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I testi gastronomici del Cinquecento

Il Cinquecento registra un mutamento, affermatosi certo per gradi, nel ritmo dei servizi della cucina e della mensa e nella distribuzione dei vari compiti operativi, dapprima accentrati nella persona del cuoco, e poi ripartiti fra i “tre principali della bocca” – scalco, trinciante e bottigliere – così da portare all'affinamento delle tecniche e alla pubblicazione di trattati specialistici.
Così possiamo osservare, da un lato, la grande diffusione dei trattati generali, che fanno capo al Messisbugo, al Romoli e allo Scappi, e, dall'altro, al proliferare di monografie sui vini (Lancerio, Taegio, Bacci) sulle insalate (Felici), o sul trinciante (Cervio). Traspare ancora, dall'analisi dell'editoria gastronomica del periodo, quasi un passaggio di consegne fra due “scuole” o “cucine”: quella padana, rappresentata da Maestro Martino, dal Platina, dal Folengo e dal Messisbugo e quella toscana e romana di Lancerio, Romoli, Scappi, Cervio e Bacci con assonanze pure nel Platina, destinata a prendere il sopravvento, anche grazie al peso politico crescente della Corte pontificia, e a dominare le scene, dalla metà del Cinquecento fino ai primi decenni del Seicento.
Ed è proprio la cucina di Corte ad occupare le scene editoriali – e reali – di un secolo che dell'immagine, dell'apparenza e del decoro formale ha fatto una bandiera. Le Corti europee fanno a gara per superarsi in splendore e fasto gastronomico. Le vivande non vengono più proposte in successione, come nel Medioevo, ma esposte tutte insieme, a gruppi, per provocare lo stupore per le inusitate modalità di preparazione, le mirabolanti invenzioni sceniche, l'abbondanza e la varietà delle pietanze, come in una rappresentazione teatrale. In un mondo che sappiamo dominato dalla fame, il cibo dei principi è fatto per essere mostrato più che gustato, per essere “ritualizzato” prima ancora che consumato: cerimoniale, buone maniere, uso delle posate e modi di accostarsi alle vivande, divengono elementi essenziali, più della ricerca di gusti e sapori, nella convivialità rinascimentale.

l'Ordine de le imbandisone Testimoni di questo gusto, anche se appartengono ad epoche differenti, sono due volumi di cronache di banchetti celebri, che pur non rientrando nella categoria dei testi di cucina in senso stretto, non possono mancare nell'analisi della cultura gastronomica del periodo. Il primo, in ordine di tempo è l'Ordine de le imbandisone: [balletto conviviale di Bergonzio Botta], un brevissimo opuscolo di 8 pagine pubblicato a Tortona nel 1489 da un tipografo non identificato in occasione del passaggio da quella città di Isabella d'Aragona (1470–1524) promessa sposa di Gian Galeazzo Sforza 1469–1494), nipote di Ludovico il Moro, Signore di Milano. Cerimoniere d'eccezione del banchetto fu Leonardo da Vinci, genio della scienza e dell'arte – a lui sarebbe toccato l'onore di immortalare la promessa sposa nel dipinto oggi noto come “la Gioconda” – ma anche attento gastronomo. 
Il Conte Botta di Tortona ospitò nel suo castello una cena che sembrò superare ogni altra in sfarzo e ricchezza, nessuna portata fu servita senza l'accompagnamento di attori, mimi, cantanti e ballerini con soggetti allegorici ispirati al tema mitologico-encomiastico.
A due secoli di distanza, e quasi a chiusura di un'epoca, incontriamo Disegni del convito fatto dall'illustrissimo signor senatore Francesco Ratta all'illustrissimo pubblico, eccelsi signori anziani, & altra nobiltà, terminando il suo confalonierato li 28 febraro 1693, F14d pubblicato, verosimilmente quello stesso anno, a Bologna dall'editore Peri e corredato da sei tavole illustrate, firmate dal pittore e architetto bolognese Marcantonio Chiarini (1652–1730) e incise da Giacomo Giovannini (1667–1717), che raffigurano, tra l'altro, le composizioni di zucchero create da artisti famosi, che avevano suscitato, all'epoca, grande meraviglia e ammirazione. A due secoli di distanza, e quasi a chiusura di un'epoca, incontriamo Disegni del convito fatto dall'illustrissimo signor senatore Francesco Ratta all'illustrissimo pubblico, eccelsi signori anziani, & altra nobiltà, terminando il suo confalonierato li 28 febraro 1693, pubblicato, verosimilmente quello stesso anno, a Bologna dall'editore Peri e corredato da sei tavole illustrate, firmate dal pittore e architetto bolognese Marcantonio Chiarini (1652–1730) e incise da Giacomo Giovannini (1667–1717), che raffigurano, tra l'altro, le composizioni di zucchero create da artisti famosi, che avevano suscitato, all'epoca, grande meraviglia e ammirazione.
Intanto il gusto stava mutando e i trattati dell'epoca segnano una fase di passaggio dai sapori acidi e speziati della cucina medievale (tutta a base di salse “magre” preparate col vino, l'aceto, il succo d'uva acerba) ai sapori dolci e ricchi della cucina moderna (che impiegherà, oltre allo zucchero, l'olio o il burro come legante delle salse). Intanto il gusto stava mutando e i trattati dell'epoca segnano una fase di passaggio dai sapori acidi e speziati della cucina medievale (tutta a base di salse “magre” preparate col vino, l'aceto, il succo d'uva acerba) ai sapori dolci e ricchi della cucina moderna (che impiegherà, oltre allo zucchero, l'olio o il burro come legante delle salse).
I testi di cucina e di arte conviviale, scritti da cuochi di altissima fama al servizio dei più grandi signori del tempo, sono diretta testimonianza di questo mondo: le ricette si alternano a racconti di banchetti in un vortice di dettagli scenici, apparati e rappresentazioni che spingono in secondo piano l'aspetto più specificamente gastronomico.
Si distingue, fra tutti, il trattato di Cristoforo Messisbugo (fine 1400–1548), gentiluomo ferrarese che fu amministratore e scalco (cioè sovrintendente generale del personale e del servizio di cucina) presso la corte Estense: il suo Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivande, stampato la prima volta a Ferrara nel 1549 e destinato a decine di edizioni, pur rifacendosi in parte ai manuali correnti nel primo Cinquecento – come l'Epulario del Rosselli, entrato in gran voga dopo la prima edizione del 1516, o il Libreto… del Savonarola o il Refugio… del Colle – aggiunge una notevole capacità organizzativa, documentata nel capitolo d'introduzione e nelle descrizioni successive di cene e banchetti principeschi in cui la complessità degli apparati conviviali è tale da determinare, insieme con l'assimilazione dei ricettari precedenti, la ricerca e l'invenzione di sofisticate composizioni gastronomiche capaci di rispondere alle esigenze della società cortigiana: quanto occorre, nel felice esito complessivo, per fare del libro dello scalco estense una delle opere fondamentali del secolo, la più agevole a consultarsi per l'ordinata distribuzione delle materie e certamente la più suggestiva per raffinatezza di scrittura e per sensibilità lessicale.
La singolar dottrina Al decennio successivo appartiene La singolar dottrina del gentiluomo fiorentino Domenico Romoli, detto il Panunto (XVI sec.), pubblicata a Venezia nel 1560 e ristampata in poche edizioni nel Cinquecento e nella prima metà del Seicento, che, se non porta sostanziali novità nella ricettazione, ha tuttavia il merito di delineare in maniera ordinata la complessa organizzazione che presiede al servizio di bocca del principe e di stabilirne compiti, rapporti e subordinazioni.
Opera di Scappi Ancora dieci anni e nel 1570 veniva pubblicata, sempre a Venezia, l'Opera di Bartolomeo Scappi (XVI sec., inizi-1570 post), non sappiamo se bolognese o veneziano, “cuoco secreto” (cioè personale), di Papa Pio V: di gran lunga il più completo e sistematico dei trattati di cucina del suo secolo, il più attento e il più preciso nel fornire indicazioni sui metodi di preparazione e di cottura dei cibi. Meglio che un'enciclopedia del sapere gastronomico, l'Opera dello Scappi si configura così nelle forme di una “summa”, di un sistema globale di vita dal quale lo scalco, o qualsiasi altro ufficiale di cucina può attingere le norme pratiche per operare con profitto insieme con le ragioni che sono connaturate al suo fare. Non a caso il manuale è arricchito da un vasto apparato illustrativo che completa e integra, in maniera documentaria e non solo decorativa, il testo, così da rendere compiutamente la rappresentazione di un mondo e della norma che lo regola.