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Pane di Altamura D.O.P.

Una leggenda narra che nel 1232, quando Federico II di Svevia, imperatore del Sacro Romano Impero, fece costruire la cattedrale di Altamura, in Puglia, avrebbe nascosto un tesoro in uno dei pilastri della chiesa per poterla ricostruire in caso di distruzione. In ogni forno, invece, gli altamurani custodiscono un altro tesoro: è il celebre Pane di Altamura, oggi conosciuto ed esportato ovunque proprio per la sua bontà.
Frutto di una secolare tradizione (già il poeta latino Orazio, nel 37 avanti Cristo, lo definiva “il pane migliore del mondo”), si produce solo ad Altamura, mescolando la semola rimacinata di grano duro con acqua, sale marino e lievito naturale, detto “lievito madre” o “pasta acida”, che si ottiene facendo fermentare una piccola quantità di pasta di pane preparata in precedenza. Il Pane di Altamura, che vanta dal 2003 il riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta ed è sostenuto dall’omonimo Consorzio per la tutela e la valorizzazione, che ne attesta la provenienza e l’assoluto rispetto del Disciplinare di Produzione, viene realizzato in due forme, alta o “accavallata” e bassa o “a cappello di prete”, ed è tradizionalmente cotto in forni a legna. Possiede caratteristiche organolettiche uniche, che solo i fattori geografico-ambientali della Murgia nord-occidentale in cui è nato rendono possibile: ottima qualità dei grani duri, dell’acqua e dell’aria.
La pagnotta di questo tipico pane pugliese, che ha il pregio di durare per più giorni, deve avere un peso non inferiore al mezzo chilo, crosta croccante e spessa almeno tre millimetri e mollica di colore giallo paglierino, dall’alveolatura omogenea e un’umidità non superiore al 33 per cento. Il Pane di Altamura, un tempo prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici, dove il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro riportante le iniziali del capo famiglia, può essere gustato fresco, da solo o inserito nella preparazione di diversi piatti. Ma anche utilizzato quando diventa raffermo, all’interno di ricette della tradizione, come la Cialda Fredda, in cui viene condito con pomodori, cipolla, aglio, cime di rapa lessate e olive (oppure con patate e uova) e olio extravergine, e il Pane Cotto, che viene fatto bollire in acqua salata con le verdure di stagione e poi spolverato con formaggio grattugiato, di solito Pecorino delle Murge. Piatti alla base dell’alimentazione dei pastori e dei contadini altamurani per secoli, oggi diventati specialità gastronomiche apprezzate anche dai palati più raffinati.