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L'editoria del Seicento

l'Arte di ben cucinare La pubblicistica gastronomica del XVII secolo ha i suoi capisaldi nei trattati generali del Frugoli, dello Stefani e del Latini e presenta una messe cospicua di testi monografici. Fra questi è opportuno ricordare, oltre alle opere testé citate, L'economia… del Tanara, il Discorso sopra il bevere fresco di Giacomo Castiglione (XVI–XVII sec.) pubblicato a Roma nel 1602, i versi del Ditirambo di Bacco in Toscana di Francesco Redi (1626-1697), pubblicato a Firenze nel 1685 con molte annotazioni erudite, che seppur di taglio poetico, tende alla puntualità dei riferimenti scientifici sui vini riportati nelle numerose note, I pomi d'oro di Giovan Francesco Angelita (il Roco) (XVII sec.-1619) pubblicato a Recanati nel 1607, Le virtù del kafe di Domenico Magri (XVII sec.) edito a Roma nel 1671 e l'opuscolo De la cioccolata di Antonio Colmenero di Ledesma (XVII sec.) del 1666, questi ultimi privilegiati dalla natura dei prodotti da poco introdotti in Italia dalle Americhe e avanguardia di numerose pubblicazioni sul tema.
Un carattere di spiccata originalità presenta L'Arte di ben cucinare pubblicata a Mantova nel 1662 e opera di Bartolomeo Stefani (XVII sec.), capocuoco presso la Corte dei Gonzaga nella seconda metà del Seicento, che si differenzia dai predecessori sia per l'impostazione tecnica che per la fantasia e l'inventiva di colui che può essere davvero considerato l'ultimo grande cuoco della tradizione rinascimentale italiana.
L'economia del cittadino in villaVinti giornate dell'agricoltura A due facce, invece, la monografia L'economia del cittadino in villa del bolognese Vincenzo Tanara (1600 inizi-1667), pubblicata a Bologna nel 1644 e destinata ad una notevole serie di riedizioni (ben 17 fino al 1761) che è ad un tempo trattato d'agricoltura e repertorio di ricette secondo una visione d'insieme che unisce i prodotti della campagna ed il loro utilizzo alimentare e che, pur rifacendosi dichiaratamente alle Vinti giornate dell'agricoltura (Venezia, 1569) dell'agronomo bresciano Agostino Gallo e all'Opera dello Scappi, presenta comunque un discorso omogeneo e a tratti originale.
D'ora in poi la letteratura gastronomica italiana abbandonerà ogni pretesa di egemonia universale per muoversi in una dimensione eminentemente regionale, più in sintonia con la situazione politica e sociale della penisola, come se, perduto di vigore il filone della cucina di Corte di livello “alto”, potesse finalmente esprimersi una realtà culturale sommersa, fatta di prodotti e tradizioni locali, a lungo oppressa dagli orpelli del fasto e dell'ostentazione. Le condizioni che negarono all'Italia una vera cucina nazionale, rafforzarono i nessi fra gastronomia e territorio favorendo la varietà e la ricchezza che ancor oggi contraddistinguono la cucina italiana.
Lo Scalco alla moderna Lo Scalco alla moderna di Antonio Latini, pubblicato a Napoli nel 1692, chiude la stagione dei grandi trattati generali: regole per imbandire conviti, per scalcare, per trinciare, per preparare vivande e “trionfi” … tutta la tradizione dei secoli precedenti vi è in qualche modo raccolta e riassunta. Dopo, la “regionalità” degli autori viene dichiarata a chiare lettere, anche se, almeno per il momento, con un evidente senso di inferiorità nei confronti della cucina “nazionale” francese.