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Dietetica e cucina naturale

Dell'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell'uomo Medico e naturalista, il Bacci è forse il maggior esponente di una letteratura condotta con spirito scientifico, che trova parallelismi nella lettera Dell'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell'uomo,  che il medico marchigiano Costanzo Felici (1525 ca.-1585) indirizzò il 10 marzo 1572 a Ulisse Aldrovandi, maestro dei naturalisti dell'epoca, per dimostrargli che cosa fosse il “cibo dell'insalata”, più che un piatto, un poema delle erbe, rimasta inedita in vita e pubblicata per la prima volta a Urbino nel 1986.
Archidipno, ovvero dell'Insalata e dell'uso di essaBrieve racconto di tutte le radici di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano

Gli fanno eco, nel secolo successivo, l'aquilano Salvatore Massonio (1554–1624) con l'Archidipno, ovvero dell'Insalata e dell'uso di essa, pubblicato a Venezia nel 1627 e il modenese Giacomo Castelvetro (1546-1616) con il suo Brieve racconto di tutte le radici di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, il cui manoscritto (11 luglio 1614), rimasto in Inghilterra dove il nostro era esule e conservatosi a Cambridge fino ai nostri giorni, è stato pubblicato da Luigi Firpo in Gastronomia del Rinascimento, nel 1974.
Parallelamente ai trattati di cucina, si registra una intensa produzione di opere di dietetica, scritte da medici particolarmente attenti al tema del cibo, in continuità con la scienza antica di Ippocrate e Galeno e con i medievali epigoni della Scuola Salernitana. Chiave di ogni interpretazione rimane la classica teoria degli “umori” – caldo, freddo, umido e secco – che si ritiene costituiscano ogni sostanza ed ogni organismo e che debbono essere mantenuti in equilibrio: la malattia si configura innanzitutto come squilibrio umorale e una dieta appropriata è il modo più semplice, naturale ed efficace per porvi rimedio e per ricostituire l'equilibrio fisiologico perduto.
L'attenzione di questi trattati non è, però, di ordine esclusivamente medico: la descrizione degli effetti dei cibi si accompagna spesso a indicazioni d'uso, sconfinanti, non di rado, nell'ambito gastronomico.

Tesoro della sanitàTrattato della natura de' cibi e del bere Fra le molte opere di questo tipo, vanno ricordati, oltre ai già citati testi di Manfredi e di Savonarola, il De bonitate et vitio alimentorum del botanico e medico Castore Durante (1529-1590) da Gualdo Tadino, pubblicato nel 1565 a Pesaro, e in traduzione italiana nel 1586 a Roma e Venezia col titolo di Tesoro della sanità, ed il Trattato della natura de' cibi e del bere del bolognese Baldassarre Pisanelli (XVI sec.) uscito la prima volta a Roma nel 1583, cui arrise una straordinaria fortuna editoriale (con ben trenta edizioni fino alla seconda metà del Settecento) anche grazie alla struttura particolarmente agile e alla consultazione semplificata che per ogni prodotto presenta la classificazione umorale, gli aspetti positivi e negativi con i relativi rimedi.