Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Le cucine regionali

La cuciniera piemonteseCuoco piemonteseIl cuoco piemontese I testi di cucina “regionale” che dagli ultimi decenni del XVIII secolo costellano la produzione libraria italiana continuano a confrontarsi con il modello francese, ma da una posizione di ritrovata individualità. In questo dialogo a distanza sta il loro specifico interesse storico, anche se il livello culturale e professionale degli autori, differente da caso a caso, lascia spesse volte a desiderare. Destinatari di questa letteratura “minore” sono ormai i ceti borghesi e le donne di casa: ricordiamo la Cuciniera piemontese che insegna con facil metodo le migliori maniere, uscito a Vercelli nel 1771 (e in diverse edizioni a Torino nel 1798 e ancora nel 1831) e La Cuoca cremonese pubblicato nel 1794.
Si continua a ristampare Il Cuoco piemontese, che conterà ben ventidue edizioni fino a metà Ottocento e verrà anche completato ne Il cuoco piemontese ridotto all'ultimo gusto con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia del 1815.
Il cuoco maceratese Il cuoco galante Cibo pitagorico ovvero erbaceoPasticciere e confettiere modernoConfetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere

Fra gli esempi meglio riusciti di innesto della cultura locale nella lezione francese vanno annoverati Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia (nato forse a Fortillo di Pieve Boviglina, paese d’origine della famiglia Nebbia e cuoco presso la famiglia Presuttini di Recanati, XVIII sec.-1786 ca.), pubblicato la prima volta a Macerata nel 1781 (successivamente a Venezia e Bassano) e Il cuoco galante di Vincenzo Corrado, impresso a Napoli nel 1773 e con una specifica sezione dedicata al Cibo pitagorico ovvero erbaceo, che riprende la tradizione mediterranea del Massonio. Da segnalare pure un più specifico e poco noto Confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere, che vede la luce a Torino nel 1790, antesignano di quel Pasticciere e confettiere moderno, che Giuseppe Ciocca compilerà per Hoepli solo nel 1907.

 

Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d'olio e serve pranzi all'uso inglese, russo, francese ed italiano utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari, esperimentato dal cuoco milanese Giovanni Felice Luraschi Il nuovo cuoco ticinese economicoIl cuoco milanese e la cuciniera piemontese, lombardo-veneta, spagnuola, inglese, francese, viennese, italiana La cuciniera genovese Su questa falsariga “regionale” usciranno, anche in epoche posteriori, il Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d'olio e serve pranzi all'uso inglese, russo, francese ed italiano utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari, esperimentato dal cuoco milanese Giovanni Felice Luraschi pubblicato a Milano nel 1829; Il nuovo cuoco ticinese economico di Luigi Franconi da Brissago (1846), relativo al Cantone svizzero di lingua italiana; La cuciniera bolognese, edita a Bologna nel 1857; Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese, lombardo-veneta, spagnuola, inglese, francese, viennese, italiana impresso negli anni Sessanta dell'Ottocento; La cuciniera genovese, ossia La vera maniera di cucinare alla genovese ravioli, lasagne, tagliolini, gnocchi (troffie), minestra maritata (menestron), ripieni d'ogni sorta, intinti, sughi, salse, soffritti, arrosti, ragouts, stufati, fricassees, umidi, pesce in tocchetto (buridda), fritture, cappon magro, torte, polpettoni, frittate, farinate, frittelle, ecc. pan di Natale, latte, dolci, marmellate, ecc. di Giambattista e Giovanni Ratto, pubblicata a Genova nel 1867 e oggetto di imitazioni e rielaborazioni.