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La letteratura gastronomica rinascimentale

 

La letteratura gastronomica nasce in Italia, al pari di altri paesi europei, fra XIII e XIV secolo come risultato di una lunga evoluzione che aveva differenziato la cucina medievale da quella antica di matrice romana. Si tratta di una cucina dai tratti “internazionali” dove ricette, ingredienti e gusti si inseguono, praticamente identici, nei vari paesi d'Europa, unificati soprattutto dagli standard sociali: da un lato la nobiltà, con i suoi privilegi di caccia e pesca, che conterà, in tutta Europa, su un ricettario unificato, favorito anche dai passaggi di dignitari fra le diverse Corti e caratterizzato da un impiego massiccio delle spezie, vero status symbol dell'epoca; dall'altro il popolo, che riuscirà a sfamarsi con quanto offerto dalla terra o dal mercato, dando vita a quelle “caratterizzazioni” che andranno a definire, col tempo, le specifiche cucine nazionali e regionali: le cucine meridionali contraddistinte dall'olio e quelle settentrionali dall'uso di grassi animali (lardo, strutto, burro), l'impiego di ingredienti specifici, di terra o di mare, le consuetudini locali.

Liber de coquinaLibro per cuoco Il Liber de coquina, contenuto in un codice miscellaneo dedicato a Carlo II d'Angiò ai primi del Trecento, il Libro della cocina bolognese (volgarizzamento toscano di un testo angioino) e il Libro per cuoco  di anonimo veneziano, della fine del secolo, affiancati da altri ricettari minori (Ricette di un libro di cucina del buon secolo della lingua, Frammenti di un libro di cucina del secolo XIV) segnano un deciso passo avanti rispetto alla precedente produzione, non tanto in senso tecnico, ma in quanto segno di una raggiunta autonomia di trattazione rispetto alla scienza medica e alle discipline scientifiche. Si tratta, infatti, di veri manuali di cucina, scritti e ricopiati – quando la stampa era ancora di là da venire – per essere venduti a cuochi professionisti, in grado di cogliere al volo suggerimenti e raccomandazioni, ma capaci anche di modifiche o di corretti dosaggi, del tutto assenti tra le pagine. Minime sono le diversificazioni gastronomiche, evidenziate soprattutto dai vini; rilevante, invece, la scelta linguistica che, con la rinuncia al latino, in uso presso la Repubblica Clericorum, adotta un volgare caratterizzato linguisticamente da contaminazioni regionali ben precise.
Libro di cucina del sec. XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampatoLibro di cucina del sec. XIVOpera nova chiamata Epulario Dal codice bolognese, Francesco Zambrini trasse il Libro di cucina del sec. XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato, edito a Bologna nel 1863 al quarantesimo numero della collana “Scelta di curiosità letterarie inedite o rare” di Gaetano Romagnoli; Olindo Guerrini ne ricavò il Frammento di un libro di cucina del sec. XIV, uscito sempre a Bologna nel 1887, mentre Ludovico Frati curava l'edizione critica del Libro di cucina del sec. XIV, frammento tratto dal codice Riccardiano di Firenze (già edito dal Morpurgo nel 1890) e complementare al precedente, pubblicata a Livorno da Giusti nel 1899, entrambi riproposti in facsimile dall'editore Forni.
Il Quattrocento è segnato da due importanti opere gastronomiche: la prima, di carattere squisitamente tecnico, è il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino da Como (XV sec.), cuoco al servizio del Patriarca di Aquileia a Roma; la seconda, il De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Platina, traduce nelle forme di una vera a propria dottrina le nozioni culinarie desunte dall'opera di Maestro Martino.
Composto probabilmente intorno al 1450 e conservato in originale alla Library of Congress di Washington, il ricettario di Maestro Martino risulta più completo e sistematico delle opere che lo avevano preceduto e godette di notevole credito anche presso i contemporanei, tanto da essere oggetto di numerosi plagi: trascritto quasi integralmente e pubblicato a stampa a Venezia nel 1516 da “Maestro Giovanni de Rosselli francese” con il titolo Opera nova chiamata Epulario (Venezia, 1517), venne ripetutamente ristampato fino a raggiungere la diciassettesima edizione a metà Settecento e solo in tempi recenti è stato “restituito” al suo legittimo autore.
 

Anche Bartolomeo Sacchi (1421-1481) da Piadena (MN), detto il Platina, uno dei grandi nomi dell'umanesimo italiano, ebbe grande stima di Maestro Martino, citandolo come il massimo cuoco del suo tempo ed utilizzandolo ampiamente come base tecnica nel suo trattato De honesta voluptate et valetudine, edito la prima volta a Roma in lingua latina nel 1474 – primo fra i libri di cucina divulgati a stampa in Italia – poi a Venezia nel 1487 in lingua italiana e quindi in tutta Europa, tradotto in francese, tedesco e inglese. Il successo dell'opera va certamente ascritto alla novità dell'impostazione e alla trattazione sistematica intorno all'arte cucinaria, alla dietetica, all'igiene alimentare, all'etica dell'alimentazione e dei piaceri della tavola, secondo l'alternanza di prescrizioni di carattere operativo e di moralità intorno al cibo. Platina, riallacciandosi al pensiero medico e filosofico della classicità prospettava un umanesimo integrale che comprendesse anche il piacere “onesto”, cioè misurato, fra i legittimi componenti dell'equilibrio esistenziale.
Dal punto di vista gastronomico i due trattati registrano l'affermarsi nella cucina italiana del gusto dolce e dello zucchero, la “nuova spezia” che, dal Trecento, tende ad affiancarsi o sovrapporsi a quelle tradizionali. Con Martino da Como fa il suo ingresso in Italia la cucina a base di burro – elaborata nei paesi del Nord Europa in alternativa ai sapori speziati – che avrà il sopravvento nei secoli successivi.
Ad Emilio Faccioli si deve la prima trascrizione moderna di Maestro Martino nel volume L'arte della cucina in Italia, pubblicato da Einaudi nel 1987 e la prima traduzione italiana moderna del De honesta voluptate et valetudine, di Bartolomeo Sacchi (Il piacere onesto e la buona salute), pubblicato sempre da Einaudi, nel 1985.
La sobrietà, proposta invano dal Platina ad una classe aristocratica che vedeva nel cibo uno strumento di ostentazione della ricchezza e di manifestazione del potere, è il tema dominante, assieme ai corretti criteri di scelta e di preparazione dei cibi, anche dei trattati medici del senese Ugo Benzi (1376-1439), del bolognese Girolamo Manfredi (ca. 1430-1493) e del padovano Michele Savonarola (1384-1468).

Libreto… di tutte le cose che se manzano comunementeSumma lacticinorumDe lactis serique natura, et in medicina usu Le Regole della sanità et della natura de' cibi del Benzi, sebbene scritte nel Quattrocento, verranno volgarizzate soltanto nel 1618 e non andranno oltre una seconda edizione, mentre l'Opera nova intitolata il Perché del Manfredi, dall'originale latino comparso nel 1474, venne tradotta in volgare e pubblicata nel 1507, con più di venti ristampe e nuove edizioni e il Libreto… di tutte le cose che se manzano comunemente del Savonarola comparve in lingua volgare a Venezia nel 1508 con un seguito di qualche ristampa e anche di rifacimenti arbitrari. Di affine educazione scientifica è ancora, nella stessa epoca, il piemontese Pantaleone da Confienza (ca. 1420-1477 post) probabilmente originario dell'omonima località della Lomellina, docente di medicina nelle università di Torino e Pavia e protomedico di Casa Savoia, autore di una Summa lacticinorum pubblicata a Torino nel 1477, che è la prima monografia a stampa dedicata al latte e ai suoi derivati, studiati “sul campo” nel corso di numerosi viaggi condotti con rigore sperimentale nei Paesi del Nord d'Italia e d'Europa, un vero e proprio catalogo della produzione lattiero-casearia rinascimentale. Gli farà eco, nel 1595 Giovanni Costeo (XVI sec.-1603) docente all'Università di Bologna, con il suo De lactis serique natura, et in medicina usu, che aprirà una lunga serie di pubblicazioni specialistiche, più orientate all'aspetto scientifico e tecnologico che gastronomico.
Coena Di una generazione più giovane è il medico mantovano Battista Fiera (1450–1540) che nella sua Coena (edito a Roma da Silber, 1490 ca.), illustra in latino, sul modello degli epigrammi di Marziale e con mentalità antiquaria, ogni genere di frutti, erbaggi, uccelli, pesci, carni di animali domestici, quadrupedi e volatili, condimenti, aromi, spezie e vini alternandovi precetti dietetici e consigli di igiene alimentare.
De romanis piscibusBaldus Di interesse squisitamente antiquario e di precisa derivazione umanistica è infine, poco oltre, il trattato De romanis piscibus del comense Paolo Giovio (1483–1552), pubblicato a Roma nel 1524. Di ben altro taglio, ma doverosamente ricordato fra i testi della letteratura gastronomica – anche se risiede solitamente nei campi della letteratura tout court o, al più, di quella maccheronica – è il Baldus redatto dal mantovano Teofilo Folengo (1496-1544) nei primi decenni del Cinquecento (prima edizione Venezia, Paganini, 1517), per la presenza nella seconda redazione, delle Doctrinae cosinandi viginti, attribuite al cuoco del sommo Giove, venti autentiche ricette di cucina, riunite in un corpus unitario, che si fondano sulla coeva trattatistica cucinaria e per le doviziose citazioni alimentari riservate alla Regalis coena che dà l'avvio al racconto, al Parnaso maccheronico (Libro I, 1-63), alla cena rustica di Berto Panada (II, 174-332), alla scorpacciata dei frati della Mortella (VIII, 656-705) alle invettive contro gli osti (XI, 543-647) e a numerosi passaggi “minori” che hanno fatto considerare il Folengo quasi un precursore del Gargantua et Pantagruel di Rabelais.
De partibus aedium Non va, ancora, dimenticato, il curioso itinerario eno-gastronomico dell'Italia tracciato di prima mano dal medico emiliano, forse modenese, Ortensio Lando (1512 ca.-1553) nel suo Commentario delle più notabili e mostruose cose d'Italia, uscito per la prima volta a Venezia nel 1548 con un Breve catalogo degli inventori delle cose che si mangiano e bevono nuovamente ritrovato, quest'ultimo inquinato – nonostante la considerevole erudizione – dal gusto della mistificazione al quale non si sottrarranno neppure trattatisti di epoca successiva, come Antonio Frugoli e Antonio Latini. Aggiungiamo, fra i testi “collaterali” il De partibus aedium, un importante trattato di architettura, redatto dall'umanista parmigiano Francesco Maria Grapaldo (1465-1515), pubblicato a Parma per la prima volta nel 1464 e oggetto di ben tredici edizioni fino alla metà del Cinquecento, che nel descrivere la casa ideale del Rinascimento offre preziose informazioni sulla configurazione della cucina, della dispensa, della cantina (con digressioni sui vini), dell'orto e del pollaio.
Va, infine, ricordato che numerosi letterati dell'epoca – da Francesco Berni (1497-1535) al Lasca [Anton Francesco Grazzini] (1503–1584), da Agnolo Firenzuola [Michelangelo Giovannini] (1493–1545) a Ercole Bentivoglio (1507–1573) a molti altri, scrissero capitoli e canzoni intorno ad argomenti di cucina per il solo gusto dei doppi sensi e delle allusioni a motivi erotici, con fini comunque differenti da quello didascalico gastronomico proprio di questa ricerca.