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Cucina di pace

Cucchiaio d'argentoIl Carnacina Per trovare, però, pubblicazioni di cucina dovrà passare ancora qualche anno. Nel 1950 vede la luce la fortunata impresa editoriale, opera di una redazione al femminile, del Cucchiaio d'argento, destinato ad affiancare e quindi a sostituire Pellegrino Artusi e Ada Boni quale corredo di nozze nelle famiglie italiane. Nel 1952 riprende le pubblicazioni la Cucina italiana, ancor oggi la più autorevole rivista di un settore, progressivamente ampliatosi con gli anni a numerosissime testate.
Un decennio più tardi, nel 1961, esce Il Carnacina, forse l'ultimo esempio di un approccio “globale” al tema della gastronomia, che vede il grande cuoco Luigi Carnacina (1888–1981) impegnato a raccogliere, sistemare, ricreare – un po' come Artusi – gli sparsi frammenti della cucina borghese italiana, con una maggiore attenzione alle salse, agli antipasti, alle verdure, alle uova, fino ad ora oscurate da paste e minestre, carni e dolci.
Numerose novità entrano ora in cucina. L'industria alimentare mette a disposizione prodotti e conserve, e più tardi cibi surgelati e pronti, che trasformano il ruolo della cucina stessa nella sua declinazione quotidiana. L'abbondanza – in senso quantitativo, ma, e soprattutto, qualitativo – porta a sperimentare nuovi orizzonti, gusti e preparazioni importati da altri paesi, prodotti finora sconosciuti. I ricettari pubblicitari, nati sul finire dell'Ottocento, ora invadono le case.
Ricettario CarliGrande enciclopedia illustrata della gastronomia Alla veste grafica spesso dimessa, sanno però affiancare proposte gastronomiche di qualità, frutto dell'esperienza di autori di tutto rispetto, come nel caso del glorioso Ricettario Carli, firmato da Amedeo Pettini, delle raccolte Cirio per la Casa curate da Lidia Morelli, delle ricette del Lievito Bertolini o delle schede della Pasta Barilla e tanti altri ancora. L'evoluzione della società porta le donne al lavoro e all'esigenza di rapidità in cucina. Un tema del tutto nuovo attraversa la letteratura specializzata: la cucina rapida, che conta innumerevoli titoli. Fa la sua comparsa anche un nuovo, inedito tema: le diete. Non più appannaggio dei soli addetti ai lavori, centinaia di titoli invadono gli scaffali in omaggio ad un ideale che – nell'epoca dell'abbondanza alimentare – vuole tutti magri e tonici.

Dagli anni Sessanta del Novecento la letteratura gastronomica si moltiplica e poi letteralmente esplode e si “specializza”: non è più tempo di opere generali (se si esclude la monumentale e insuperata Grande enciclopedia illustrata della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti con oltre 6.000 voci, uscita nel 1990 e ripetutamente ristampata).
L'arte della cucina in ItaliaL'arte della cucina in Italia Ricettario nazionale della cucina regionale italiana Si va dai ricettari tematici ai testi della tradizione regionale italiana – da ricordare la Cucina regionale italiana di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli (1926-2004) – fino alle pubblicazioni monografiche di chef famosi – da Marchesi a Paracucchi, dai Santini a Jaccarino – fino alla comparsa, fra gli anni Ottanta e Novanta, di una saggistica specializzata nella ricerca storica applicata alla gastronomia, con la straordinaria impresa editoriale di Emilio Faccioli (L'arte della cucina in Italia, Einaudi, 1987) e di Claudio Benporat (Storia della gastronomia italiana, Mursia, 1990; Cucina italiana del Quattrocento, Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento, Cucina e convivialità italiana del Cinquecento, tutti per i tipi di Olshki), gli studi di Piero Camporesi (1926–2007) – Il campo, il fuoco e la tavola, Il paese della fame, Il pane selvaggio, Le vie del latte e l'edizione critica dell'Artusi solo per citarne alcuni – e Massimo Montanari con una cospicua produzione editoriale (dal ciclo del Convivio: storia e cultura dei piaceri della tavola, in tre volumi tutti per Laterza, alla Storia dell'alimentazione in collaborazione con Jean–Louis Flandrin, Laterza, 1997, all'Atlante dell'Alimentazione e della Gastronomia con François Sabban per UTET, 2004) e la pubblicazione (o ripubblicazione) di numerosi ricettari “storici” o di manoscritti a tema gastronomico scovati nelle biblioteche o nei conventi.
L'Accademia Italiana della Cucina, benemerito sodalizio che custodisce il sapere culinario del Paese, promuove, con la sua rivista “Civiltà della tavola”, una serie copiosa di convegni locali dedicati alle eccellenze gastronomiche e pubblica, negli anni Ottanta il Ricettario nazionale della cucina regionale italiana, monumentale raccolta delle tipicità d'Italia. E anche la letteratura poliziesca o d'avventura corteggia la gastronomia, con testi dove il cibo diviene “il” personaggio di primo piano. Dopo i primi timidi tentativi degli anni Sessanta, prende sempre più piede, con il nuovo millennio una crescente attenzione al turismo gastronomico (e alle sue multiformi declinazioni editoriali).
Touring Le Guide gastronomiche – dalla mitica e precorritrice Touring del 1931 alla autorevole Michelin, in edizione italiana dal 1955, alle edizioni dei vari periodici – fanno opinione e “muovono” l'attenzione di una società che, ormai lasciati alle spalle secoli di fame vera è oggi sempre più affamata di identità e nel cibo – di qualità sempre più alta, tracciato certificato e marchiato – cerca rassicurazione e piacere. E le pagine della biblioteca gastronomica si moltiplicano oltre ogni capacità di sintesi. Così che convien fermarsi, dopo un viaggio di sette secoli, che ci ha condotti a “sfogliare” l'evoluzione del gusto e del sentire nel nostro Paese, sulla soglia di una biblioteca digitale dove le nuove tecnologie sapranno offrirci – assieme con le altre branche del sapere – anche sapori nuovi, non ancora immaginati.