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Focaccia genovese

La focaccia genovese classica è preparata con farina di grano tenero e duro, impastata a lungo e con cura con lievito, olio, acqua e sale.

La storia

Liba o libagione era l’offerta dei Latini fatta agli Dei, focacce a base di cereali, alimento importantissimo per l’uomo assurto a cibo rituale, tramandato nella sua sacralità anche nella cultura cristiana, per cui il pane è corpo del Cristo, quindi sacro nel quotidiano dell’uomo.

Alla cittadina ligure viene assegnata la paternità della focaccia, così come a Napoli è attribuita la paternità della pizza.

La Focaccia genovese

La focaccia genovese classica è preparata con farina di grano tenero e duro, impastata a lungo e con cura con lievito, olio, acqua e sale, lasciata lievitare e stesa a mano nelle teglie, unta ancora con olio emulsionato con un goccio di vino bianco e cotta nel forno per una ventina di minuti a temperatura medio-alta.

A cottura completata si presenta ambrata e lucente d’olio, croccante, friabile e saporita. Può essere insaporita con rosmarino, cipolla, origano… anche se la versione più tipica è quella semplice; la “fugassa” è colazione, pranzo veloce, merenda, spuntino.

Forse il suo successo e la sua diffusione ne hanno causato una certa omologazione a scopi commerciali; fortunatamente è ancor oggi lavorata da alcuni fornai volenterosi secondo i canoni classici.

In biblioteca
P. LINGUA, La cucina dei genovesi, Padova, F. Muzzio, 1989;
INSOR–Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: il pane, Roma, AGRA – RAI-ERI, 2000.