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Il cuoco inventore

Storia di Teofilo Barla, cuoco piemontese dimenticato, e del suo insolito libro
Bruno Armanno Armanni – Giancarlo Gonizzi

«I libri non sono fatti per crederci,
ma per essere sottoposti a indagine.
Di fronte a un libro,
non dobbiamo chiederci cosa dica,
ma cosa vuole dire...»1.

 

Forse è con questo atteggiamento mentale che si dovrebbe affrontare la lettura de Il Confetturiere, l’Alchimista, il Cuciniere piemontese di Real Casa Savoia2 di Teofilo Barla e delle sue Lettere a mamma Margherita dalla Corte Sabauda3.

01 - Dagherrotipo, 1850 ca.  (Enrico Federico Jest e figlio, Torino, via Po 46)
Enrico Federico Jest e figlio, dagherrotipo con custodia richiudibile in cuoio, velluto e vetro di Teofilo Barla, 1850 ca., (Torino, Collezione privata).

Nel primo caso, non si è solamente in presenza di un libro che divulga, nella seconda metà del diciannovesimo secolo, un centinaio di ricette da eseguirsi più o meno facilmente: quelle di Teofilo Barla hanno una caratteristica che non si riscontra in alcun trattato di cucina antecedente e successivo al suo e cioè la duplice versione di una medesima preparazione: quella ordinaria e quella sublime.

L’esposizione di ogni ricetta ordinaria termina facendo riferimento a quella successiva, la cosiddetta sublime, specificando senza mezzi termini che si tratta di una preparazione afrodisiaca4.

In effetti è previsto l’utilizzo di una miscela di spezie ed erbe alcune delle quali oggi potrebbero essere sicuramente definite come stupefacenti e/o psicotrope, ma che in quei tempi non erano considerate tali e che erano “d’agevole rinvenimento a breve distanza dal Palazzo Reale sotto i porticati della piazza detta del Castello nella bottega impiantata oltre 13 lustri orsono dal signor Antonio Benedetto Carpano” (nel 1786) e che sono: “semi di noce muscata, ramoscelli di cynnamomo, infiorescenza d’indica cannabacea, semi di cardamomo, chiodi detti del garofalo, fungo mescal, rizoma di galanga, rizoma d’iride fiorentina, foglie di tanaceto”, in proporzioni variabili a seconda della ricetta.

02 - Antonio Benedetto Carpano
Ritratto di Antonio Benedetto Carpano, droghiere e inventore del vermouth e la targa collocata in piazza Castello ove nel 1786
sorgeva la sua bottega.

 Da rimarcare inoltre che Barla suggerisce più e più volte che l’igiene è l’ingrediente principe d’ogni preparazione, raccomandazione praticamente assente in analoghi trattati dell’epoca – e purtroppo anche in quelli successivi – e che stranamente, quando accenna numerose volte a Sua Maestà, a Sua Altezza Reale, al Sire, al Sovrano, ecc. non specifica mai il nome del regnante, pur essendo stato al servizio di ben quattro di loro: Vittorio Emanuele I, Carlo Felice, Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II.
  

03 - Vittorio Emanuele I, Carlo Felice, Carlo Alberto, Vittorio Emanuele II
I quattro re di Casa Savoia che Teofilo Barla servì nelle cucine di Palazzo Reale: Vittorio Emanuele I, Carlo Felice, Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II.

  
Fra i libri di cucina della seconda metà dell’Ottocento il suo è sicuramente l’ultimo in cui le unità di peso e di misura sono espresse senza tener conto di quanto disposto con il Regio Editto entrato in vigore nell’aprile 1850.

Nella sua Prefazione Autoriale del 1854 scrive infatti: “non intendo per ora far uso del novissimo sistema dei pesi e delle misure che s’appella metrico decimale inquantochè reputolo non esser ancor consono ai tempi pur avendolo digià appreso un lustro or è mercè gli scritti del Geometra Misuratore Pietro Bassano d’Asti pei tipi di Raspi e Riba, ma ligio al Regio Editto ne farò uso nella pubblicazione di questo Libro che sarà successiva a questa e pur necessaria al fine di soddisfare la pletora di coloro che ne faran di certo gran richiesta”.

Nato ad Asti nel 1796, Teofilo Barla venne assunto all’età di 14 anni nelle cucine di Casa Savoia in qualità di guattero (sguattero) e ricoprì questo incarico fintanto che il re Carlo Alberto – in seguito alla preparazione di una confettura da lui ideata che gustò con enorme piacere – gli conferì nel 1848 l’incarico di Maître Pâtissier et Confiseur Royal e lo pose alle dipendenze del Capo di Cucina Giovanni Vialardi che in quell’occasione fu promosso Capo Cuoco e Pasticcere grazie a questa ricetta realizzata dal suo sottoposto5.

Giovanni Vialardi gli era amico da lunga data, anzi – come Barla scrive dedicando il suo libro a re Vittorio Emanuele II – egli fu per lui pria discepolo, poscia maestro e tale amicizia si cementò ancor più quando Vialardi evitò che egli fosse allontanato dalle cucine reali in seguito a una disastrosa presentazione culinaria avvenuta nel febbraio 1851 durante un banchetto che ebbe luogo nel castello di Garessio6.

Declassato a guattero, la sua precedente mansione, sperando di ritornare nelle grazie reali pubblicò un trattato di cucina: Il Confetturiere, l’Alchimista, il Cuciniere piemontese di Real Casa Savoia e nel 1854 – prosciugando i sudati risparmi che condivideva con la madre – fece stampare un migliaio di copie del libro (suddiviso in tre tomi) presso un anonimo tipografo e destinò un centinaio di copie alla Biblioteca Reale, ma queste furono mandate al rogo per ordine di Vittorio Emanuele II, molto probabilmente a causa di quanto scritto nella Ricetta n. 7 del Tomo I e in quella n. 2 del Tomo III.

Nella prima, Teofilo Barla accenna a quando, nel 1824, conobbe il futuro re Vittorio Emanuele II allora fantolino e alle maldicenze di Corte – mai sopitesi – a proposito del fatto che, anche quando crebbe, non eravi alcuna simiglianza con Sua Maestà (il padre Carlo Alberto), cosa che ribadisce anche nella Ricetta n. 9 del Tomo III affermando che, secondo il Marchese Taparelli, egli avea avuto ben altro padre che l’allampanato Sovrano.

Nella seconda ricetta narra di quando dopo molti anni, nel 1848, si recò con Giovanni Vialardi alla Palazzina di Caccia di Stupinigi per preparare una cena tanto romantica quanto segreta per Vittorio Emanuele II e la sua amante, Rosa Vercellana detta la Bela Rosìn. Barla ci informa che gli fu ingiunto di giurare su la Sacra Bibbia ch’io non avrei giammai parlato con alcuno di tale cosa e forse mai ne parlò, ma ne scrisse nel suo libro e, diffusamente anche se in forma privata, nelle Lettere a Mamma Margherita, nn. 5 e 6.

Per quanto riguarda il successo editoriale, non si sa come il suo libro venne accolto dai lettori, ammesso che ne abbia avuti, in quanto risulterebbe che quasi tutte le copie residue siano state ritrovate nell’ultima dimora dell’autore; però è noto che in quello stesso anno, pochi mesi prima, Giovanni Vialardi aveva dato alle stampe il suo Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria contenente oltre 2.000 ricette, una pubblicazione che ebbe enorme successo e le sue numerose ristampe inducono a ritenere che non vi fosse molto spazio commerciale per altri testi su analoghi argomenti.

04 -  Vialardi Giovanni - Trattato di Cucina
Giovanni Vialardi, trattato di cucina e pasticceria moderna, frontespizio dell’edizione del 1854 (Biblioteca gastronomica Academia Barilla).

Sempre a proposito di libri di cucina, nella Lettera n. 9 Barla accenna al fatto che lui e Vialardi avrebbero avuto l’intenzione di scrivere un libro di ricette a due mani che potrebbe titolarsi Manuale di Cucina Economica e Semplice a uso dei Borghesi.

Teofilo Barla, che aveva sperato di rinverdire i favori reali con la sua pubblicazione7, perse quell’entusiasmo che aveva sempre caratterizzato il suo operare: divenne abulico, indolente e litigioso e ciò fu causa del suo allontanamento dalle cucine dei Savoia come risulta da un Regio Biglietto del settembre 1865: “L’accidia e la superbia con le quali il guattero Barla ammesso nel 1810 al Nostro Servizio attende al disimpegno dei propri doveri ha incontrato la Nostra riprovazione, eppertanto egli sia destinato quale stalliere di lettiera presso la Nostra Reale Palazzina di Caccia di Stupinigi coll’annuo stipendio di lire trecentosessanta”.

Se si considera che nel 1816 Barla percepiva 400 lire annue in qualità di guattero, che divennero 1.050 quando ricoprì l’incarico di Maître Pâtissier et Confiseur (per poi essere ridotte prima a 560 e poi a 360 quando fu per due volte declassato), che il cibo e l’alloggio erano ben diversi da quelli cui era abituato e soprattutto che la sua mansione lo portava ad annusare profumi che certo non erano quelli delle amate cucine, si può comprendere quale potesse essere il suo stato d’animo, dopo sette anni di servizio con l’umilissimo incarico conferitogli, quando il 29 agosto 1872 si recò come d’abitudine sulle rive del fiume Sangone, che scorre nei pressi di Stupinigi, per praticare l’abituale pesca di frodo alla carpa con cui integrava l’esiguo stipendio.

Scoperto, inseguito e catturato da due Carabinieri Reali, l’anziano stalliere non volle arrendersi e ingaggiò con loro un’impari colluttazione; una delle guardie inciampò in un arbusto e, perso l’equilibrio, spinse involontariamente in acqua Teofilo Barla che, inabile al nuoto, perì tra i flutti8.

In quel giorno, i destini dell’ex Maître Pâtissier et Confiseur e dell’ex Capo Cuoco e Pasticcere di Casa Savoia9 si incrociarono nuovamente.

Giovanni Vialardi si spegneva serenamente nella sua casa di Brusasco munito dei conforti religiosi, ricco, famoso e circondato dall’affetto dei sette figli – di ognuno dei quali Teofilo Barla fu padrino di battesimo, come comunica orgogliosamente alla madre con la Lettera n. 12 – e di oltre un centinaio fra nuore, generi, nipoti e pronipoti.

Teofilo Barla invece concludeva drammaticamente l’ultima delle sue sei sfortunate età della vita, più volte citate nella sua Prefazione Autoriale e nel corso di molte ricette10.

05 - Tomba di Teofilo Barla
La sepoltura di Teofilo Barla fotografata nell’agosto 2012 nell’antico cimitero abbandonato di Borgaretto (TO),
non lontano da Stupinigi, dove Barla lavorava,
e dal fiume Sangone dove tragicamente perì (Foto Bruno Armanno Armanni).

Leggendo con attenzione le ricette di Barla, si potrebbe talvolta avere l’impressione che la stesura di alcune di esse abbia fornito l’input per la realizzazione di simili preparazioni sia ad esse coeve, sia successive e che col tempo queste siano state tramandate con diverso nome.

Se si confrontano fra loro i molti ricettari comparsi nel corso del XIX secolo è agevole notare che un gran numero di preparazioni alimentari sono simili tra loro e che per molte di esse – al di là di come vengono presentate più o meno pomposamente – varia solo il titolo della ricetta e/o la presenza in maggiori o minori quantità di qualche ingrediente quasi sempre secondario; questa osservazione vale anche per i precedenti secoli, per quelli successivi e specialmente per il presente in cui il mezzo televisivo amplifica enormemente tale realtà.

 

Tornando a Teofilo Barla, più volte nel corso del libro si lamenta di esser stato plagiato sfacciatamente da una moltitudine di concorrenti e invoca giustizia.

A questo proposito, ecco un esempio fra i tanti che si potrebbero fare.

Nella sua Prefazione Autoriale dichiara che “per quanto attiene al mio operare quando mai puotesi da parte di qualsivoglia persona l’affermare che pria dell’anno 1815 potesse gustarsi l’Ordinaria Confettura di Cioccolato Gerolamo... e a proposito della Confettura pocanzi citata, mi corre obbligo di segnalare a chi di dovere che due anni orsono il signor Michele Prochet in combutta col signor Ernesto Alberto Caffarel han principiato a realizzare e a porre in vendita in Torino e con gran lucro d’entrambi tale mia preparazione senz’alcun Regio Brevetto di Commercio.

Eglino con tutt’evidenza e non so in qual fatta e con quali artifizi han potuto far plagio della mia Ricetta n. 11 che trovasi nel primo Tomo di questo Libro e non sonsi fatti scrupolo alcuno d’impiegare i medesimi elementi ch’io principiai a utilizzare più di sette lustri orsono appo le Cucine di Real Casa Savoia”11.

In effetti, l’incipit della citata ricetta ci informa che questa venne creata da Barla nel 1815 in onore di due amici d’infanzia, Gioachino Bellone e Gianbattista Sales, che egli ritrova dopo molti anni alla Corte dei Savoia in qualità di burattinai di gran successo grazie alla loro ancor oggi famosa maschera risorgimentale cui fu dato il nome di Gianduia e lasciato intendere che questi era originario di Callianetto, un paese poco distante da Asti.

06 - Maschera Gianduja
La maschera popolare di Gianduja che diede il nome alla preparazione a base di pasta di nocciole e cioccolato.

Stando così le cose, la Confettura di cioccolato Gerolamo12 potrebbe essere la prima crema di cioccolato realizzata in Piemonte, anche se ad uso esclusivo di Casa Savoia: come si afferma al termine della ricetta, “la Confettura di Cioccolato Gerolamo non è per sua natura bevanda e pertanto essa frangit jejunum siccome mirabilmente ci ammaestrò il De chocolatis potu diatribe vergato dal Cardinal Francesco Maria Brancaccio”.

Infatti a Torino, come anche in altri luoghi, almeno fino al 1826 nei pubblici locali il cacao era consumato esclusivamente come bevanda liquida e fu in quell’anno che Paul Caffarel, padre del citato Ernesto Alberto, diede avvio alla produzione di una specie di cioccolato solido ottenuto mescolando cacao, acqua e zucchero.

La composizione della Confettura realizzata da Barla è assai simile a quella dell’odierna Nutella e di analoghi prodotti ed è verosimilmente anche molto somigliante a quella crema di cioccolato che fu prodotta dalla ditta Caffarel-Prochet – fondata nel 1845 – alla quale nel 1852 venne dato il nome di pasta Gianduia e che, nel 1865, venne “solidificata” dando vita al famoso Gianduiotto.

Da ultimo, è indubbio che la Ricetta n. 11 illustra anche un modo di elaborazione del cacao e altri ingredienti in modo molto faticoso e forse primitivo, ma che risulta essere incredibilmente simile al “concaggio”, un processo meccanizzato per la produzione del cioccolato inventato dallo svizzero Rudolph Lindt nel 187913: sono trascorsi più di sessant’anni da quando è stata realizzata la Confettura di cioccolato Gerolamo.

07 - Pubblicità Caffarel
Un annuncio pubblicitario ottocentesco del Cioccolato Caffarel Prochet & C. di Torino.
 
08 - Fabbrica Caffarel
Una veduta a volo d’uccello della fabbrica di cioccolato Caffarel a Torino tratta da un catalogo pubblicitario dell’Azienda.

Teofilo Barla si duole non solo per aver subito il plagio della Ricetta n. 11, ma afferma anche che analoga cosa è accaduta ad esempio per la n. 27 del secondo tomo e per la n. 7 e la n. 11 del terzo tomo14 e la sua paranoia al riguardo lo spinge a terminare tutte le sue ricette sublimi con una raccomandazione per il lettore: l’esecutore deve agire in modo tale che nessuno possa venire a conoscenza di come essa è stata realizzata (“oblierai tutta la fatica ch’affrontasti per approntarla personalmente, non essendoti avvalso dell’ajuto altrui al fine d’impedire che i tuoi guatteri o chi per essi potesser carpirne la Ricetta e farne mercimonio”) non rendendosi conto che tramite il suo libro ne ha già divulgato le modalità di preparazione.

Anche nella sua corrispondenza con la madre accenna più volte al timore che le sue ricette non vengano solo plagiate, ma anche sottratte fraudolentemente nella loro stesura15.

Nella Lettera n. 14 accenna alla vicenda di Firmino Pezziol, già riportata nel suo libro16: siamo nel 1840 e a Barla viene affidato l’incarico di “approntare un elixir che simigliasse al sanbajonne, un cibo di cui era sommamente ghiotto Sua Altezza Reale e del quale facea gran consumo mattutino coadiuvandosi con un copioso numero di biscotti nomantisi in Casa Reale savoiardi sin dal XIV secolo e che Egli usava in luogo del cucchiajo”.

A tal fine gli fu affidato un aiutante di nome Firmino Pezziol insieme al quale fece diverse sperimentazioni fintanto che l’elixir venne approvato con entusiasmo dal Re e Barla, richiestogli, propose di chiamare “l’Elixir d’Ovo di Gallina col nome Ov e si decise che avea da farsi in tal fatta”.

09 - Pubblicità VOV
Manifesto pubblicitario del Vov Pezziol,
disegnato dal bolognese Giuseppe Magagnoli in arte “Maga”.

Ma l’ajutante guattero fuggì con la ricetta, ritornò nel Regno Lombardo-Veneto da dove proveniva e dove “il padre suo a nome Gianbattista avea bottega in Padova e costui principiò lestamente a produr l’elixir secondo i dettami della mia Ricetta, lo appellò Vov e lo presentò appo la Corte d’Austria e da questa ottenne l’Imperiale Brevetto di Commercio”.

Sempre a proposito di elixir, trascorsi otto anni dallo sfortunato incontro con il guattero Pezziol, Teofilo Barla comunica alla madre con due lettere (la n. 9 del 18 giugno 1848 e la n. 10 di sette giorni dopo) che è finalmente riuscito a ottenere dopo molti tentativi e sperimentazioni una bevanda “che non solo a Corte ma anche nella città e altrove sta riscotendo grande favore”: si tratta dell’Elixir di Cola e di Coca – di cui alle Ricette n. 7 e n. 8 del Tomo II – realizzato su richiesta di Giovanni Vialardi in occasione di una regalia, fatta a Casa Savoia dal diplomatico Bernardino Michelemaria Drovetti, “di frutti, foglie e noci sin’allora ignoti e provenienti d’Africa, d’Oriente e dal Novo Mondo i quali pervennero come d’uso alle Regie Cucine”.

10 - Pubblicità Mariani
Un annuncio pubblicitario ottocentesco del Vin Tonique Mariani, a base di Coca.

Dopo aver sperimentato numerose combinazioni con i prodotti che gli erano stati messi a disposizione (“e infra essi eranvi frutti di piante che ci dissero esser nomate licis, avvocado, carambola, rambutan, sapodilla, et cetera e foglie di piante nomate aloe vera, aloe falsa, coca, salvia mazateca, amamelide, et cetera e noci delle piante nomate acagiù, cola, betel, pecan, acai, et cetera”) Teofilo Barla produce il suo elixir, forse il primo ad essere ufficializzato dettagliatamente in una ricetta nella quale, fra i vari componenti posti in macerazione alcolica, viene utilizzata principalmente la foglia della pianta di coca.

11 - Pubblicità Coca Penberton
Un annuncio pubblicitario ottocentesco della Coca del farmacista statunitense John Stith Penberton.

La “pianta divina” era conosciuta in Europa fin dalla metà del Cinquecento, in seguito alla conquista spagnola dell’Impero degli Incas, ma non risulta che siano stati prodotti dei liquori che ne utilizzano la foglia antecedentemente al 1848, anno un cui Barla afferma di avere realizzato la ricetta che verrà poi pubblicata nel suo libro dato alle stampe sei anni dopo.

E se per caso il suo non è stato il primo liquore di questo tipo, certamente non è stato l’ultimo. Infatti si ha notizia che solamente dopo il 1880 vengono pubblicizzate, poste in vendita e ottengono un notevole successo commerciale almeno tre bevande similari a base di coca: il Vin Mariani (del farmacista francese Angelo Francesco Mariani), la Coca Cola (di un altro farmacista, lo statunitense John Stith Penberton) e la Coca Buton (del francese Jean Buton con distilleria a Bologna) le quali, come sempre accade in questi casi, furono oggetto di moltissime imitazioni e contraffazioni.

Non solo a proposito delle ricette che riguardano l’Elixir d’Ovo di Gallina e l’Elixir di Cola e di Coca, ma anche per diverse altre, Barla afferma di essere stato talora spronato e talaltra comandato dai suoi superiori allo scopo di realizzare delle preparazioni che potessero rappresentare una gradita novità per la Corte Sabauda e per i numerosi ospiti accolti alla tavola reale.

12 - Pubblicità Coca Buton
Un annuncio pubblicitario ottocentesco della Coca Buton prodotta a Bologna.

E in effetti nella Lettera n. 9 scrive alla madre che “noi (lui e Giovanni Vialardi) ci si esercita col produrre giornata poscia giornata delle confetture, degli elixir, degli hors-d’œuvre sia di grasso e sia di magro, delle zuppe, delle salse, delle guerniture, delle fritture sia di grasso e sia di magro, delle carni esterne e interne delle più svariate specie di bestie di terra, di aqua, di aere, et cetera”.

Indubbiamente a quei tempi era usuale per la maggior parte dei cuochi di Corte, che ricoprivano un certo rango nell’ambito delle cucine reali, non solo il dover essere in grado di eseguire impeccabili preparazioni e presentazioni delle medesime (cosa che una volta non riuscì a Barla per causa di quattro maldestri guatteri e che fu fatale per la sua carriera), ma anche di non essere ripetitivi nel loro operare, ricercando quindi sempre nuove ricette per tenere desta la curiosità dei commensali e la loro benevolenza.

Il libro intitolato Lettere a mamma Margherita dalla Corte Sabauda è la raccolta di diciotto scritti inviati da Teofilo Barla alla madre nel corso di poco più di tre anni e facenti forse parte di un plico ben più consistente, smembrato e disperso.

Furono ritrovati alla fine del 1930 sotto le piastrelle del pavimento della cucina dell’antica casa dove la genitrice aveva trascorso gran parte della sua vita e dove morì, in seguito ad alcuni interventi edilizi effettuati nel quartiere San Rocco di Asti e poco tempo dopo pubblicate a cura dello storico Niccola Gabiani.

Leggendo queste lettere, si viene a conoscenza dell’ascesa di Teofilo Barla quale lavorante nelle cucine di Casa Savoia e del suo declino, peraltro non ancora pervenuto alla sua fase terminale.

Sappiamo anche della sua gioia di poter fare alla madre dei regali e di riceverne da lei, di poter finalmente contribuire con larghezza al suo sostentamento17, del puerile incanto dinanzi all’elefante Fritz, dell’orgoglio di averlo nutrito con un cibo da lui preparato e osservato con quale appetito l’animale lo aveva trangugiato18.

Ci rallegriamo quando leggiamo di alcuni momenti di intimità familiare: quelli con la madre e il sacerdote che l’assiste nella lettura e nella scrittura delle lettere, specie quando tentano di accasarlo19 e quelli trascorsi con l’amico Giovanni Vialardi, la moglie Giacinta e i loro sette figli dei quali egli fu padrino di battesimo20.

 

Restiamo stupiti quando ci narra della generosità con cui ha donato d’impulso alcune sue ricette (di cui è tanto geloso) a due volenterosi giovani che incontra nel corso delle età di sua vita: il guattero Adolf Brenner e l’aspirante alchimista Gaspare Campari21.

Al primo regala cinque ricette, quattro aventi come ingrediente principale la castagna e una relativa alla Confettura di Pomidoro Verde22, al secondo quella di “una bevanda da assumersi pria del convivio e avente la funzione di essere aperitiva per gli stomachi e prepararli all’assunzione dei cibi” e alla quale “avea donato un nome fascinoso, ovverosia Bitter all’uso di Hollandia”23.

A questo proposito Teofilo Barla scrive che nel 1842, “mentre io andava a zonzo vidi un giovinetto che si aggirava con aria sperduta sotto i porticati di Via Po e egli mi si appropinquò e mi chiese con aria supplice s’io conoscea ove avesse bottega un qualche liquorista appo il quale egli volea prestare la sua opera di garzone... mi disse chiamarsi Gaspare Campari, che avea quattordici anni compiti, che naccue nel paese di Cassolnovo che trovasi nel Regno del Lombardo Veneto e che da colà erasi dipartito a piedi con pochi denari e molta speme per recarsi costì inquantochè avea saputo che in Torino eranvi dei valentissimi liquoristi e che egli bramava apprendere quest’arte”.

13 - Gaspare Campari
Ritratto di Gaspare Campari nel 1877
(Archivio Storico Campari).

Barla lo condusse alla liquoreria e confetteria dell’amico Giacomo Bass e gli raccomandò Gaspare Campari facendosi mallevadore della sua persona.

Al che, prosegue Barla, “il giovinetto si gittò ai miei piedi e cingendomi le gambe disse che mi sarebbe stato grato per tutta la vita... e nel contempo un assai commosso Giacomo Bass affermò che... sarebbe stata cosa buona e giusta che io, essendo valentissimo nell’arte di approntare degli elixir, avessi donato al garzoncello di una delle mie numerose ricette che tanto piaceano a Corte”.

E Teofilo Barla così fece.

Sullo sfondo di queste e altre narrazioni Barla descrive brevemente alla madre le nozze reali del 1842 e l’ostensione della Sindone24, alcuni episodi del Risorgimento con le sue battaglie campali25, i canti patriottici che infiammano i cuori26, i suoi incontri con i grandi protagonisti delle vicende sabaude che ha servito e riverito, le cocenti sconfitte personali e quelle guerriere di Casa Savoia27.

Una vita, quella di Teofilo Barla, apparentemente destinata a un lento ma inevitabile successo e che per mera sfortuna – o forse anche per insipienza e arroganza – si è drammaticamente conclusa nelle placide acque di un fiume, come era accaduto al padre oltre settant’anni prima.

 

Nonostante l’indiscutibile genialità dell’Autore, certo favorita dalla possibilità di sperimentare, con oltre 800 differenti ingredienti – da lui stesso enumerati – presenti nelle Cucine Reali, preparazioni e ricette a molti altri precluse in quell’epoca, a Barla e al suo libro un destino beffardo ha riservato l’oblio, contribuendo così a fare attribuire ad altri numerose delle sue ricette.

Il ritrovamento, in tempi recenti, di una copia della sua pubblicazione – ad oggi l’unica conosciuta – ne ha permesso nel 2011 la ristampa in edizione critica a cura di Giancarlo Roversi con introduzione e trascrizione di B. A. Armanni per i tipi dell’editore Forni di Bologna affiancata dalla riedizione delle Lettere nel 2016 a cura di B.A. Armanni e il recupero della sua memoria, altrimenti destinata a scomparire per sempre.

 

NOTE

 

1       Cfr. Umberto Eco, Il nome della rosa, quarto giorno – dopo compieta.

2       Teofilo Barla, Il Confetturiere, l’Alchimista, il Cuciniere piemontese di Real Casa Savoia, a cura di Giancarlo Roversi, presentazione di Roberto Rabachino, introduzione e trascrizione di Bruno Armanno Armanni, postfazione di Vittorio Ubertone. Edizione critica, Bologna, Forni, 2011.

         Download gratuito del libro su: http://www.saporidelpiemonte.net/blog/editoria-il-download-gratuito-del-libro-il-confetturiere-lalchimista-il-cuciniere-piemontese-di-real-casa-savoia/;

         intervista al dott. Giancarlo Roversi, giornalista e scrittore, curatore del libro:        https://youtu.be/65RQGzLJvRo

         intervista al prof. Roberto Rabachino, giornalista e docente universitario, autore della prefazione:          https://youtu.be/1O45U5Ede6c

3        Teofilo Barla, Lettere a Mamma Margherita dalla Corte Sabauda dal 10 gennaio 1848 al 7 aprile 1851, presentazione di Vincenzo Buronzo, introduzione di Niccola Gabiani. Ristampa anastatica, Asti, Astigrafica, 2016 dell’edizione Asti, Tipografia Vinassa, 1933.

         Download gratuito del libro su: http://www.saporidelpiemonte.net/blog/editoria-la-ristampa-de-lettere-a-mamma-margherita-dalla-corte-sabauda-di-niccola-gabiani/.

4        “...massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian digià trabalzato la IV età avran disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta... la quale adduce un durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non si pervenga di necessità a prolungata estasi di carnale consolo e confortorio...”.

5        Cfr. Ricetta n. 1 – Tomo I e Lettera n. 1.

6        Cfr. Ricetta n. 9 – Tomo I e Lettere nn. 15 e 16.

7        “Sire! dedico a Voi questo mio scritto / e spero che sarà di buon diletto: / da esso io non vo’ trarre alcun   profitto, / ma che desìo? questo è presto detto. / Agogno di tornare quel ch’io fui, / ovverosia Maestro Pasticciere, / spero che cessin questi tempi buii / e possa il mio valore far valere. / Sublime cosa è la perdonanza! / che solo il Rege e Iddio puote donare. / Sire! esaudite questa mia speranza: / nel rango che fu mio bramo rientrare”.

8        Cfr. Almanacco dei principali eventi accaduti in Torino nell’anno 1872, Torino, Tipografia eredi Botta, s.d.

9        Cfr. Ricetta n. 9 – Tomo III: nel 1852 e molto probabilmente verso la fine dell’anno, tenuto conto del tipo di ricetta eseguita, Vialardi fu declassato per ordine di Vittorio Emanuele II da Capo Cuoco e Pasticcere ad Ajutante Capo Cuoco e Pasticcere – una punizione analoga a quella inflitta l’anno prima a Barla – a causa di un’affermazione giudicata dal Re più consona a un capo popolo che a un capo cuoco e forse è anche in seguito a questo fatto che, non ancora cinquantenne, decise di lasciare Casa Savoia, di ritirarsi a vita privata e di dare alle stampe due ricettari, nel 1854 il citato Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria e, dieci anni dopo, Cucina Borghese semplice ed economica.

10      Cfr. la sestupla partizione fatta a questo proposito da Sant’Isidoro di Siviglia: I età = infanzia (da 0 a 7 anni); II età = puerizia (da 8 a 14); III età = adolescenza (da 15 a 28); IV età = giovinezza (da 29 a 45); V età = maturità (da 46 a 59); VI età = vecchiaia (oltre 60 anni).

11       Cfr. Prefazione Autoriale, pp. 7 e 8.

12      “Dapprima intesi titolar la Ricetta coll’attuale nome del lor burattino, ovverosia Gianduja, ma poscia preferii l’originario onomastico ch’essi diedero alla marionetta ciò è quello di Gerolamo, stante il suo etimo Hieronymos, id est nome sacro, dizione che ben s’attaglia a quello del caccao donde promana il cioccolato ovverosia teobroma, ciò è cibo degli dei”.

13      “...e tramenerai o farai tramenare il tutto fintanto che non s’abbia una crema che tramenerai o meglio farai tramenare da nerboruti guatteri quanto meno per settantacinque ore senz’interruzione alcuna e sempre al bagno Maria...”.

14      Rispettivamente: L’Ordinario Elixir d’Ovo di Gallina, L’Ordinaria Cottura di Filetto alla Gabetti e L’Ordinaria Cottura di Manzo all’Asburgo.

15      Cfr. Lettera n. 9 – 18 giugno 1848.

16      Cfr. Ricetta n. 27 – Tomo II.

17      Cfr. Lettera n. 2 – 6 febbraio 1848.

18      Cfr. Lettera n. 4 – 20 febbraio 1848 e citazioni dell’elefante nelle ricette nn. 9 e 11 – Tomo III

19      Cfr. Lettera n. 12 – 18 agosto 1848.

20      Cfr. Lettera n. 12 – 18 agosto 1848.

21      Cfr. Lettera n. 4 – 20 febbraio 1848 e Lettera n. 14 – 8 dicembre 1850.

22      La Ricetta n. 25 o quella n. 26 – Tomo I.

23      Tale elixir, di cui sono massimamente ghiotto al pari di molti altri che ne fanno uso diuturno, era stato da me approntato con ingredienti segreti che posso solo dire essere fiori, foglie, semi, radici, bacche, frutti, erbe aromatiche, officinali e amaricanti, poco alcole, poco siroppo di zuccaro, aqua purissima e una polvere di colore rosso vividissimo ottenuta pestellando insetti esotici rinsecchiti nomantisi cocciniglie: tutti questi prodotti, tranne quelli liquidi furono omaggiati alla Casa Reale e alle sue Cucine dal Diplomatico Bernardino Michelemaria Drovetti”.

24      Cfr. Lettera n. 11 – 9 luglio 1848.

25      Cfr. Lettera n. 8 – 16 aprile 1848.

26      Cfr. Lettera n. 7 – 29 marzo 1848, Ricetta n. 20 – Tomo II e Ricetta n. 7 – Tomo III.

27      Cfr. Lettera n. 12 – 18 agosto 1848.