Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Taleggio DOP

Formaggio molle da tavola prodotto prevalentemente in Lombardia: il nome gli deriva dalla natia Val Taleggio nella provincia di Bergamo.

LA STORIA

Formaggio molle da tavola prodotto prevalentemente in Lombardia con alcune incursioni fuor di regione: nel Novarese e nel Trevigiano; il nome gli deriva dalla natia Val Taleggio nella provincia di Bergamo, tuttavia dalla fine dell’Ottocento fino all’inizio del 1900 era classificato come una qualità di Stracchino o anche di Quartirolo col nome di “ Stracchino quadro di Milano”; è del 1914 la definizione di “Stracchino quadro di Taleggio” e si dovrà attendere ancora una decina d’anni perché l’appellativo odierno faccia la sua comparsa.
Nasce, come molti formaggi alpini, dall’esigenza di conservare il latte avanzato dal consumo casalingo, era prodotto familiarmente e stagionato in grotte locali (rinomate quelle della Val Sassina), utilizzato come merce di scambio secondo numerose testimonianze risalenti fino al 1200.

IL TALEGGIO DOP

Prodotto ancor oggi in forma artigianale, soprattutto in montagna, con latte vaccino intero scaldato leggermente a 30°-36° a cui si unisce latte fermento e caglio liquido di vitello: la coagulazione avviene in 15-20 minuti dopo di che si rompe (in due riprese intervallate da una sosta di riposo) la cagliata in grani della grandezza di una nocciola. Dopo una sosta di 10 minuti si pone la massa nelle fascere, o stampi, di metallo per terminare lo spurgo del siero; le forme sono poste, quindi, in locali con temperature di 22-25 gradi ed umidità del 90% circa e girate spesso nell’arco di 18 ore.
La salatura si effettua sulle forme estratte dalle fascere, a mano o in salamoia: la stagionatura che si compie in una quarantina di giorni, avviene tradizionalmente nelle grotte o in ambienti che ne riproducono la temperatura e il grado di umidità; durante la stagionatura le forme vengono spesso pulite da eventuali eccessi di muffa e spugnate con acqua e sale perché assumano il caratteristico colore rosato.
Il formaggio che si ottiene ha forma quadrata alta 4-7 cm, lato di 20-25 cm, peso dal chilo e mezzo ai due chili. Presenta una crosta sottile di colore rosato naturale con muffe grigio-verde chiaro, pasta compatta, morbida, più friabile al centro, di color bianco-paglierino con piccolissima occhiatura; il sapore è dolce, leggermente acido, più aromatico con retrogusto di tartufo dall’odore caratteristico con l’invecchiamento.
Formaggio molle, essenzialmente da pasto, si consuma accompagnato a frutta o miele, senza togliere la crosta che deve essere solo leggermente raschiata; si può utilizzare in cucina grazie alla facilità con cui si scioglie, divenendo ingrediente per primi piatti, ripieno per pizze, ecc.

In biblioteca
F. BRAMBILLA, Cucina e vini della Lombardia con 598 ricette, Milano, Mursia, 1971;
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA, Il taleggio e la Valsassina, Lecco, Accademia italiana della cucina, Delegazione di Lecco, 1997;
Il taleggio e le sue ricette, Milano, Consorzio per la tutela del formaggio Taleggio, [2000];
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, Milano, Mondadori Doc, 2008;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.