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Maria Amelia di Borbone

Caserta, 1782 – Claremont, 1866

Vita e storia

Maria Amelia di BorboneMaria Amelia era figlia di Ferdinando IV re delle Due Sicilie e di Maria Carolina d’Austria. Sposò a Palermo Filippo d’Orléans, il futuro re di Francia col nome di Luigi Filippo, e divenne così regina dei Francesi. Ebbe otto figli ai quali diede un’educazione saggia come quella che aveva ricevuta dalla madre e liberale come quella ricevuta dal padre.

Da buona principessa napoletana era bravissima in cucina e tradizionalmente affezionata ai maccheroni conditi con il ragù, sontuosità indimenticabile del tempo antico. Luigi Filippo divideva con lei la passione per i maccheroni.

I pranzi, alla Corte di Luigi Filippo, avevano un tono di tale semplice familiarità, da scandalizzare la fiera aristocrazia francese. La regina stessa non disdegnava di mettere le mani in pasta, per preparare i “maccheroni alla napoletana” e consigliava anche i suoi ospiti sul modo di condirli: “Mettete ancora un po' di Parmigiano… E sul Parmigiano si deve assolutamente ancora mettere del sugo”. Insisteva: nuovamente “Prendetene ancora, sono buoni”. Tutta l'etichetta si era così disciolta in un’aria di brava gente, ed i maccheroni erano diventati una maniera indubbia per conoscere la fedeltà dei cortigiani al re borghese.

Assaggiare, accettare, riprendere dei maccheroni preparati dalle belle mani della Sovrana napoletana, voleva dire non essere assolutamente intransigenti e non legarsi nel legittimismo di Carlo X. Pure i maccheroni giocavano, allora, come del resto in altri casi, un ruolo politico.

La Ricetta

Ragù alla Napoletana

Ingredienti (per 6 persone)

  • 500 g di polpa di manzo (fesone di spalla, sottofesa o spinacino)
  • 150 g di passata di pomodoro
  • 70 g di conserva di pomodoro
  • 50 g di lardo in un sol pezzo
  • 50 g di strutto
  • 100 g di Cipolle
  • 5 foglie di basilico
  • vino rosso secco q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Lardellare la carne di manzo con il lardo tagliato a striscioline, eventualmente legare la carne con filo da cucina. In un tegame, preferibilmente di coccio, far sciogliere lo strutto; unire la carne e le foglie di basilico, poco sale ed un bicchiere d’acqua: far prendere il bollore e coprire il tegame.

Appena l’acqua sarà stata assorbita bagnare la carne col vino rosso. A parte scaldare la passata di pomodoro insieme alla conserva e due bicchieri d’acqua.

Quando anche il vino sarà evaporato coprire la carne con un poco di salsa di pomodoro e unire la cipolla tritata finemente; continuare la cottura a fuoco dolce aggiungendo poco per volta la salsa di pomodoro. Poiché la cottura deve essere lunga ed accurata (circa 6 ore), sorvegliare il tegame e aggiungere acqua se il ragù si asciuga troppo.

Quando la carne è sufficientemente tenera, si può togliere dal tegame ed utilizzare come secondo piatto, accompagnata da verdure. Il ragù deve avere aspetto denso, lucido e scuro ed è consigliabile prepararlo il giorno precedente all’utilizzo; in questo caso si può provvedere anche a sgrassarlo dall’unto in eccesso che si sarà rappreso sul bordo del tegame.

Col ragù si condiranno 500 g di maccheroni (o altri formati di pasta adatti) cotti al dente; condire a strati in una capace zuppiera unendo anche una bella manciata di pecorino grattugiato.

In biblioteca 
G. TRAGLIA, Il lunario della pasta asciutta, Milano, Ceschina, 1956;
W. PASSADORE, Famosi e golosi: a tavola con i personaggi della storia, Bologna, Fuori Thema, [1998].