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Borlengo

Piatto tipico della cucina povera delle colline modenesi, in origine il Borlengo era composto solo di farina ed acqua.

La storia

Piatto tipico della cucina povera delle colline modenesi, in origine il Borlengo era composto solo di farina ed acqua. Sorta di ostia estremamente sottile e friabile, ricorda, ma solo dal punto di vista dell'aspetto, il pane carasau sardo. I borlenghi sono chiamati in dialetto “Burleng”, o “Barleng”, il loro nome potrebbe derivare dal tedesco bertling (assicella) con riferimento al suo spessore sottile. Ma numerose sono le “storie” riferite alla sua origine.

Si narra che la sua nascita sia legata ad un episodio guerresco: nel 1266, durante l’assedio del Castello di Montevallaro, i difensori riuscirono a resistere grazie a focacce che, man mano che il tempo passava, divenivano sempre più piccole e sottili: una “burla” da cui deriverebbe il nome Burlengo tramandato dai superstiti.

Questa la versione del Comune di Guiglia, ma numerose sono altre ipotesi avanzate a Vignola e a Zocca che vogliono il Borlengo, comunque sempre legato ad una burla: cibo di Carnevale, scherzo ad una massaia o ad invitati molesti, ….

La cottura avveniva sul fuoco a legna usando per cuocerlo una padella di rame battuto e stagnato chiamata localmente “sole” di grandi dimensioni e peso non indifferente. Per questo la sua preparazione era un tempo affidata agli uomini.

Piccole varianti, tipiche delle zone più alte dell'Appennino bolognese e modenese, sono la Zampanella, di spessore più consistente ed il Ciaccio, che si distingue per l'impasto più denso e la cottura in apposite “cottole” sorta di piastre in ferro.

Il Borlengo

Terminata la cottura, generalmente 10 minuti a fuoco lento, il Borlengo viene condito con un cucchiaio di “pesto” o cunza, un soffritto di pancetta e salsiccia aromatizzato con rosmarino e cosparso di Parmigiano Reggiano grattugiato. Piegato in quattro, il Borlengo va mangiato caldo e con le mani.

I borlenghi sono una specialità della zona di Zocca e di Vignola, nel modenese, ma preparazioni similari sono presenti in tutto l'Appennino Emiliano. Nel Piacentino prendono il nome di “Burtleina”; a Bettola (PC) viene preparato anche con il lievito.

Si trovano pure borlenghi ottenuti da farine di castagne o granoturco. In occasione della macellazione del maiale veniva preparata una versione del Borlengo con l'aggiunta del sangue filtrato, impastato con la farina e cotto, da farcire con lardo e aglio, ma spolverata abbondantemente con Parmigiano.

Durante il primo e secondo fine settimana di maggio, si svolge a Guiglia (MO) la Sagra del Borlengo; è prevista l’istituzione di una fiera annuale novembrina anche a Zocca, dove peraltro ha sede la “Compagnia della Cunza”: qui i maestri borlengai organizzano corsi e dimostrazioni per insegnare l’arte del Borlengo.

In biblioteca
INSOR–Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: il pane, Roma, AGRA – RAI-ERI, 2000.