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I menu di Livio Cerini di Castegnate

La Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla conserva dal 2007 tra le sue pregevoli raccolte, la collezione di menu storici costituita nel corso di una vita dal visconte Livio Cerini di Castegnate, gastronomo appassionato e raffinato gourmand, appassionato di libri e menu. La sua straordinaria e cospicua raccolta di circa cinquemila esemplari, opportunamente ordinata, è oggi consultabile presso la Biblioteca e in parte schedata e visibile on line sul sito di Academia Barilla.

Ci piace qui, però, raccontare le vicende umane e culturali del collezionista che è riuscito a costituirla.

Testimonianza di Wilma Minotti, consorte di Livio Cerini di Castegnate registrata nel gennaio 2012.
(Riprese M. Bonino - Verbania Pallanza - Per gentile concessione L. e W. Cerini).

Livio Cerini di Castegnate nasce a Castellanza il 17 aprile 1918. Il padre, visconte Leonardo Cerini di Castegnate (1883-1964), laureato in chimica industriale ai primi del Novecento, erede di una famiglia di imprenditori della tintoria dei tessuti, terminati gli studi si fece una grande esperienza in Germania, che gli permise di spaziare anche in altre direzioni. Personalità assai eclettica, amante della pittura, della fotografia e della poesia, sposò Rita Bonecchi (anch’essa figlia di industriali del settore 1887c.-1931) vedova con una figlia piccola, Clementina Morganti (1911-1984), e dalle loro nozze, celebrate il 29 aprile 1917 a Castellanza, nacque Livio.
Nel 1927 Leonardo brevettò un sistema a costo irrisorio per il recupero della soda caustica allora necessaria per la lavorazione del rayon. La sua invenzione - il cosiddetto “dializzatore Cerini” - portò una notorietà di immagine, oltre che economica, in tutto il mondo e contribuì a risolvere - grazie alla quantità di soda caustica sporca che si poteva riutilizzare con grande risparmio economico - un problema annoso per il settore, per il quale molti chimici da tempo cercavano invano una soluzione praticabile.
Nel 1931 in un tragico incidente d’auto causato dalla nebbia, moriva la moglie Rita lasciando orfani Livio e Clementina. In memoria della moglie, Leonardo Cerini fece erigere un ciborio di gran pregio artistico, con la volta dorata, l’altare in marmi pregiati e i dipinti nell’abside, nella Chiesa di San Giulio a Castellanza, assai simile a quello che si trova in Sant’Ambrogio a Milano.

Leonardo Cerini si occupò in seguito di numerose attività: mise a punto nuovi materiali come il “Cafioc” e il “Ghiaccio Secco” e precorrendo i tempi anche il tessuto non tessuto “Peplos”, ma si applicò anche all’industria vetraria di mosaici per l’edilizia. La casa di Castellanza era frequentata da personaggi di spicco del mondo industriale, scientifico, culturale e artistico, creando un ambiente fertile e ricco per la formazione di Livio e Clementina. Benefattore munifico, Leonardo si occupò di erigere case per i suoi dipendenti e asili per i loro figli. Fu promotore di numerose iniziative benefiche, finanziatore dell’Ospedale di Circolo di Varese e di diversi ospedali in luoghi di Missione. Per i suoi numerosi meriti, fu nominato Cavaliere del Lavoro e Cavaliere di Gran Croce dei Cavalieri di Malta e della Mercede. Amico personale di Papa XI Achille Ratti (1857-1939), originario di Desio, ricevette il titolo di “visconte” poi ratificato dal Re Vittorio Emanuele III. Nonostante il forte impegno economico, scelse di mantenere attiva l’azienda durante la guerra per evitare le deportazioni obbligatorie dei lavoratori verso la Germania. Terminato il conflitto sostenne il giornale “La Prealpina” di Varese fondato nel 1888 e fu il primo Sindaco di Castellanza in epoca repubblicana.

Leonardo Cerini fu padre amorevole nei confronti del figlio Livio, e lo educò all’amore dei libri e delle arti. Dopo l’insegnamento elementare seguito nella propria casa, fu ammesso alla scuola pubblica e frequentò il Liceo Classico a Busto Arsizio. L’esempio paterno lo condusse verso la sua stessa scelta nel campo Universitario, laureandosi in Chimica Industriale all’Università Statale di Milano.
Nel 1942 Livio sposava Carla Vignola (1916-2002) dalla quale aveva tre figli: Roberta (1943-), poi moglie del pittore Enrico Baj (1924-2003); Livia (1946-2010) e Leonardo (1948-), che guida ancor oggi l’attività industriale di famiglia. Nel 1982 Livio sposava in seconde nozze Wilma Minotti (1940-), scrittrice e poeta, che è ancora oggi al suo fianco e che ha condiviso con lui le numerose passioni culturali e iniziative della sua vita. Tra queste certo spicca il profondo interesse per la gastronomia.
La passione culinaria - ricorda ancor oggi Livio Cerini - nacque in lui fin da ragazzo quando sullo yacht del padre pescava nelle acque del Tigullio e della Versilia il pesce fresco che cucinava rapidamente secondo gli insegnamenti dei suoi stessi marinai. Da queste prime esperienze, l’interesse verso la gastronomia divenne qualcosa da approfondire per meglio conoscere la storia della cucina delle varie regioni d’Italia e le sue infinite varianti.

«Industriale per necessità - come lui stesso ebbe modo di scrivere - scrittore appassionato di gastronomia per affinità», Livio Cerini si è dedicato alla ricerca del mantenimento dei sapori della tradizione lombarda, che nel tempo venivano travisati da una cucina estranea al territorio e che appropriandosi della cucina autoctona la manipolava in qualcosa di diverso.
Iniziò così il suo lavoro di ricerca all’interno dell’ambiente familiare che prediligeva la cucina tradizionale lombarda nelle sue varianti stagionali, e fu meticoloso nel redigere le ricette che dovevano alla fine avere un sapore preciso che corrispondesse alla tradizione. L’editore Mario Spagnol (1930-1999) lo considerò “Il De Maistre della cucina”. Per questo cucinò egli stesso le ricette - rigorosamente stagionali e con prodotti locali - che poi avrebbe catalogato, determinando i tempi di cottura e il peso in grammi della presa di sale dalle dita di uomo piuttosto che di donna.

Con questo spirito scrisse il suo primo libro, fondamentale per insegnare come scegliere e cucinare gli ingredienti ai neofiti della cucina: Il cuoco gentiluomo pubblicato da Mondadori nel 1980, presto esaurito e ristampato nella collana degli “Oscar” e, in ultima edizione, pure esaurita, da Idea Libri nel 1999, ormai presentato come testo classico in tutte le scuole alberghiere italiane.

A questo seguirono molti altri titoli: Il gentiluomo in cucina per i tipi di Sonzogno nel 1983, (seconda edizione “Oscar Mondadori” esaurita); Il libro del Baccalà con Longanesi nel 1986 seguito da edizione Tea, pure esaurita; Il libro delle padrone di casa con prefazione di Clara Nuvoletti Agnelli, edito a Firenze da Salani nel 1988; A tavola per amare con Idea Libri nel 2000; Il gourmet vegetariano per carnivori edizione Idea Libri 2002 che gli valse il riconoscimento della Winner Gourmand 2002 come “Best Vegetarian Book in Italian” e Il grande libro del Baccalà, illustrato con l’aggiunta del capitolo sulle confraternite e la loro storia, uscito per Idea Libri nel 2008, tutti da tempo ormai esauriti.

Nel 2002, su richiesta della regione Lombardia curò una riduzione del suo secondo libro, dal titolo Il gentiluomo in cucina: piccolo breviario letterario e pratico ai piaceri della tavola lombarda, che riscosse uno straordinario successo, giungendo perfino all’attenzione della Tv.
Innumerevoli gli articoli da lui firmati e gli interventi radiofonici e televisivi in ambito gastronomico nel corso di una vita dedicata alla gastronomia d’eccellenza.

La sua passione per la cucina lo portò anche ad inventare un distanziatore di calore da lui battezzato “Teodolinda” che si guadagnò un certo rilievo sulla stampa e che permetteva di cucinare formando una camera calda senza l’intervento diretto della fiamma così da riprodurre sulle cucine a gas la lenta cottura sur le coin du fourneau tipica delle cucine a legna di un tempo.

Alla passione per la cucina cucinata, si affianca quella per i libri - oltre 1500 testi storici dal XVI al XIX secolo oggi confluiti nelle raccolte della Biblioteca “La Vigna” di Vicenza. Avutone 100 capì che non potevano bastargli, tant’è che ne raccolse più di mille, perché il libro ti porta in una dimensione che si dilata ad ogni pagina ed il sapere sta nel riempire vuoti, colmare lacune, conoscere, istruirsi. «E lui colmò, si istruì, conobbe, ebbe sempre l’umiltà di rivedere i suoi scritti e predisporre tutti gli ingredienti prima di accingersi a cucinare una vivanda, mentre io [Wilma, sua moglie] facevo da sottocuoco in quanto lui non si muoveva dai fornelli, ma come un chirurgo pretendeva che i bisturi fossero pronti: ed erano coltelli, cucchiai, forchette, come pure verdure tritate come lui voleva, altrimenti il sottocuoco veniva aspramente redarguito perché il risultato doveva essere semplicemente stupefacente per la vista e per il gusto, e lo era veramente, ve lo assicuro. I nostri amici che ne hanno goduto a distanza di anni rammentano ancora certe vivande cucinate da Livio ed avevano l’acquolina in bocca all’idea di pregustarne altre. Vivande che, una volta provate, lui etichettava con dei nomi. Uno per tutti, il “Rognone alla Sophia Loren”, tenero, rosato, aperto dal macellaio dal suo grasso al momento dell’acquisto; altrimenti, come diceva lui, è meglio non mangiarlo». Iniziò così una vera mania di acquisizione: tutto poteva essere sacrificato purché riuscisse ad avere quel tal libro. E intraprendeva viaggi in lungo e in largo per l’Italia per acquistare un libro che gli era stato segnalato, a Milano come a Venezia, Firenze, Torino, Trieste, Udine, Roma, Bologna, ma pure all’estero e soprattutto in Francia, a Parigi, dove Soethe e poi Flachard erano i fornitori d’elezione di pregiati testi antichi. La sua “Venere” per elezione fu davvero il libro, in particolare quello di cucina, che lui leggeva con quella voluttà che si potrebbe avere per una bella donna.

 

Ma i libri non gli bastavano: e così, partendo dalla collezione paterna, si appassionò alla ricerca dei menu, testimoni del gusto e dello stile di ogni epoca, preziosi frammenti del vivere e reperti della raffinatezza conviviale di Paesi e popoli diversi. Per cercare in tutta Europa e mettere assieme i menu raccolti da Livio Cerini di Castegnate e dalla moglie Wilma ci sono voluti molti decenni: il menu, effimero per sua stessa natura, difficilmente si tramanda o si conserva integro; e quando si conserva, è perlopiù “solitario” o in sparuta compagnia. L’esperienza personale ci fa comprendere come siano numericamente abbastanza contenute le opportunità per una persona comune di conservare i menu dei conviti a cui abbia partecipato personalmente. Per questo trovare un menu o una piccola raccolta quando ancora Internet non esisteva era impresa ardua, frutto di rapporti e relazioni e di una rete di “corrispondenze” vasta e ramificata. Cerini ricorda che per un solo menu poteva anche percorrere centinaia di chilometri, o attraversare città. Più frequenti - ma ben più costosi - quelli trovati in Francia, dove la tradizione e la conservazione perdura più che in Italia. Quelli francesi in assoluto sono più giocosi, irridenti, scanzonati e, per illustrare le liste delle vivande, si avvalevano dei migliori artisti presenti sulla piazza. Quasi un miracolo è stato riuscire a costituire una delle più ricche raccolte di inviti del “Bon Bock”, gloriosa confraternita gastronomica francese ancor oggi attiva. Per Philippe Mordacq, divenuto in seguito un caro amico, sarebbe stato impossibile portare a termine la sua monumentale pubblicazione sulla storia del menu senza la collezione Cerini: fu enorme il suo stupore nel vedere a Milano menu introvabili in Francia.

 

Ma nella collezione di menu di Livio Cerini vi sono gioielli unici anche per l’Italia, che ci riportano a storie lontane, dal pranzo per la promulgazione dello Statuto Albertino (1848) al matrimonio di Tommaso di Savoia con la principessa Isabella di Baviera (1883), alla spedizione del Duca degli Abruzzi al Polo Nord con la “Stella Polare” (1900), all’occupazione fiumana (1919) guidata dall’immaginifico Gabriele d’Annunzio (1863-1938), alle imprese coloniali che coinvolsero l’Italia nella prima metà del Novecento, agli incontri di Stato a Palazzo Venezia o ai pranzi ufficiale al Quirinale.

«Il Menu ti affascina - ricorda Cerini - perché senti tra le mani un pezzo di storia di un Paese, di una città, di un avvenimento, una memoria che altrimenti sarebbe irrimediabilmente perduta, e che permette di conoscere che cosa si mangiava in una determinata occasione».

Anche agli amati menu Cerini dedicò diverse pubblicazioni, mostre e rievocazioni. Nel 1984 fu invitato dalla Regione Piemonte a mettere in mostra all’Hôtel Billia di Saint Vincent oltre un centinaio di menu della Belle Époque, insieme ai vasi di Galileo Chini (1873-1956) e ai disegni originali di Federico Fellini (1920-1993) per il suo film “E la nave va” dell’anno precedente. Nell’occasione propose di organizzare una cena di gala riprendendo un menu della sua collezione, speciale per disegno e per le personalità presenti: Émile Zola (1840-1902), Stéphane Mallarmé (1842-1898), Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901), Albert Robida (1848-1926) e altri. Il risultato fu stupefacente, e gli ospiti: autorità, giornalisti e nobiltà piemontese, ne furono estasiati. Si finì la cena al lume delle candele con sottofondo musicale del Can Can che aumentò di intensità all’ingresso di tanti cuochi che portavano una omelette flambé ai frutti di bosco ancora con le fiammelle del liquore: per un momento tutti ebbero l’impressione di essere tornati a quel tempo. Nel 1990 scrisse Il menu tra storia ed arte, edizione Del Lanzello stampata a mano con i vecchi torchi in occasione della mostra promossa a Palazzo Manzetti dal Comune di Asti mentre nel 2002, in occasione del Centenario Verdiano collaborò alla mostra (con relativo catalogo) “…e per finire frutta cotta”, organizzata dal Comune di Parma presso il Ridotto del Teatro Regio. Memorabile la cena allestita a Teatro, dedicata alle vivande e ai vini amati dal grande Maestro, non solo straordinario musicista ma anche raffinato gastronomo.

Ma la sua personalità poliedrica si è dedicata anche alla storia della musica e della canzone, ai racconti umoristici, ai liquori (memorabile Erté e il Cognac per la Casa Courvoisier edito da Franco Maria Ricci nel 1991) e all’arte. Numerose anche le onorificenze ricevute nel corso della sua lunga esistenza. Livio Cerini è Cavaliere di Grazia dell’Ordine di Malta e della Mercede, membro dell’Accademia Tiberina di Roma, Accademico Onorario della Accademia della Cucina Italiana, nonché socio fondatore, con Marco De Marchi e Sandro Galamini della delegazione dell’Elba della stessa Accademia.

Livio Cerini si è spento nella notte del 14 dicembre 2012 all’età di 94 anni, e noi vogliamo ricordarlo – oltre che per la notevole raccolta di menu storici oggi conservata da Academia Barilla - per l’intelligenza e la passione per la cucina italiana che ha profuso nella sua lunga e straordinaria esistenza.

15 dicembre 2012