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La cucina economica

La nuova cucina economica Manuale del Credenziere, Confetturiere e Liquorista di raffinato gusto modernoLa cucina sana, economica ed eleganteLa vera cucina casalinga sana, economica e delicata Trattato di cucina semplice per conservare lo stomaco e di preparativi che saranno vantaggiosi per economia La rivoluzione francese lascia i suoi strascichi anche in cucina. I cuochi delle famiglie nobili decadute aprono ristoranti, la borghesia diviene destinataria delle numerose pubblicazioni a tema gastronomico. L'economia e il risparmio, virtù borghesi strutturalmente estranee alla cultura aristocratica dell'ostentazione, divengono una costante della letteratura cucinaria. Le proposte si fanno più semplici, più attente alla spesa: lo spreco è messo al bando e fanno la loro comparsa testi monografici sul recupero degli avanzi. I prodotti locali e facilmente reperibili vengono preferiti a quelli esotici e costosi, un tempo status symbol della nobiltà. Vengono però inventate ricette per i nuovi cibi giunti dalle Americhe – patata, pomodoro, melanzana, mais – che soprattutto le ragioni della fame avevano contribuito a diffondere, nonostante le radicate diffidenze, nel corso del XVIII secolo. Vengono messe a punto tecniche di conservazione dei cibi che snelliscono le preparazioni quotidiane: dal brodo in tavoletta alle conserve vegetali di Nicolas Appert (1749-1841). La semplicità dei cibi non è solo veicolo di risparmio e di benessere, ma di igiene e salute.
Di questa letteratura borghese sono un buon esempio La nuova cucina economica (Roma, 1803), e La nuovissima cucina economica (Roma, 1814) di Vincenzo Agnoletti (1780 ca.-1834 post), già al servizio di Maria Luigia, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, e autore pure del Manuale del Credenziere, Confetturiere e Liquorista di raffinato gusto moderno, pubblicato sempre a Roma nel 1830; Il cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese, uscito a Milano nel 1809 per opera di un non meglio identificato L.O.G.; il già citato Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi (XIX sec.), che sottolinea la maggiore gustosità ed igiene delle ricette semplici; la Cucina economica moderna uscita a Bologna nel 1843; La cucina sana, economica ed elegante di Francesco Chapusot (XVIII-XIX sec.), edita a Torino nel 1846, che polemizzando con gli eccessi della cucina francese, ribadisce il valore della semplicità in cucina, essenziale per esaltare “il profumo e le buone qualità nutritive” degli alimenti, seguita, nello stesso stile da La vera cucina casalinga sana, economica e delicata del 1851; il Trattato di cucina semplice per conservare lo stomaco e di preparativi che saranno vantaggiosi per economia del cuoco Giuseppe Riva (1828–1880 ca.) detto il Biondo, pubblicato a Bergamo nel 1878.
Cucina teorico-pratica

La Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (1787-1859), pubblicata a Napoli nel 1873 pare invece indirizzata ad un pubblico più elevato, ma comprende un'appendice con ricette trascritte in dialetto napoletano, rivolta ad una più ampia fascia di lettori.

 

Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureriaTrattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureriaIl piccolo Vialardi: cucina semplice ed economica per le famiglie Anche il Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria del piemontese Giovanni Vialardi (1804-1872), impresso a Torino nel 1854 e corredato di numerose tavole illustrative, è destinato al ceto aristocratico; ma l'autore non tarda a pubblicarne nel 1890, una versione dall'illuminante titolo Cucina borghese semplice ed economica e nel 1899 una edizione ridotta intitolata Il piccolo Vialardi: cucina semplice ed economica per le famiglie.
La serva cuciniera e credenziera ammaestrata dal cuoco piemonteseLa serva cuciniera e credenziera ammaestrata dal cuoco piemontese Né mancano pubblicazioni destinate ad un pubblico ancora più ampio, genericamente “popolare”: ricettari sotto forma di almanacchi, come quello uscito a Bologna nel 1828 col titolo La serva cuciniera e credenziera ammaestrata dal cuoco piemontese, apripista di una sterminata serie di titoli e di edizioni, o pubblicati a dispense, secondo un uso inaugurato a Firenze nel 1785 con l'Oniatologia, ovvero discorso dei cibi “corso completo di regole moderne, non ideali ma pratiche”, distribuito a cadenza quindicinale. Nel 1850–1851 il medico milanese Giovanni Rajberti (1805-1861), con L'arte di convitare spiegata al popolo propone con ironia misurata e moralizzatrice, “un frammento o fetta di galateo che tratta d'un paio d'ore giornaliere che si consumano a tavola” in due volumi, rivolgendosi, non già al ceto aristocratico, al quale sarebbe superfluo dare consigli intorno all'arte di convitare, bensì alla gente del popolo che non conosce la regola dei “pranzi illustri” e che, perciò, quando occorre, non sa ordinare i propri conviti, intasandoli di cibo proprio nel momento in cui vengono imbanditi i manicaretti più delicati.