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La cucina francese in Italia

Il cuoco piemontese A partire dagli ultimi decenni del Seicento la letteratura gastronomica italiana è ormai debitrice di quella francese, al punto da dedurne non soltanto i procedimenti tecnici e le norme fondamentali di educazione del gusto, ma pure il lessico che le è proprio e che ormai soppianta quasi ovunque la nomenclatura italiana.
Nel 1682 esce a Bologna Il cuoco francese ove è insegnata la maniera di condire ogni sorta di vivande, che si proclama traduzione dell'opera di François de La Varenne (ca. 1615–1678), il più importante cuoco francese del secolo, profondamente innovatore per il risalto dato alle tecniche di cottura dei cibi più che alla preparazione scenografica e alla esibizione delle pietanze. In realtà il libro italiano non ha alcun rapporto con il Cuisinier françois di La Varenne, proponendo invece la traduzione di testi minori falsamente attribuitigli.
Anche la traduzione del Cuisinier royal et bourgeois di François Massialot (1660-1733), pubblicata sempre a Bologna nel 1724 col titolo Il cuoco reale e cittadino, corrisponde assai poco all'originale, travisato e snaturato in maniera maldestra e frettolosa: ciò che importava era richiamare comunque il pubblico con l'attributo francese del titolo.
E ancora un modello francese – la Cuisinière bourgeoise di Menon (XVIII sec.), il primo testo di cucina rivolto ad un pubblico femminile pubblicato a Parigi nel 1746 – è alla base dell'opera anonima pubblicata nel 1766 a Torino: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Se è indiscussa la derivazione francese di termini, procedimenti e ricette, traspare anche la coscienza della propria appartenenza ad un preciso territorio – il Piemonte in questo caso – segno di una rinnovata consapevolezza culturale che nei decenni successivi vedrà fiorire una letteratura gastronomica di stampo diverso, attenta soprattutto, alla valorizzazione delle tradizioni e delle risorse locali.
De' sorbetti Parallelamente vede la luce L'Apicio moderno, ossia l'arte di apprestare ogni sorta di vivande, del romano Francesco Leonardi (attivo fra 1740-1800), una monumentale opera in sei tomi stampata a Roma nel 1790 e ancora nel 1807 con l'aggiunta di due nuovi tomi sull'arte del credenziere, che tenta il recupero di una dimensione “nazionale” della cucina italiana, sia pure segmentata in composite realtà regionali, in ogni caso apprezzabile per la straordinaria ricchezza del repertorio gastronomico che ci ha tramandato. In apertura dell'opera è posto, secondo lo stile francese, un cenno storico sull'evoluzione del gusto gastronomico – il primo tentativo del genere in Italia – da cui traspaiono chiaramente sia i mutamenti intervenuti nella cucina italiana nel corso dei secoli, che l'importanza delle tradizioni locali e regionali per la rinascita di una cucina italiana autentica. Leonardi, nel raccogliere gli usi gastronomici locali e nell'attribuire loro la stessa dignità delle tradizioni “nazionali” europee da lui conosciute in qualità di cuoco di Caterina II di Russia, anticipa, in certo qual modo, il programma di unificazione della cucina italiana messo in atto, un secolo più tardi, da Pellegrino Artusi.
A fianco di queste opere si colloca una miriade di pubblicazioni tematiche di un certo interesse, dagli opuscoli di Filippo Baldini De' sorbetti e De' pomi di terra, a quello de Le patate di Pietro Maria Bignami, al discorso De' pomi di terra di Niccolò delle Piane, alle Memorie sopra il meraviglioso frutto americano chiamato patata di Giovan Battista Occhiolini, tutti inseriti nel filone di promozione e diffusione del prezioso tubero, inizialmente accolto con sospetto ma destinato a divenire elemento fondamentale della dieta dei contadini europei.
Vitto pitagorico

E ancora il saggio sul Vitto pitagorico (cioè vegetariano, perché i seguaci di Pitagora professavano una rigida astinenza alimentare dalle carni) di Antonio Cocchi (1695–1758) e l'Arte di fare il vino di Adamo Fabbroni.

 

Gli elogi del porcoLa salameideCaffeum Carmen Fiorisce altresì nel Settecento una ricca produzione poetica d'argomento gastronomico, per lo più alla maniera del Berni e dei berneschi e in parte del Redi, concepita a scopo d'intrattenimento e accolta con favore da una società pigra e disimpegnata, come Il cioccolato di Francesco Arisi, Il caffè di Lorenzo Baratti, I sughi di Girolamo Baruffaldi, Gli elogi del porco dell'abate modenese Giuseppe Ferrari, in Accademia Tigrinto Bistonio (1761) con ampi riferimenti alla millenaria tradizione salumiera locale, e ancora La cioccolata di Pietro Metastasio (1698-1782), El vin friularo de Bagnoli del medico poeta padovano Ludovico Pastò (1746–1806), Le fragole di Giovan Battista Roberti (1719–1786), I maccheroni del poeta veneto Jacopo Vittorelli (1749–1835), La salameide dello storico ferrarese Antonio Frizzi (1736-1800), pubblicata a Venezia nel 1772 così ricca di note storiche ed etnografiche da compensare la modestia del dettato poetico, e il Caffeum carmen del francese Guillaume Massieu (1665-1722) redatto ancora in lingua latina ma presentato con traduzione in italiano a Torino verosimilmente nel 1740.