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La scienza in cucina di Pellegrino Artusi

Cuoco  di famigliaCuciniere italianoCuciniere universaleCuoco sapienteArtusiStomachi deboli

Nell'Italia di fine Ottocento anche in cucina si afferma lo stile borghese, restio alla esibizione della ricchezza, parsimonioso per principio, poco aperto alle novità ma edificatore della tradizione. In questo contesto esplode la letteratura gastronomica anche in modo ripetitivo e spesso banale: le varie Cucine facili, familiari, economiche, salutari, igieniche, moderne, universali, sublimi, sapienti, perfette, vere si contendono fette sempre più larghe del mercato librario. Fra queste va segnalato Il cuoco sapiente, ossia l’arte di piacere ai gusti degl’italiani, di autore anonimo, edito dal libraio-editore fiorentino Enrico Moro negli anni immediatamente a cavallo dell’Unità nazionale e ristampato già nel 1871 (ma poi ripreso dall’editore milanese Guigoni nel 1887 e riproposto ancora nel 1901) la cui organizzazione interna dei capitoli, in qualche misura innovativa, verrà poi ripresa dal protagonista della letteratura gastronomica di fine Ottocento.
C'è posto per altri? Pellegrino Artusi (1820-1911), nativo di Forlimpopoli ma trapiantato a Firenze, lo crede e, nonostante le iniziali difficoltà, che lo spinsero a tentare una edizione autoprodotta, pubblicò nel 1891 la prima edizione de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene: igiene, economia, buon gusto, uscita per i tipi di Landi a Firenze in soli mille esemplari; altre ne seguiranno fino alla tredicesima del 1909, dove i ripetuti accrescimenti raggiungono l'assetto definitivo di 790 ricette; la quattordicesima, del 1910 si arricchisce di una Cucina per gli stomachi deboli, che ricalca il titolo di un volume milanese del 1858 (La cucina degli stomachi deboli: ossia pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti) e con la quindicesima del 1911, ultima artusiana, raggiungerà le 65.000 copie, per proseguire poi, con una serie cospicua di edizioni e di editori (Bemporad, Salani, Marzocco, Barion, Bietti, Giunti…, e in tempi più recenti Einaudi, Garzanti, Rizzoli, Mursia, …) fino a doppiare il secolo di vita con un milione e mezzo di copie vendute.
Anche se si tratta di una raccolta di compilazione, sia da fonti scritte che orali, l'azione dell'Artusi che interviene, modifica, adatta e corregge, ha un pregio straordinario: rendere accettabili e comprensibili le sue ricette al pubblico di tutta Italia e concorrere, così, sul piano gastronomico quell'unità culturale – e soprattutto linguistica – che sembrava di là da venire. A suo modo, anche quello dell'Artusi è un libro di cucina regionale: solo il Centro–Nord Italia vi è rappresentato nella selezione delle ricette, con predominanza di Emilia, Romagna e Toscana, ma grazie ad un sapiente uso della lingua e ad un approccio cordiale e coinvolgente, il libro riuscirà a divenire il breviario di cucina delle famiglie medie italiane che vi riconosceranno il custode della tradizione della cucina famigliare.