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I doni del principe di Salerno ai guerrieri normanni

La scuola salernitana e le origini della confetteria nell’Italia meridionale dell’XI secolo

ANNA MARTELLOTTI

Amato di Montecassino nella sua Historia Normannorum (c. 1080) racconta di quaranta normanni che intorno all’anno Mille di ritorno da un pellegrinaggio a Gerusalemme combattono per difendere Salerno dai saraceni e vittoriosi ritornano in patria con ricchi doni per invogliare i loro compatrioti a scendere in armi nel meridione; fra preziosi oggetti di artigianato fanno bella mostra i generi alimentari: «cedri, mandorle e noci confette». Questi frutti canditi appartengono a una serie di preparazioni di derivazione araba a cavallo tra dolciaria e farmacologia: frutti interi sciroppati (cedri, noci e mandorle immature, datteri e mirabolani, radici di zenzero) o ridotti in pasta (zuccata, cotognata, persicata, cedrata), confetti di frutta secca e semi aromatici rivestiti a caldo di zucchero (mandorle, semi di anice, di coriandolo), zucchero rosato e violato, penniti (bastoncini di zucchero filato), pasta di mandorle, di noci e di pistacchi, marzapane, torroni, e tanti altri dolcetti di piccole dimensioni che si raccolgono sotto il nome complessivo di treggea. Introdotte nel meridione nel sec. XI attraverso la scuola di Salerno e l’abbazia di Montecassino si diffondono in tutto il continente fino all’Inghilterra, restando in voga come salubri ghiottonerie nei pranzi rinascimentali, e ancora presenti a livello regionale o dialettale in tutta Italia.

           Intorno al 1080 il nobile longobardo Amato, monaco a Montecassino, dedica all’abate Desiderio la sua Historia Normannorum, in cui è chiaramente esplicitato l’intento celebrativo nei confronti di Roberto il Guiscardo, guerriero predestinato da Dio e benefattore del convento[1]; l’opera, il cui originale è andato perduto, ci è nota attraverso una traduzione francese realizzata in Italia meridionale in periodo angioino, la Ystoire de li Normant[2], e alcuni frammenti si possono leggere, riportati quasi alla lettera, nelle aggiunte di Pietro Diacono alla Chronica Monasterii Casinensis di Leone Marsicano[3].

           Dopo una breve premessa sui normanni e sui loro molteplici successi espansionistici (in Inghilterra, in Spagna, nell’impero bizantino), Amato introduce con dovizia di particolari le circostanze della loro venuta nel meridione d’Italia («comment vindrent a li part de Ytalie et de lo regne, et quel pueple veinchirent, et coment veinchirent la superbe de li non fidel», Ystoire, I, 16).

           Datando l’evento all’anno Mille, egli narra di quaranta normanni reduci da un pellegrinaggio al Santo Sepolcro in Gerusalemme che giungono a Salerno, mentre la città è assediata dai Saraceni, per non aver pagato il tributo pattuito, e in procinto di cadere. Essi si rivolgono al principe Guaimaro legittimo sovrano, offrendo il loro aiuto e chiedendo armi e cavalli, poiché come pellegrini viaggiavano disarmati; assalgono i saraceni, molti ne uccidono e mettono gli altri in fuga, «liberando i salernitani dalla servitù dei pagani». Rifiutano le regalie offerte loro per un’impresa che hanno compiuta soltanto «per amore di Dio» e respingono la proposta di restare a difendere i cristiani in cambio di «gran guiderdone», accettano tuttavia di presentare e appoggiare presso i loro compatrioti le richieste di aiuto dei salernitani accompagnate da ricchi doni:

            Et mandèrent lor messages avec ces victorioux Normans, et mandèrent citre, agmidole, noix confites, pailles impérials, ystrumens de fer aorné d’or, et ensi les clamèrent qu’il deussent venir à la terre qui mène lac et miel et tant belles coses. Et que ceste cosez fussent voires, cestui Normant veinceor lo testificarent en Normandie (Ystoire, I, 19).

           Nel capitolo successivo Amato passa a parlare di Gilberto Buatere, condannato per assassinio da Roberto conte di Normandia, il quale insieme ai suoi quattro fratelli giunge a Capua dove incontra Melo e si unisce a lui nella rivolta contro i bizantini (egli dice en cellui temps, ma siamo ormai nel 1017)[4].

           La vicenda dei pellegrini normanni giunti senza intenzioni bellicose e invitati dai principi longobardi a combattere al loro fianco, riconoscibile come una delle tante «leggende di invito» di cui pullulano le narrazioni medievali, è ben attestata nella tradizione storiografica meridionale.

           Se ne trova riscontro in Guglielmo di Puglia[5], che compilò tra il 1087 e il 1099 su impulso di Urbano II il poema in esametri latini Gesta Roberti Wiscardi[6], dedicandolo al duca di Puglia Ruggero Borsa, figlio appunto del Guiscardo e di Sichelgaita; egli narra di un gruppo di cavalieri normanni che salgono al Monte Gargano per sciogliere un voto fatto all’arcangelo Michele, quindi del loro incontro con il nobile longobardo Melo di Bari, esiliato in seguito a una insurrezione contro l’impero bizantino, il quale li invita ad unirsi alla guerra contro i greci promettendo una facile vittoria; e come infine, «dopo che furono tornati alle terre dei padri, cominciarono subito a sollecitare gli animi dei compatrioti che scendessero con loro in Italia; e raccontarono anche la fertilità del meridione e l’ignavia di quella gente»:

Ad fines igitur postquam rediere paternos,
Coeperunt animos mox sollicitare suorum
Italiam secum peterent. Narratur et illis
Appula fertilitas ignaviaque insita genti (Gesta, I, 28 sgg.).

           L’anno successivo (siamo nel 1017) invadono la Puglia agli ordini di Melo, dando inizio alla spettacolare conquista che li avrebbe portati a impadronirsi di tutto il meridione.

           Leone Marsicano nella Chronica Monasterii Casinensis offriva una versione differente: Melo dopo la rivolta si rifugia a Capua dove complotta insieme al fratello Datto per «scalzare la dominazione dei Greci e liberare la patria dalla loro tirannia»; lì incontra quaranta normanni in fuga dalla persecuzione del conte di Normandia loro signore e li convince a prendere parte alla sua impresa: i nomi dei capi sono Gilberto Botericus, Rodolfo di Tosny, Osmondo, Rufino e Stigand. Ma nella revisione di Pietro Diacono la narrazione viene interrotta a questo punto per inserire il brano di Amato copiato quasi alla lettera con l’intestazione «come e in quale occasione i normanni siano venuti per la prima volta da queste parti»:

           Septimo huius abbatis anno [1017] ceperunt Normanni Melo duce expugnare Apuliam. Qualiter autem vel qua occasione Normanni ad istas partes primo devenerint et quis vel unde Melus hic fuerit quave de causa eisdem Normannis adheserit, oportune referendum videtur. Ante hos circiter sedecim annos quadraginta numero Normanni in habitu peregrino a Ierusolimis revertentes, Salernum applicuerunt.

           L’interpolazione si conclude con l’invio dei doni, prima di riprendere la narrazione dei fatti di Puglia:

           Princeps itaque habito cum suis consilio simul cum eisdem Normannis legatos suos in Normanniam dirigit et veluti alter Narsis poma per eos cedrina, amigdolas quoque et deauratas nuces, ac pallia imperialia nec non et equorum instrumenta auro purissimo insignita illuc transmittens ad terram talia gignentem illos transire non tam invitabat quam et trahebat (Chronica, p. 236 sg.).

           La datazione all’anno Mille proposta da Amato, che crea ovviamente qualche problema cronologico, non appare inaccettabile dal punto di vista storico: in effetti negli anni immediatamente successivi al 975 sono testimoniate scorrerie piratesche sulle coste campane, che si spingono all’interno fino a Capua e Benevento; si sa di chiese distrutte e dell’imprigionamento del duca di Amalfi per non aver pagato il tributo richiesto[7], ed è quindi probabile che la sua narrazione si basi su episodi autentici, ancora vivi nella memoria popolare (ricordiamo che era nato a Salerno nel 1010) o legati a una tradizione cronachistica[8]; ma, collegando l’intervento normanno alla difesa di Salerno assediata dai Saraceni, egli individua fin dall’inizio i veri nemici nei musulmani, mentre i normanni in realtà combatterono per alcuni decenni contro i bizantini e solo verso la metà del secolo pensarono alla Sicilia dando inizio alla guerra contro gli infedeli[9].

           In un racconto così ben costruito, anche l’enfasi sui doni inviati per richiamare truppe dalla Normandia acquista un preciso significato, come ben evidenzia Pietro Diacono osservando a conclusione che i salernitani «non tanto li invitavano, quanto li costringevano a venire in una terra che produceva tali prodotti»: emerge così la colpa dei longobardi che per la loro inadeguatezza a difendersi dai musulmani hanno sollecitato la venuta dei normanni, autorizzando l’usurpazione di un regno su cui quelli non avevano alcun diritto[10]. In particolare per quanto riguarda Salerno, all’antica benemerenza di averla riscattata dai saraceni, si aggiungerà il matrimonio di Roberto con Sichelgaita sorella del detronizzato principe Gisulfo, che sistemerà l’aspetto dinastico.

           Lasciando agli storici il compito di risolvere il problema della discrepanza delle fonti riunendole in una narrazione unitaria o rigettandole in tutto o in parte[11], appare per contro di grande interesse osservare più da vicino i doni elencati da Amato, che sono certamente scelti con criterio per introdurre la menzione di una terra qui mène lac et miel et tant belles coses, ove si riprende la formula di ascendenza biblica che diventerà consueta per la Palestina nella propaganda della prima crociata[12], aggiungendo anche qualcosa in più[13].

           Si tratta di mantelli, forse da parata (pallia imperialia), mentre gli ystrumens de fer aorné d’or si individuano secondo la Chronica come parti metalliche per la bardatura dei cavalli (equorum instrumenta auro purissimo insignita): attrezzature militari di lusso, che fanno emergere l’alto grado di civilizzazione raggiunto dai longobardi nel campo dei tessuti e del vestiario e nella lavorazione dei metalli, eccellenza peraltro ben testimoniata dai reperti archeologici.

           Rispetto a questi esemplari di alto artigianato, appare non facile percepire immediatamente la realtà concreta e la rilevanza dei generi alimentari in oggetto; tanto più con lo svantaggio di leggere una traduzione senza poter attingere direttamente alla terminologia latina dell’originale, solo in parte adiuvati dal luogo parallelo della Chronica, che dopo aver introdotto, a quel che pare autonomamente, l’ovvio confronto con i doni inviati da Narsete ai longobardi di cui narra Paolo Diacono[14], parla di poma cedrina e amigdole, mentre le noci diventano «dorate» evidentemente per un corto circuito con le bardature per i cavalli che seguono in immediata successione[15].

           L’episodio ha ovviamente attirato l’attenzione degli studiosi, che chiamano unanimemente in causa «limoni, mandorle e confettura di noci»[16], preferendo pensare a un agrume recentemente importato dagli arabi in Sicilia, ma non sussitono dubbi che si tratti di cedri, frutti già noti ai romani e molto in auge nel tardo medioevo.

            La denominazione pomum citrinum della Chronica ricorre nel famoso Antidotarium di Nicola di Salerno (sec. XII), accompagnata da una inequivocabile descrizione del frutto (con la sua scorza, la parte bianca di spessore rilevante, la polpa acre) mentre ne analizza le qualità (calda, fredda, sacca e umida): «pomum citrinum divisum est, cortex ca. et sic., interioris acetosi fri. et sic. medium ca. et hu.»[17]. E Ugo Falcando nella prefazione alla Historia regni Siciliae (seconda metà sec. XII) descrivendo la rigogliosa pianura intorno a Palermo, caratterizza allo stesso modo i citri, menzionando di seguito limoni e aranci (lumia e arengia):

           Citros quoque triplici substantiae diversitate distingui, cum cortex exterior colore simul et odore caliditatis praeferat argumentum; quod autem circa centrum est acetoso liquore frigiditatis praestet indicium; medium vero inter utrumque, temperatius comprobetur. Videas ibi et lumias acetositate sua condiendis cibis idoneas, et arengias acetoso nihilominus humore plenas interius, quae magis pulchritudine sua visum oblectant, quam ad illud utiles videantur[18].

            Resta a lungo nel linguaggio tecnico della manualistica pomum citrinum, ma era invalso nell’uso corrente il semplice citrum / citrus, che tende a diventare nel volgare cedro, come segnala da una parte la variante con lenizione cedrinum della Chronica, dall’altra la francesizzazione citre della Ystoire.

Citra, Amigdale dulces, Nuces dal Tacuinum Sanitatis di Vienna

           Del resto, anche le mandorle e le noci non costituivano una novità, ma proprio l’aggettivo apposto a quest’ultimo frutto allontana l’attenzione dal materiale in se stesso indicando una elaborazione che ci introduce nell’ambito dei prodotti dolciari, e più in particolare nel settore conserviero: noix confites rinvia infatti a un sintagma latino che doveva essere, con buona pace del cronista cassinese, nuces confecte, e si tratta di una preparazione ben nota alla manualistica gastronomica e medica.

           Si prendono le noci ancora acerbe, per intenderci quelle con cui si confeziona anche il nocino, raccolte secondo tradizione il 24 giugno, giorno di San Giovanni, e si mettono in acqua a perdere l’amaro dopo averle forate in più punti; poi si fanno bollire e quindi asciugare; infine si steccano con spezie, si candiscono nel miele schiumato e si invasano, come si può leggere nella minuziosa descrizione di un ricettario veneziano, databile intorno al Trecento:

           A chonfetare mandole fresche e persiche fresche e noce fresche vogleno essere zovenette, né dure, né tenere, etc. Toy le ditte e mondale e forale, le noce vol sie buxi [cioè: sei fori] e le persiche sie, le mandole quatro. Vol essere messe in l’aqua e ogni dì muta l’aqua parechie fiade tanto sia dolze, poy bolila in aqua; le noce vol bolire mez’ora el persicho e la mandola quando chomenza a intenerire bolirà mezo quarto d’ora, poi li meti a ssugare a l’onbra e al vento en uno canestro o suso uno gradizo per tre iorni: le persiche e le mandole per dui dì poi l’impi per i buxi de garofalli, de canella, de zenzevro; poy fa bolire in mele per ispasio de 6 patrenostre, poy le chava de quello mele e bolile in un altro mele tanto ch’el mele sia coto; poy sopra el mele miti spesie fine, e miti in uno albarello al sole per ispassio de quindeçe iorni ben chiusse. Le persiche vole essere fatte al ditto modo salvo che le vole bolire in lo primo melle tanto ch’el siano cocte; non bisognia che sia scambiato. Abi amente che le mandole non vol passare mezo aprile in lochi chaldi, però che la suoa schorsia doventa tropo dura[19].

Noci verdi a San Giovanni
Noci verdi confette
Noci verdi a San Giovanni
Noci verdi confette

           Anche le mandorle inviate in dono potevano dunque essere «confette» come le noci, e a questo punto appare inevitabile supporre che i cedri siano processati anch’essi, tanto più che si tratta di frutti che al naturale risultano poco appetibili, con i loro piccoli spicchi racchiusi in una spessa buccia amara[20]. Al contrario rappresentano una vera leccornia i cedri canditi, che si ottengono con un procedimento analogo a quello visto per le noci verdi, in quanto si fa perdere l’amaro ai frutti (passandoli in acqua salata e successivamente lavandoli e asciugandoli) e li si fa poi bollire in uno sciroppo di zucchero o di miele, privati della polpa e tagliati a metà, ma anche interi se piccoli, oppure mescolando la buccia alla polpa tritata[21].

           Non trovando ricette su come trattare il cedro nella manualistica di area europea anteriori al Cinquecento[22], ricorriamo a un ricettario arabo del secolo X appartenente alla grande cucina dei califfi di Bagdad, che presenta una preparazione identica a quella attualmente in uso, a partire dalla salamoia, per finire con la canditura in cui ha modo di esibirsi la raffinata pignoleria del cuoco:

           Ricetta per conservare il cedro dal libro di al-Buzûrî (noto mercante che commerciava in sementi a Bagdad sotto il dominio Abbaside, m. 909). Rimuovi la polpa, metti in un catino pulito, e metti a mollo in acqua salata per tre giorni. Tirali fuori e mettili in acqua semplice per tre giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno per eliminare ogni traccia di sale, e tirali fuori. Bolli il miele finché si addensa e versalo sulle scorze. Metti da parte per quattro o cinque giorni e osservalo: se trovi che il miele è diventato liquido, metti in una pentola e fai bollire una o due volte. Poi lava il composto aggiungendo acqua e facendo bollire fino alla consistenza primitiva; più lo lavi e meglio viene. Ripeti il procedimento fino a quando vedi che il miele ha la stessa consistenza di quando lo hai messo la prima volta; solo allora considera fatta la conserva[23].

Cedri
Cedri confetti
Cedri
Cedri confetti

           Non stupisce riscontrare la diretta derivazione della nostra ricetta attuale dalla cucina di Bagdad, dato che fa parte, insieme a quelle già considerate, di una ampia serie di specialità dolciarie, sconosciute alla tradizione romana, che irrompono con prepotenza in Italia e in tutta Europa in seguito al diffondersi dell’influsso arabo nell’ambito della cucina e della medicina; e in questo percorso si rivela essenziale il ruolo della scuola medica di Salerno.

           Tale istituzione, già celebre nel sec. X per la competenza dei suoi medici e da sempre caratterizzata da una grande apertura agli influssi esterni greci, ebraici e arabi, gode nel secolo successivo un imprevedibile sviluppo per la presenza di Alfano (1010-1085), poeta, scienziato e traduttore dal greco, uomo di governo e di potere, arcivescovo di Salerno dal 1058, strettamente legato all’abate Desiderio di Montecassino[24] e al papa Gregorio VII e promotore dell’ascesa di Roberto il Guiscardo; intorno al 1077 si colloca poi l’arrivo a Salerno di Costantino Africano che, dapprima protetto dal Guiscardo e da Alfano, si ritira a Montecassino entrando nell’ordine di san Benedetto, e qui porta avanti le sue traduzioni-adattamenti che porranno le basi della medicina umorale di tradizione greca filtrata attraverso la mediazione araba[25].

           Per di più le città campane, Napoli, Gaeta, Salerno, Amalfi, se da un lato sono continuamente esposte alle incursioni dei pirati musulmani, mantengono dall’altro serrati e proficui rapporti commerciali con gli stati arabi in Medio Oriente e in Africa, o più vicino con la Sicilia[26]: da qui arrivano i nuovi prodotti, tra cui lo zucchero, i limoni, i datteri, i pistacchi, lo zenzero, le spezie, e certo anche articoli alimentari già elaborati, dolciumi e confetture.

           Non si deve infine dimenticare che i frutti oggetto della canditura sono strettamente legati alla regione: i cedri erano stati piantati a Napoli all’epoca dei romani e sono fino ad oggi, come si è detto, prodotto tipico della «riviera dei cedri» al confine tra Calabria e Campania; sono ugualmente rinomate le noci di Sorrento, di formato piccolo e con la scorza leggera, che saranno in seguito esportate in America[27].

           Le specialità che si sono considerate fanno parte di un’abbondante e variata serie di preparazioni dolci che occupano una zona incerta a cavallo tra la dolciaria e la farmacologia, e che restano quindi spesso al di fuori dalla manualistica propriamente culinaria, mentre sono tutte ben note alla dietetica medica, in quanto sono in grado di correggere i nocumenti provocati dai cibi, e del resto allo zucchero stesso erano accreditati effetti benefici: confetture di frutti freschi, sia interi (noci e mandorle immature e pesche, ma anche datteri e mirabolani), sia ridotti in pasta (zucca, mele cotogne), la famosa zinziberata (radice di zenzero fresco candito) e confetti di frutta secca e semi aromatici rivestiti a caldo con lo zucchero (mandorle, semi di anice, di coriandolo), e ancora zucchero rosato e violato con i petali incorporati, i penniti (bastoncini di zucchero filato), a cui si può aggiungere il marzapane, la pasta di noci e di pistacchi, le pinoccate, e tanti altri dolcetti di piccole dimensioni che si raccolgono sotto il nome complessivo di trigea, treggea.

            Per questi prodotti, quasi tutti di derivazione araba, si affermano i due verbi latini conficere e condire, a descrivere processi di dolcificazione analoghi, ma che possono portare a risultati assai disparati. Il verbo conficere, che nel linguaggio gastronomico significava in generale ‘approntare, allestire’, si specializza a indicare le preparazioni a base di zucchero (o di miele); molto frequente il participio passato confetto, aggettivo e sostantivo, da cui il già visto verbo confettare («a chonfetare mandorle fresche ecc.»). Il plurale confetti poteva però indicare anche cumulativamente i diversi tipi di dolciumi di piccola taglia che si consumavano in abbondanza prima o dopo il pasto o in improvvisate merende, e da qui il verbo confettare usato dal Boccaccio nel senso di ‘mangiare confetti’: «bevendo e confettando si riconfortarono alquanto» (Decamerone, viii, 10). Solo in seguito il termine restringe il suo ambito dalle preparazioni zuccherate in generale al procedimento di rivestire a caldo con più strati di zucchero un’anima di semi o spezie (anici, coriandoli, mandorle), e sono i nostri attuali confetti; mentre il sostantivo confettura resta a indicare le conserve di frutta.

            Il latino condire indica in generale l’aggiunta di ingredienti per la cottura, ma trova del pari particolare applicazione nei preparati a base di zucchero (e miele), e il participio passato condito si riserva di preferenza alle confetture morbide in antitesi ai confetti. È forte il legame con lo zucchero, introdotto dagli Arabi in Sicilia e diffusosi in tutto il continente, dapprima con il nome candi, zucchero candi[28], e questa suggestione motiva la trasformazione di condito in candito, tardiva e dotta a differenza di quanto risulta dai dizionari etimologici[29], come dimostrano i numerosi esempi che citeremo.

           Si tratta, lo si è visto, di procedure lunghe e complesse, che difficilmente vengono realizzate in casa, mentre si preferisce comprare i prodotti già confezionati dagli speziali, e se ne trova conferma ad esempio dal registro delle Spese per la mensa de’ Priori (dell’anno 1344), che riporta il pagamento «per iij noci confete per meser Simone» e «per xij noci confete» (la precisa destinazione del primo mandato sembra segnalate un utilizzo medico); accanto a questa confettura si registrano acquisti di cedriata, cotognato, pinocchiata, zuccata, oltre a morselletti, trigea, anici confetti ecc., e spesso i prodotti appaiono accostati, facendo pensare che provengano dallo stesso fornitore: «per 2 libbre di cidriata e per 1 l. di zuccata», «per 4 l. di cidriata e per 2 l. di morseleti e per 1 l. di trigea per frati»[30].

Bottega di speziale
Bottega di speziale dal Tacuinum sanitatis di Roma

           Accanto alle noci confette figura dunque la cidriata, cioè una confettura di cedro, ed è probabilmente la variante con scorza e polpa, assimilata anche nella denominazione alle confetture macinate come cotognata, persicata, zuccata, ecc. La prima attestazione del termine, nella forma maschile cedrato, compare in un sonetto di Folgore di San Gimignano, databile agli inizi del Trecento; siamo nella «corona dei mesi», e per la festa di novembre si preparano «confetti con cedrato di Gaeta / e bea ciascuno e conforti ’l compagno»; i versi specificano che si tratta di un cibo invernale (e del resto i frutti si colgono a settembre), con caratteristiche medicamentose (in quanto è adatto a «confortare»), indicando come provenienza Gaeta che conclude a settentrione la fascia costiera di agrumeti estesa dalla Calabria alla Campania.

           Rileggendo a questo punto la novella di Franco Sacchetti (circa 1330-1400) dello «speziale di Palermo» che «al tempo de’ cederni» era solito portare al re Federico di Cicilia «dall’una mano un piattello di cederni, e dall’altro di mele», crediamo che si tratti di confetture (appena preparate con la frutta fresca), dato che il protagonista è appunto uno speziale e non un giardiniere, e che presenta i suoi doni in piattelli (piatti per la mensa) e non in sporte o in cestini.

            Queste preparazioni deliziose, di cui erano a tutti noti gli effetti benefici, si diffondono rapidamente nell’intero mondo occidentale, dall’Italia all’Inghilterra, divenendo una discutibile moda, come attesta sul primo terzo del Trecento il medico milanese Maino dei Maineri. Nel capitolo dedicato alle confezioni nel suo Regimen sanitatis[31] egli segnala l’abuso di prodotti dolciari consumati «per golosità e piacere», assunti senza discernimento dai sani «sia prima di mangiare sia dopo, e con lo stomaco pieno e vuoto, e con il caldo e con il freddo», mentre si tratta di medicine mirate a precisi effetti curativi (come dice il bugiardino nelle confezioni farmaceutiche: «leggere le istruzioni prima dell’uso»); ma poiché «le persone comunemente ne usano e non possono smettere questa consuetudine di usarli», vuole comunque offrire qualche indicazione per un migliore utilizzo. Le noci confette (nuces confecte cum zuccara vel cum melle) compaiono nell’elenco delle «confezioni migliori e più gradevoli che sono in uso», accanto allo zenzero confetto, alla pasta di pinoli e di pistacchi, ai confettini con semi d’anice e coriandolo, treggea grossa e piccola, e marzapane; in particolare esse fanno parte delle confectiones calide, e sono quindi adatte «all’inverno, alle complessioni fredde, nella vecchiaia»[32].

           I nostri frutti canditi continuano ad essere descritti e analizzati nella farmacopea cinque-secentesca, specialmente come regolatori intestinali. A metà Cinquecento il senese Pietro Andrea Mattioli nei suoi famosi Discorsi parla dei cedri («mangiati crudi, son malagevoli da digerire, e generano humori grossi: et imperò migliori sono i conditi, per iscaldare eglino valentemente lo stomacho») e delle noci («condisconsi le verdi, avanti che s’indurino, in zucchero, overo in mele: le quali sono poscia utili allo stomaco, et aggradevoli al gusto»)[33]. Rientrano nel capitolo «De conditis» nei numerosi rifacimenti dell’antidotario di Mesue (commentato da Cristoforo degli Onesti nella seconda metà del Trecento): «citra condita ventriculum, corque roborant, coctionem iuvant, oris halitum commendant» (a cui segue la consueta descrizione per condire le scorze («cortices citrorum»); «nuces conditae dum sunt virides, et acerbae… Et modus, et tempus praeperationis earum, et condiendi eas est dum sunt virides… et aromatarij, sunt bene docti in praeparando eas cum melle, caryophyllis, et alijs aromatibus, et valent ad stomachum confortandum ita, quod a ieiunantibus multum habentur in usu. Sic amygdalae recentes, et arancia parva praeparantur ab aromatarijs peritis»[34]. Ancora negli innumerevoli rifacimenti divulgativi e popolari della Pharmacopée universelle dell’apotecario e chimico francese Nicolas Lemery (1697), che fu tradotta in varie lingue e invase l’Europa nel Settecento, si legge che «le noci confette fortificano lo stomaco, provocano il seme, fanno buona bocca e correggono il fiato cattivo»[35].

            Sul versante gastronomico se ne fa un uso smodato, forse con l’illusione di controbilanciare le troppo abbondanti mangiate e bevute.

           Il grande cuoco dei papi Bartolomeo Scappi, nella sua Opera, dedica il terzo libro «Delle liste» alla elencazione di una serie strepitosa di menù, che prevedono numerosi «servizi di credenza» con vivande fredde che si inseriscono come intermezzo tra le successive serie di portate calde (i «servizi di cucina»). Tra le altre voci vi si prevedono a più riprese, specialmente nei mesi invernali, le «confetture e conditure», tra cui ritroviamo le nostre specialità, cedri conditi, noci verdi condite, e mandorle verdi condite (la precisazione «asciutto» suggerisce di togliere lo sciroppo; talvolta si indica se la canditura è eseguita con lo zucchero o con il miele).

           Ad esempio nella «Collatione fatta all’ultimo di febraro a Monte cavallo»:

           Fiori di cedro conditi, Scorza di cedro condita Pere di più sorti condite Noci moscate condite Persiche condite Noci nostrali condite Melloni conditi asciutti e così tutte le soprascritte… Cedri sani conditi Polpa di cedri condita Scorze di cedro condite Pere moscarole condite Persiche condite Melloni conditi Cetrioli conditi… Melangoletti conditi Limoncelli conditi… Nespole condite Mandorlette verdi condite Zenzevero condito[36].

           E nel «Pranzo all’ultimo di marzo»:

           Noci confette asciutte Persiche confette asciutte Polpa di cedro confetta asciutta Melloni conditi asciutti Scorze di melangole condite asciutte Tutte le dette confetture, e conditure, hanno da essere condite in zuccaro… Cedri sani conditi Polpa di cedri condita Pere moscarole condite Pere di più sorte condite Persiche condite Melloni conditi Cetrioli conditi Cocuzze sane intiere condite Gambi di lattuga conditi Lazzarole condite Melangoletti conditi Confetti grossi bianchi in scatole di due libre e mezza l’una così le sottoscritte Coriandoli lisci Coriandoli gricci Amandole confette Anici confetti Arancetti confetti Pignoli confetti Cannella confetta Seme di mellone confetto Bergamini Finocchio dolce confetto in pannocchie Mazzetti di fiori profumati[37].

Torquato Tasso, che nella prigione di Sant’Anna a Ferrara riceveva spesso in dono dolciumi e confetti, utilizza il fantasioso paragone delle noci candite in una lode della donna brutta, deprecando la pericolosa caducità della bellezza:

Siccome o noce acerba, o pomo amaro,
meglio ch’altro maturo o dolce frutto,
condir si puote, ed è bramato e caro,
quando quell’altro è già guasto e distrutto[38].

           Questi prodotti sono oggetto di intensi scambi commerciali, talvolta sulle lunghe distanze[39], ovvero da una regione all’altra, e se ne fa ampia menzione nei manuali di mercatura e nelle gabelle dei dazi. Nella nota Pratica della mercatura di Francesco Balducci Pegolotti si richiamano le noci a proposito dell’analoga confettura realizzata con i mirabolani: «quanto più sono grossi e più neri e più teneri al dente a modo di noce confette tanto sono migliori»[40]; ed emerge qualche particolare interessante sulle modalità di acquisto, in quanto «mirabolani confetti si colano, e della colatura si fa tara, e la colatura è del compratore per niente»[41]: ci sembra ovvio che lo stesso valga anche per le noci confette, e si è già visto come Scappi serva sempre i suoi canditi asciutti, eliminando lo sciroppo in cui sono conservati.

           Nella Gabella delle porti, le «nosci confette» sono elencate tra i prodotti degli speziali[42]. Nel settecentesco Dato del dazio della mercanzia della città di Milano ed altre dello Stato con le loro rispettive provincie sono registrate le «noci confette in Miele» (con rinvio ai «Confetti di Miele d’ogni sorte») e la «conserva di Cetrone»[43].

           Come avviene per molte preparazioni della cucina tardomedievale e rinascimentale, nella imponente serie di canditi, confetti e confetture che ci è passata sotto gli occhi è facile riconoscere molti prodotti dolciari tuttora in uso, magari in ambito regionale o addirittura dialettale. Il cedro candito è ingrediente essenziale del panettone come anche della cassata siciliana, e si produce in Calabria[44] così come in Sicilia nelle diverse varietà (a metà, in spicchi, in dadini, interi, conserva di cedro o citrata); la ditta Gocce di Sicilia di Capo d’Orlando (Messina) commercializza i frutti canditi nel loro sciroppo. Marginale appare invece la sopravvivenza delle noci verdi candite, ancora riportate in ricettari regionali tra Ottocento e Novecento[45], ma se ne trovano ricette di volonterosi in Internet, e ho potuto acquistarle dall’Azienda agricola Valier di Rovigo.

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           Abbiamo dimostrato senza ombra di dubbio che nell’elenco dei doni alimentari inviati dal principe di Salerno l’aggettivo finale confites non si riferisce solo alle noci, ma anche ai due frutti menzionati prima, il che ci permette di ipotizzare un originale latino: poma citrina (o citra), amigdalas et nuces confecte; e non si tratta di merci finalizzate a propagandare la fertilità di un paese «stillante latte e miele», ma piuttosto di ritrovati di una farmacopea all’avanguardia, «cose belle» che attestano una civiltà superiore, come i preziosi mantelli e le attrezzature militari.

           Non sappiamo se le confetture siano state effettivamente inviate intorno all’anno Mille (tutto l’episodio come si è visto è in discussione), ma sembra ovvio che Amato le considerasse idonee ad attirare nel meridione d’Italia cavalieri nordici del tutto sprovveduti sotto l’aspetto medico-dietetico, e fanno certamente parte dei donativi che il monastero offriva al suo patrono Roberto il Guiscardo.

           A conforto della nostra tesi ricordiamo un episodio collocabile nel 1055, quando Alfano, credendosi in disgrazia a seguito della complicità dei suoi fratelli nell’uccisione del principe di Salerno Guaimaro IV, fa ricorso a quanto di più prezioso poteva offrire:

           Alla notizia che Vittore II stava per scendere dalla Germania con l’imperatore Enrico III per vendicare la morte di Guaimaro… volle prevenire il papa e, accompagnato da Desiderio, gli andò incontro a Firenze, portandogli codici e medicinali[46].

           In conclusione, l’artificioso racconto immaginato da Amato per motivare l’invasione normanna segnala l’importanza di un particolare settore dolciario, anticipando al secolo XI l’attestazione di preparati che finora si datavano intorno al Trecento e indicando un preciso ambiente culturale: Salerno con la famosa scuola medica e Montecassino, una abbazia benedettina che si apriva agli studi di derivazione araba e che dava inizio a un processo di diffusione di prodotti medicinali che è proseguito con importanza nei secoli successivi e la cui tradizione si è in qualche modo conservata fino ai giorni nostri.

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           Un altro passo di difficile interpretazione nel testo di Amato può trovare a nostro avviso una spiegazione soddisfacente tenendo conto del divario che separa gli incolti normanni, con la loro infarinatura francese, dalla raffinatezza gastronomica dell’Italia meridionale.

           Roberto il Guiscardo, da poco disceso in Italia, riceve dal fratellastro Drogone il castello di San Marco in Calabria, ma viene abbandonato senza aiuti economici; egli vede la ricchezza della terra, e decide di vivere di brigantaggio, ma gli mancano i denari:

           … li faillirent les deniers à la bourse. Et come ce fust cose que toutes choses lui failloient, fors tant solement qu’il avoit abundance de char; coment li filz de Israel vesquirent en lo désert, ensi vivoit Robert en lo mont; ceaux menjoient la char à mesure, cestui se […] o une savour toutes manières de char; et lo boire d’estui Robert estoit l’aigue de la pure fontainne (Ystoire, III, 8).

           Il brano è stato citato da Salvatore Tramontana con riferimento al «frequente consumo di carne nella classe feudale come indice di prestigio, di potere, di virilità»:

           È illuminante a tal proposito quel che evidenzia Amato di Montecassino quando scrive che Roberto il Guiscardo nei primi tempi del suo soggiorno in Calabria, poiché «era privo di tutto e aveva abbondanza solo di carne, viveva sulla montagna come i figli di Israele vissero nel deserto. Quelli mangiavano carne con moderazione, questi […] tutti i tipi di carne con lo stesso sapore»[47].

           Ci sfugge però il senso del ragionamento di Amato, e per individuarlo è necessario risolvere esattamente il busillis della lacuna, integrando il verbo mancante dopo il pronome se[48].

           In un contesto alimentare come è il nostro, il termine francese savour (corrispondente al latino sapor) ha un significato ben preciso a indicare l’intingolo, l’insieme dei condimenti in cui si cuociono le carni, un settore dell’arte culinaria indispensabile nel bagaglio del cuoco professionale[49]. La manualistica largheggia in ricette, contraddistinte talvolta dal nome della colorazione (sapore bianco, camellino, giallo, negro, paonazzo, ecc.), o dall’ingrediente significativo (savore aranciato di rancie, savore di ruchetta), ma più spesso dal tipo di carne a cui erano destinati (sapore per lonza de porco arostita et per omge rustito, sapore per columbi rostiti, assapore per grua rostita, de sapore pro assaturis, ecc.), in quanto secondo le prescrizioni della dietetica ogni tipo di animale, e ogni taglio, specialmente nell’ambito delle frattaglie, richiedeva un ben preciso condimento atto a correggerne gli effetti nocivi, come conferma la locuzione cum suo sapore, cioè «con il condimento adatto».

           È dedicato esclusivamente a questo settore l’Opusculum de saporibus di Maino dei Maineri, che trova sorprendenti analogie nel capitolo dedicato ai condimenti del Liber de regimine sanitatis di Arnaldo di Villanova[50], tanto da suscitare il sospetto di plagio, ma le corrispondenze si spiegano in quanto i due medici trecenteschi raccolgono nozioni correnti e descrivono usi accreditati.

           Le ricette che fanno capo alle trattazioni dietetiche sono ben individuabili nella manualistica culinaria in quanto prendono le mosse da un tipo di animale, o da un taglio di carne, per indicare come prepararli («come si deve fare…, come preparare…»), distinguendosi da quelle di derivazione araba che hanno un loro nome e si caratterizzano per le loro qualità organolettiche indipendentemente dall’ingrediente di base (ad esempio il biancomangiare, con il suo caratteristico accostamento di latte di mandorle, farina di riso e zucchero, si può realizzare con la carne o con il pollame, sostituendo nei giorni di magro il pesce o addirittura il porro).

           In questi contesti il versatile verbo facere acquista il ben preciso significato di 'preparare, cucinare, condire e cuocere', in un uso che è già del latino classico (sic facies, sic facito nelle ricette di Apicio o di Catone) e che si conferma e si dilata nel latino tardomedievale e negli esiti volgari: nel Liber de coquina compare frequentemente ad faciendum, in alternanza con ad preparandum, e spesso nella manualistica italiana se voy fare, chi vole fare, chi volesse fare; nel Meridionale poi affare costituisce l’incipit di quasi tutte le ricette. Ci pare infine molto a proposito il raffronto con l’arazzo di Bayeux, dove i guerrieri normanni, dopo aver fatto scendere i cavalli dalle navi, vanno alla ricerca di cibo, e i cuochi sotto sorveglianza cuociono le carni, mettono le vivande nei piatti e preparano il cibo: hic fecerunt prandium «qui prepararono il pranzo», pranzo che sarà in seguito benedetto e consumato.

Hic fecerunt
Hic fecerunt prandium et hic episcopus cibum et potum benedicit dall’arazzo di Bayeux

           A questo punto appare ovvia l’integrazione del verbo facere nel passo in discussione, che suona dunque: ceaux menjoient la char à mesure, cestui se faisoit o une savour toutes manières de char «quelli mangiavano carne con moderazione, costui si preparava tutti i tipi di carne con un solo sapore»[51].

           Si ristabilisce così un traballante parallelismo tra la continenza degli ebrei nel deserto e le privazioni subite da Roberto, consistenti non nella mancanza di carne, ma nella impossibilità di cucinarla secondo i dettami dell’arte culinaria e le prescrizioni della dietetica, in quanto gli mancavano i bravi cuochi, una attrezzatura di cucina adeguata, il vasellame adatto, e tutte quelle materie prime che si acquistano facilmente sui mercati cittadini: aceto, succhi agri, latte, erbette, e le preziose spezie. Il fratellastro lo vedrà di cattiva cera perché questa alimentazione è dannosa, e Roberto non può compiacersene; si spiega così l’osservazione de toutes cestes coses non se sacioit Robert (Ystoire, III, 9) che è stata spesso riportata senza darne una ragionevole interpretazione.

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I due episodi riferiti da Amato colgono il primo e fondamentale incontro della nobiltà normanna con la nuova medicina e con la dietetica, che si realizza dunque in stretto rapporto con l’abbazia di Montecassino e con la scuola medica di Salerno.

            La conquista della Sicilia e la fondazione del regno li porterà a diretto contatto con il mondo arabo, e provocherà una sconvolgente trasformazione della loro cultura alimentare e più squisitamente gastronomica, come dimostrano i ricettari Normanni (circa 1177), prima documentazione di una cucina europea che si diffonderà dal meridione d’Italia fino all’Inghilterra[52].

[1] Nato a Salerno intorno al 1010 e morto a Montecassino tra il 1090 e il 1100, Amato narra eventi che vanno dal 1016 al 1078, a lui praticamente contemporanei; ved. A. Lentini, Amato di Montecassino, in Dizionario Biografico degli Italiani, 2 (1960), s.v.

[2] È conservata in un codice del sec. XIV della Biblioteca Nazionale di Parigi: Storia de’ Normanni di Amato di Montecassino volgarizzata in antico francese, a cura di V. de Bartholomaeis, Roma, 1935; ma cfr. anche la recente edizione Ystoire de li Normant par Aimé du Mont-Cassin, a cura di M. Guéret-Laferté, Parigi, 2011.

[3] Leonis Marsicani et Petri Diaconi, Chronica Monasterii Casinensis, a cura di H. Hoffmann, Hannover, 1980 (MGH SS 34), che riproduce uno sotto l’altro il testo originale (A) e quello modificato da Pietro Diacono (CDMS).

[4] G. A. Loud, The Age of Robert Guiscard: Southern Italy and the Norman Conquest, Londra, 2000, p. 61, sottolinea le  incongruenze cronologiche, in quanto Guaimaro III succede al padre Giovanni nel 999, e gli subentra nel 1027 Guaimaro IV; la prima insurrezione di Melo è del 1009; mentre Roberto diviene conte di Normandia nel 1028.

[5] Resta incerto se Guglielmo sia di origine italiana o piuttosto francese naturalizzato, e se sia un laico o più probabilmente un ecclesiastico; basandosi prevalentemente su fonti locali, si rivela particolarmente utile per gli eventi di Puglia; cfr. F. Panarelli, Guglielmo Appulo, in Dizionario Biografico degli Italiani, 60 (2003).

[6] Guillaume de Pouille, La Geste de Robert Guiscard, ed. da M. Mathieu, Palermo-Roma, 1961; pur non negando gli eventi narrati da Guglielmo Appulo, la studiosa osserva: «son récit de l’invitation de Mélès aux pèlerins normands rappelle, comme la version “Campanienne” de l’arrivée des Normands (celle d’Aimé du Mont Cassin), les “légendes d’invitations” adressées par divers peuples à ceux qui les conquerront», e ricorda l’episodio di Narsete e dei Longobardi narrato da Paolo Diacono (p. 53).

[7] Cfr. Loud, The Age, cit., p. 63 sg.

[8] La storia di pellegrini normanni che respingono un attacco a Salerno è riportata anche da Orderico Vitale, che scrive in Normandia intorno al 1115; si tratta di un testimone tardo ma non dipendente da Amato, e dimostra che «the tradition linking the Normans with an attack on Salerno was more than the invention of the Montecassino monk», Loud, The age, cit., p. 64.

[9] Secondo Malaterra il progetto di passare lo stretto di Messina segue alla completa sottomissione della Calabria, nel 1060: «Rogerius, cum apud Regium cum fratre duce, tota Calabria debellata, moraretur, Siciliam incredulam audiens, et brevissimo mari interposito ex proximo intuens, ut semper dominationis avidus erat, ambitione adipiscendi eam captus est», Galfredus Malaterra, De rebus gestis Rogerii Calabriae et Siciliae Comitis et Roberti Guiscardi ducis fratris eius, a cura di E. Pontieri, Bologna, 1927-28, II, 1.

[10] La giustificazione fondata sulla indegnità dei longobardi è ripetutamente suggerita nella narrazione di Amato; si vedano le parole di San Matteo nel sogno dell’arcivescovo di Salerno Giovanni: «quar ceste terre de Dieu est donnee a li Normant, quar pour la perversité de ceus qui la tenoient et pour la parenteze qu’il avoient faite avec eaux, la juste volenté de Dieu a convertut la terre a eaux, quar la loy de Dieu et la loi de li impereor commande lo fill succede a lo heritage de lo pere» (Ystoire, III, 38).

[11] Così riassume D. Matthew, I normanni in Italia, Roma-Bari, 2008 (1° ed. 1992), p. 11: «I documenti contemporanei attestano che i normanni giunsero nel Sud dapprima in pellegrinaggio; rivelatosi, in modo affatto accidentale, il loro talento militare, essi furono invitati a rimanere per dare aiuto a principi locali scarsamente provvisti di forze militari proprie. All’inizio dell’XI secolo, pii normanni sarebbero stati persuasi ad aiutare Salerno a difendersi contro le scorrerie musulmane. La pietà religiosa sembra avesse qualche parte anche nell’indurre i normanni a combattere per gli insorti longobardi contro il governo bizantino nel 1016, perché il loro primo incontro con Melo, capo degli insorti, sarebbe avvenuto durante una visita al santuario di San Michele sul Monte Gargano». Rigetta la tradizione meridionale J. France, The occasion of the coming of the Normans to southern Italy, in «Journal of Medieval History», 17 (1991), pp. 185-205.

[12] Cfr. Es. 3.8, 17; Num. 14, 8; Ger. 11, 5; 13, 22.

[13] Loud, The age, cit., p. 61 traduce «the land flowing with milk and honey and so many good things», ma il testo parla di ‘cose belle’ e non ‘buone’.

[14] «Simulque multimoda pomorum genera aliarumque rerum species quarum Italia ferax est mittit», Historia Longobardorum, II, 5.

[15] Su questo suggerimento de Bartholomaeis nel glossario traduce noix confites con «deauratas nuces».

[16] Cfr. ad esempio J.J. Norwich, The Normans in the South 1016-1130, Londra, 1967, p. 17: «lemons, almonds, pickled nuts, fine vestments and iron instruments chased with gold»»; H. Houben, Normanni tra nord e sud, Roma, 2003, p. 64: «“limoni, mandorle, noci confettate”», commentando con riferimento alla menzione di Narsete «non è pertanto inverosimile che il racconto di Amato si fondi sopra una tradizione letteraria piuttosto che sopra un fatto storico» (nota a p. 25); e cfr. anche International Dictionary of Historic Places, vol. III. Southern Europe, Londra, 1995 (rist. 2013), s.v. Salerno: «almonds, lemons, pickled nuts». Forse sotto la suggestione della Chronica, J.-M. Martin, La vita quotidiana nell’Italia meridionale al tempo dei Normanni, Milano, 1997, p. 43: «secondo Amato i principi d’Italia, al fine di attrarre i mercenari normanni, mostravano loro quale fosse la ricchezza del paese inviando “limoni, mandorle, mele, canditi, tessuti imperiali, strumenti di ferro adorni d’oro”, prodotti della terra come dell’industria locale».

[17] Cit. da Un volgarizzamento tardo duecentesco fiorentino dell’Antidotarium Nicolai, a cura di L. Fontanella, Alessandria, 2000, p. 110.

[18] Storia di Ugone Falcando, in G. del Re, Cronisti e scrittori sincroni napoletani editi e inediti, Napoli, 1845, rist. Forni 2009, vol. I, pp. 277-400, a p. 283 sg. La Historia narra i fatti di Guglielmo I (1154-66) e i primi anni di Guglialmo II sotto la reggenza della madre Margherita di Navarra (1166-69). Sulla incerta identificazione dell’autore, ved. G.M. Cantarella, Falcando Ugo, in Dizionario Biografico degli Italiani, 44 (1994).

[19] L. Frati, Libro della cucina del sec. XIV, Livorno, 1899, p. 67 sg.; seguono le ricette di «zucche confetti», «confetti de melle apio o de pome paradiso» (mele appie e mele paradiso) e di «codogniado» (mele cotogne). Analoga la descrizione del Ricettario fiorentino del 1498: «noce condite o vero noce confecte si fanno così» riportata in G. Frosini, Il cibo e i signori. La Mensa dei Priori di Firenze nel quinto decennio del sec. XIV, Firenze, 1993, p. 152.

[20] Presso i romani il cedro era coltivato per la sua bellezza, mentre i fiori, le foglie e la scorza essiccata erano utilizzate in profumeria e per proteggere tessuti dalle tarme; marginale l’interesse per il frutto (malus medica, malum citreum, citreum).

[21] Rinomati quelli della Riviera dei Cedri all’estremo limite settentrionale della Calabria al confine con la Campania: «I cedri, raccolti in autunno-inverno, vengono trasferiti in vasche per alimenti e coperti di salamoia per circa 40 giorni cambiando la soluzione periodicamente. Al termine di quest’operazione gli agrumi assumono aspetto cristallino. Si procede quindi con la sbuzzatura, ossia i frutti vengono scolati, tagliati a metà o in quarti e privati della polpa. Le scorze sono poi lavate con abbondante acqua corrente per eliminare il sale, tagliate e fatte bollire per alcuni minuti. Una volta fredde, le scorze vengono scolate, trasferite in una vasca e coperte di acqua fredda. Dopo 24 ore di riposo, si scolano nuovamente, si dispongono ad asciugare su graticci, quindi si fanno bollire in uno sciroppo di acqua e zucchero fino a quando la parte tenera bianca acquista aspetto vetrificato. Si lasciano raffreddare, si scolano e, una volta asciutti, si cospargono di zucchero a velo. I cedri canditi sono preparati a livello industriale nel Casertano», L’Italia delle conserve, TCI, 2004, s.v. cedri canditi, p. 134.

[22] E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Firenze, 2011, s.v. cedro, reperisce esclusivamente ricette tarde: «condimentum malorum medicorum quae citria dicuntur» della Appendicula 1541; «a fare zitron chonfetti» dall’Anonimo padovano manoscritto fine XV sec.; «composta de cedery» da Morimondo sec. XV.

[23] N. Nasrallah, Annals of the Caliphs’ Kitchens. Ibn Sayyâr al-Warrâq’s Tenth-Cantury Baghdadi Cookbook, Leiden-Boston, 2007, p. 485: «A recipe for conserving citron (tarbiyat al-utruj)». Vale la pena di menzionare il citrum conditum (in corrispondenza di utruj murabban) nella versione latina dei Tacuini di Butlan, cfr. A. Martellotti, Il Liber de ferculis di Giambonino da Cremona. La gastronomia araba in Occidente nella trattatistica dietetica, Fasano di Puglia, 2001, p. 391. La traduzione fu eseguita a Lucera per Manfredi re di Sicilia (1254-60), ibid., p. 22.

[24] Nato a Benevento nel 1027, fu abate di Montecassino dal 1058; fece ricostruire la basilica di san Benedetto consacrandola nel 1071; eletto papa contro la sua volontà nel 1087 con il nome di Vittore III, morì lo stesso anno a Montecassino; la biografia di Desiderio, con l’intestazione Vittore III papa nel Dizionario Biografico degli Italiani non è ancora uscita.

[25] I maestri salernitani raccolgono infatti a poco a poco una serie di testi, tradotti dal greco e dall’arabo, fino a costituire una specie di canone che resterà in vigore per tutto il Rinascimento, quando venne pubblicato con il nome di Articella, cfr. Martellotti, Il Liber de ferculis, cit., p. 38 sg.

[26] «Le non molte fonti disponibili testimoniano la frequenza e consistenza dei traffici tra le città campane e i paesi della Sicilia musulmana, e specie di Palermo», S. Tramontana, L’isola di Allâh. Luoghi, uomini e cose di Sicilia nei secoli IX-XI, Torino, 2014, p. 247.

[27] Guglielmo Appulo nella descrizione di Salerno cita espressamente le noci tra le ricchezze di quella città: «Urbs Latii non est hac deliciosior urbe; / Frugibus, arboribus vinoque redundat et unda; / Non ibi poma, nuces, non pulchra palatia desunt, / Non species muliebris abest probitasque virorum», Gesta, III, 470 sgg.

[28] Dall’arabo qand «il succo rappreso della canna, da cui si ricava lo zucchero», cfr. Martellotti, Il Liber de ferculis, cit., p. 378.

[29] Si tratta di uno dei molti ipercorrettismi saccenti, come prosciutto per presutto e salsiccia rispetto a salciccia, su cui cfr. A. Martellotti, Linguistica e cucina, Firenze, 2012, p. 120 sg.

[30] Vedi Frosini, Il cibo e i Signori, cit., alle singole voci.

[31] Scritto a Parigi tra il 1331 e il 1334, cfr. M. Palumbo, Maineri Maino, in Dizionario Biografico degli Italiani, 67 (2006). Citiamo dalla prima edizione in Lovanio, Regimen sanitatis Magnini Mediolanensis medici expertissimi opus quidem non parum utile omni cum diligentia in hoc volumen redactum feliciter explicit, impressum per Johannem de Westfalia alma in universitate Lovanensi, anno Mcccc.lxxxii, c. 136v sgg., «De confectionibus».

[32] A seconda delle circostanze la ricetta può essere diversificata: «nuces condite cum zuccara et gariofilis et melle», «nuces condite cum optimo melle despumato et paucis speciebus».

[33] I Discorsi di M. Pietro And. Matthioli sanese ne i sei libri di Pedacio Dioscoride Anazarbeo Della Materia Medicale, Venezia, 1557 (rist. Sala Bolognase, 1984), p. 145 e p. 156.

[34] Ioannis Mesue Damasceni… Opera, Venezia, 1602, p. 121. E vedi anche il capitolo «Delli Conditi e delle conserve» nell’Antidotario romano latino e volgare, Roma, 1639, p. 20 sg.: «Modo di condire i cedri», «In che modo si condiscono le scorze di cedro», «In che modo si condiscono le noci».

[35] Dizionario overo trattato universale delle droghe semplici… Opera dipendente dalla Farmacopea universale scritto in francese dal sig. Niccolò Lemery e tradotto in italiano, Venezia, nella stamperia Hertz, 1737, p. 242.

[36] L’elenco prosegue con confetti vari; ved. Opera di M. Bartolomeo Scappi cuoco secreto di Papa Pio V, Venezia, 1570 (rist. Sala Bolognese, 1981), c. 252v.

[37] Ivi, c. 259v sgg.

[38] Nelle «Stanze, sopra la Belezza», Questa che tanto il cieco volgo apprezza, in Rime et Prose Parte seconda, Ferrara, 1581.

[39] Così Mattioli a proposito dello zenzero candito: «portasi il gengevo a i tempi nostri da Calecut famosissima città dell’India… non solamente secco in grandissima copia, ma condito verde nel zuccharo, overamente nel mele… et questo è molto più eccellente di quello che si condisce secco in Vinegia, e altri luoghi d’Italia», Mattioli, Discorsi, cit., p. 297.

[40] F. Balducci Pegolotti, La pratica della mercatura, ed. da A. Evans, Cambridge Mass., 1936, p. 377. I mirabolani sono frutti esotici altamente pregiati sotto l’aspetto medico che, per il loro gusto amaro, si consumano esclusivamente confetti.

[41] Ivi, p. 300.

[42] Cfr. Frosini, Il cibo e i Signori, cit., p. 152.

[43] Milano, per Giuseppe Richino Malatesta stampatore Regio Camerale, 1725, p. 158 e p. 71.

[44] Il Consorzio del cedro di Calabria a Santa Maria del Cedro (Cosenza) valorizza la qualità «cedro liscia diamante»; nel 2013 si è costituito il Consorzio europeo del cedro mediterraneo ‘Terre di Calabria’ a Scalea (Cosenza).

[45] Vedi ad esempio le «Noci sciroppate» in A. Molinari Pradelli, La cucina del Friuli - Venezia Giulia, Roma, 2003, p. 444 sg.

[46] A. Lentini, Alfano, in Dizionario Biografico degli Italiani, 2 (1960).

[47] S. Tramontana, Comunicare nel Mezzogiorno, in Strumenti, tempi e luoghi di comunicazione nel Mezzogiorno normanno-svevo (Atti delle undecime giornate normanno-sveve), Bari, 1995, p. 15 sg.

[48] Non convince il recente suggerimento di integrare sacioit “si saziava”, che implica l’ulteriore aggiunta di una preposizione davanti all’oggetto: de toutes manieres ecc.; cfr. Guéret-Laferté, Ystoire de li Normant, cit., nella nota ad l.: «Lacune favorisée par le changement de folio. Hypothèse pour rétablir le texte. Se [sacioit] o une savour [de] toutes manieres de char»; il testo che ne risulta appare manifestamente contraddetto nel capitolo successivo, ove si descrivono ulteriori razzie di animali per concludere: «et toutes voies de toutes cestes coses non se sacioit Robert» (III, 9), ma vedi sotto.

[49] Il sapore si colloca a mezza strada tra il brodetto, in cui tutti gli ingredienti si cucinano insieme, e la salsa, che si serve a parte insieme alla vivanda cotta.

[50] Ambedue pubblicati da L. Thorndike, A Mediaeval Sauce-Book, in «Speculum», 9 (1934), pp. 183-189.

[51] Proponiamo per l’originale latino: sibi faciebat cum uno sapore omnes carnes.

[52] Vedi sull’argomento il capitolo Ricostruiamo la cucina dei normanni di Sicilia in Martellotti, Linguistica e cucina, cit., p. 86 sgg.