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Ferdinando Grandi

Il cuoco dei principi e del popolo a fine Ottocento tra Francia e Italia
“Il Cuciniere economico o L’Arte di far la buona cucina”.
Domenico Musci

A fine Ottocento la letteratura gastronomica dell’Italia si vivacizza e si aggiorna con nuovi testi di ricette, non più e non solo testimoni della cucina aristocratica ma rivolta all’emergente ceto borghese e al popolo, con una decisa svolta epocale. È doveroso ricordare che dal Piemonte, insieme alla illuminata concessione dello Statuto nel 1848 da parte di Carlo Alberto, con l’avvio alla libertà di stampa, si irradia il fiorire di pubblicazioni con il tema esplicito di “Cucina casalinga” di Francesco Chapusot del 1851, “Cucina borghese semplice ed economica” di Giovanni Vialardi del 1863 (escludendo il precedente “Trattato di cucina” del 1854, ai fini del tema). Dalla confinante Lombardia Giuseppe Sorbiatti imposta “La gastronomia moderna” del 1855; in Liguria Giovanni Battista Ratto (1863) ed Emanuele Rossi (1865) indagano la vera cucina genovese mentre nascono i primi fascicoli della “Biblioteca del popolo” di Sonzogno (1878), e della “Biblioteca tecnico popolare” di Legros, entrambe a Milano (solo per citarne alcuni). Venezia propone nel 1870 “La cuciniera universale ossia l’Arte di spendere poco e mangiar bene” ed è in questo stesso anno che si rivela in Italia una figura di cuoco ingiustamente dimenticato, di grande esperienza nazionale e internazionale che pubblica a Firenze “Il Cuciniere economico o L’arte di far buona cucina”, che può vantare il primato di essere il primo libro stampato nella nuova capitale dopo il sofferto trasferimento da Torino.

Egli si presenta quale “Cuoco principale di sua Eccellenza il Principe de Demidoff” e si rivolge ai suoi “colleghi lettori” perché si rendano utili oltre che ai “Padroni” soprattutto a sé stessi; il suo spirito arguto lo spinge ad esprimersi in versi: “Chi lavorar con senno sa in Cucina/ Vi troverà, per certo, più profitto, / Che i Cavalier Crociati in Palestina”.

Ferdinando Grandi - o Ferdinand quando pubblica in francese (1828-1906) è personaggio noto in Francia per il suo qualificato servizio quale Capo Cuoco del Principe Anatole Demidoff (San Pietroburgo1813-Parigi 1870) e per aver pubblicato a Parigi nel 1866 presso la libreria Audot il prestigioso testo “Les Nouveautés de la Gastronomie Princière” ovvero la Gastronomia principesca, un’opera dedicata al Principe Demidoff e illustrata da 25 disegni di rilievi e composizioni di portate.
Alla morte del ricchissimo Principe nel 1870, il Capo Cuoco non rimane senza lavoro ma viene immediatamente ingaggiato da Louis-Humbert de Monteynard (1858-1919) discendente di una dinastia risalente al 1650, al quale dedica nel 1891 il ricettario: “Cuisine Italienne”, costituito da cento ricette selezionate della cucina italiana che siano “degne di essere servite in pranzi importanti” in Francia, ove è diventato abituale il servizio di una portata italiana.
Questo ultimo ricettario, stampato a Parigi sempre dall’editore Audot, con il quale Grandi ha un rapporto privilegiato, provoca in qualche modo la curiosità di un confronto con la contemporanea pubblicazione a Firenze de “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.
Confronto che si rivela presto impossibile, sia per la disparità del numero di ricette (100 contro 475), sia per la diversa selezione, aristocratica del primo autore contro la popolare ricerca del secondo, sia soprattutto per la differente qualità e la diversa indole degli scrittori, un professionista della cucina principesca Ferdinando Grandi, un dilettante assemblatore di ricette tradizionali, Pellegrino Artusi.
La raccolta e la descrizione delle ricette è talmente divergente tanto da far pensare che gli autori non parlino dello stesso territorio, che essi vivano in ambienti totalmente diversi, così da illustrare in quello stesso momento la gastronomia italiana con due aspetti incredibilmente dissimili.

In considerazione della peculiarità di Cuoco aristocratico quale è Ferdinando Grandi, ci si chiede cosa possa averlo spinto a compilare un ricettario di tutt’altro genere, e rivolgersi invece ad una categoria di persone completamente diversa da quella che frequenta abitualmente nei palazzi principeschi, con un nuovo ricettario questa volta rivolto al popolo; la spiegazione ci viene dalla sua stessa “Prefazione” raccontando come il suo primo e principale trattato di gastronomia (La gastronomie princière) pubblicato nel 1866 era rivolto per rispetto e per qualifica ai propri signori e principi, un testo di gran successo “onde avvenne che ne fu tosto esaurita l’edizione” e “trovandomi in Parigi, fui costretto di scriverlo in francese, affin di divulgarlo e farlo più facilmente conoscere”.
L’opera non poteva essere comunque alla portata di tutte le classi sociali e siccome: “La parola d’ordine ai nostri tempi, è l’economia… fui indirettamente consigliato a trattar la stessa materia in un modo assai più economico” con il ritrovato piacere di esprimersi nella lingua nativa. “Ogni ricetta di questo semplice trattato, può eseguirsi senza essere troppo approfondito nell’Arte della Cucina, e con una spesa adatta a tutte le borse. Quivi si troveran pure varie maniere di servire gli avanzi d’ogni piatto, senza verun accrescimento di spesa”.
È questo l’aspetto straordinario dell’autore che disinvoltamente passa dalla cucina aristocratica fatta di materie prime preziose e di composizioni elaborate, alla cucina pratica da eseguirsi con attento recupero degli avanzi, e siamo in anticipo di quasi trent’anni sul più fortunato testo di Olindo Guerrini alias Lorenzo StecchettiL’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa” pubblicato nel 1898.

Il concetto di economia passa già dal primo capitolo “Dei Brodi” (semplici, economici grassi, bianco economico) oltre a brodi di pesce e altri di legumi freschi e secchi, seguono diciotto tipi di salse, di cui una “economica spagnola” che contrasta con quella “ai tartufi”, mentre è innovativa l’ “Acqua di pomidoro, utilissima nella Cucina economica, invece di bagnare con acqua pura, si bagna con essa, e consiste nel far cuocere quattro Pomidoro in un litro d’acqua con dei legumi e sale, facendoli ben cuocere; quindi passarli allo staccio, e servirsi dell’acqua in varie occasioni”.
Nelle “Zuppe” si distinguono quelle con assegnazione a personaggi storici: alla Garibaldi, alla generale Pepe, alla Nigra, alla Carignano, alla Margherita, alla Menabrea, alla Ricasoli e Bismark (sic), senza trascurare quelle regionali (veronese, milanese, tirolese, senese, trevisana, pisana, toscana, livornese e una aggiornata come “nazionale”).
Anche nei “Principii e fritti” viene tirato in ballo l’eroe dei due mondi con “Poma d’oro alla Garibaldi”, un omaggio al tessitore con Crostini alla Cavour, alla sua affascinante complice con il Fritto alla Castiglione, (e uno a Bismark) e una dedica al primo Presidente della Camera dopo l’Unità d’Italia con i Pasticcini alla Rattazzi (Urbano).
Sono molti i “Rilievi di pesce” d’ispirazione tradizionale: Filetti di muggine alla contadinesca; Razza alla rustica, alla fattoressa; Merluzzo fresco alla marinara, alla massaia, alla zingara, alla buona donna; Sogliole alla fattoressa, alla borghese; altrettanto le ricette territoriali: Sogliola alla Sanese; Razza alla napoletana; Merluzzo alla livornese, alla genovese; Sogliole alla veronese, alla perugina; Tinca all’aretina, alla veneziana; Nasellini fritti alla fiorentina, mentre trascuro per non appesantire l’elenco, tutte le preparazioni internazionali; ma non posso fare a meno di citare l’omaggio al suo eroe preferito, con la ricetta dell’’Anguilla alla Garibaldi, con l’immancabile tocco di colore rosso della “salsa di Pomodoro”.

Il richiamo iniziale per le ricette degli “Avanzi” si concreta nei capitoli delle carni: Rilievi di bue, della Vitella, del Montone, del Maiale, del Cinghiale. Dopo una prima prescrizione dei Rilievi di bue: alla viennese, alla giuliana, alla moda; il Culaccio di bue alla primavera; il Petto di bue alla giardiniera, l’Autore fa seguire dopo la ricetta del Filetto di bue alla milanese, il “Modo d’impiegare l’avanzo del sopraddetto piatto”, altrettanto fa con la Coda di bue alla Ghibellina, alternando con diverse “maniere” (con bordure, chenelles, frittate); con il Cervello indica altre maniere con il farlo panato o fritto, alla casalinga.
Dalle ricette delle carni è un continuo susseguirsi di “varie maniere di servirsi degli avanzi” con parti della Vitella (dalla lombata, dalla spalla, dalla testa); del Montone (dal petto, dallo stufato); l’Agnello registra delle Cotolette “alla Carducci” e le Animelle omaggiano la famosa soprano Adelina Patti certamente ammirata dall’Autore che già le aveva dedicato un piatto di Sogliole.
Anche il Maiale dalle basilari ricette “alla zingara, alla marsigliese, alla buona donna”, si avvantaggia dei diversi modi di “servirne l’avanzo”, al “Maiale alla veneziana” addirittura segue una “prima, seconda, terza, quarta quinta, sesta” modalità di “accomodare” i resti; anche il Cinghiale (ricorretto immediatamente in “Cignale”) dalle preparazioni “all’italiana, alla borghese, alla Roben-Bell, alla forestiera” per ogni ricetta propone immancabilmente il modo di come “servirne l’avanzo”.
Non avviene più il riutilizzo degli avanzi con le successive carni di cacciagione: capriolo, lepre, tordi, fagiani, lodole, quaglie, starne, pernici e anche i minuscoli pettirossi per l’evidente minore consistenza delle carni e la conseguente inconsistenza degli avanzi; per lo stesso motivo non ritroviamo nessun recupero di avanzi anche per la cinquantina di ricette relative al pollame: polli, tacchini, oche, anitre, galline faraone (ad eccezione di alcuni “pani”)
Per l’autonomia della cucina, l’Autore ritiene che abbia molta rilevanza anche la conoscenza e la capacità di confezionare i salumi in casa, “alla casalinga o alla borghese” con componenti sia poveri (con fette di pane, al cavolo nero, al riso) ed eccezionalmente con funghi, o in alternativa per un risultato più sicuro consiglia di ricorrere al collaudato “Zampone e al Cotichino di Modena”.
Altra valorizzazione dei resti avviene nella “Preparazione per i pani di fegato economici” sia per piatti caldi che freddi (in cui appare un raro utilizzo di Marsala) con il relativo modo di servirli in tavola.

L’Autore assegna molta importanza all’utilizzo delle Uova, “una delle parti più essenziali ed utili in cucina” tanto da prescrivere una cinquantina di ricette (comprese le frittate) in cui sono predominanti le assegnazioni alle città (alla romana, aretina, milanese, fiorentina, napoletana, parmigiana, mantovana, modanese, sanese, cremonese) e internazionali (alla polacca, spagnuola, svedese, turca, normanna).
In assenza totale di schemi di menu, non è chiara la successione, nel servizio del pranzo, dei farinacei, che nelle proposte di Grandi, hanno cotture molto semplici, o dei maccheroni (alla bufolara, alla marinara, all’acciugata, alla Sonnino) con frequente uso di salsa di pomodoro, di burro, di parmigiano grattugiato, o delle ricette con il riso (alla provenzale, all’olandese, alla norcina, alla California, alla veneziana, alla marsigliese, alla parmigiana); può essere curiosa e chiarificatrice per la storicità dei ripieni la ricetta per i Cappelletti alla fiorentina: “Mettete in una casseruola un’oncia  di farina, spegnetela con mezzo bicchier di brodo, fatela bollire cinque minuti, poi ritiratela dal fuoco ed aggiungetevi due oncie di parmigiano grattato, poco sale e noce moscata, ed un rosso d’uovo con un’oncia di prosciutto cotto e tritato fino”.
Poche altre ricette concludono il capitolo dei farinacei tra le quali spicca la polenta souflé alla belga (con granoturco e riso), delle quasi immutate chenelles alla viennese,il souflé di semolino (con cipolla, prosciutto e uova prima il rosso, seguito dal bianco montato), gli gnocchi alla lombarda (con farina di granoturco).
Il capitolo “Degli erbaggi ed ortaggi” passa in rassegna tutta la vasta gamma conosciuta: dai broccoli ai cavoli, dai fagiolini ai piselli (che si prestano all’Unione liberale e ai due Poteri separati), dai fagioli alle fave, dagli zucchini alle patate, dai cardoni alle carote, con escursione al non coltivato, ovvero ai funghi (alla Cavour, alla Nigri, alla Margherita) “il fungo porcino, ossia di bosco, è una cosa deliziosa per la cucina”.
Non poteva mancare una chiacchierata sui tartufi di cui dice che “Malgrado l’ingegno e le ricerche di tutti i più sapienti esecutori dell’arte culinaria, non si è trovata ancora una nuova maniera di cucinare i tartufi bianchi del Piemonte” se non in insalata o alla piemontese “ossia alla Vittorio Emmanuele” facendo fondere in una casseruola d’argento del burro con due acciughe, mostarda, unendo i tartufi a fette sottilissime con sale e pepe e servite al momento.

La parte finale è la trattazione distinta di “Dolci Caldi” e “Dolci Freddi”: i “Caldi” sono soprattutto budini (all’olandese, alla spagnuola, alla fiamminga, alla savoiarda, alla tedesca, alla russa, all’inglese, alla svedese, alla romana, alla fiorentina, alla nazionale), un ulteriore omaggio alla Principessa Margherita di Savoia (dal 1878 prima Regina d’Italia) con l’Ananasso alla Margherita, alla quale dedica anche un timballo (con savoiardi e maraschino), poi istruzioni sulla “Maniera di fare i souflets d’ogni qualità” e ricette di crostate (alla sassone, alla milanese, alla greca, all’italiana, alla portoghese). Riserva in ultimo una specialità imparata a Bargugnas nei Pirenei (la Cocoas), sempre al fortunato seguito del Principe Demidoff, a dimostrazione del continuo interesse dello chef nell’ apprendere ad ogni buona occasione.
Nel capitolo “Dei dolci freddi” lo Chef sbrigativamente compendia la maniera di fare le gelatine semplici o spumanti e le maniere di fare ogni pane di frutta per dolci freddi, utilizzando per tutti i casi la colla di pesce; di seguito passa a tre preparazioni di Charlotte, di cui due dedicate agli importanti personaggi di attualità: alla Bismark e alla Mazzini.
La “pasticceria” tratta della Pasta da pasticci, della Pasta a sfoglia, della Pasta frolla, insieme ad una Pasta economica da Thè, alcuni Croccanti (di mandorla, alla bizzarra, alla diva) e nuovamente una assegnazione storica con Pasta alla Verdi, inclinazione che continua con le Bibite (alla Bismark), la Limonata alla Cavour , per la quale l’Autore tiene a precisare: “Il dì stesso che immaginai, che composi questa bibita, e che fu servita, il mio Illustre padrone, mi fece dono di cento franchi”, prosegue con l’Aranciata alla Margherita e il Poncio alla Garibaldi (con Malaga, Madera, Curacau) da consumare sia caldo che freddo.
Il ricettario finale rimarca lo spirito popolare del ricettario, indicando il modo di utilizzare economicamente la frutta in eccedenza con la “Semplice maniera di far qualunque composta di Frutta” e la preparazione di “Acque economiche” utilizzando le residue scorze di arance e di limoni, con acqua, zucchero, spirito di vino, metodo estensibile “per le scorze di ogni altro frutto, meno le fragole e i lamponi”, mentre per conservare i tartufi basta annegarli in vasi di terra con il vino bianco.

Non si può far a meno di notare nell’assegnazione delle ricette lo sguardo privilegiato al mondo politico, in cui si avverte partecipazione e simpatia dell’Autore, in modo particolare per alcuni personaggi tra i quali l’eroe dei due mondi è privilegiato, con le preparazioni di Zuppa, Poma d’oro, Anguilla, Poncio “alla Garibaldi”; mentre “alla Cavour” sono dedicati Funghi, Crostini e la Limonata; hanno citazioni il General Pepe (zuppa), Costantino Nigra (zuppa), il ministri Bettino Ricasoli (zuppa), Urbano Rattazzi (pasticcini), Sidney Sonnino (maccheroni/lasagne, piselli), la contessa di Castiglione (fritto), il Cancelliere Otto von Bismark (timballo e bibita) e possiamo intuire e azzardare che le preparazioni “alla Margherita” siano un gentile omaggio alla prima Regina d’Italia, di cui registriamo numerose ricette: Zuppa, Lepre, Dariole, Funghi, Ananasso, Aranciata.
Non sono casuali le preparazioni con riferimento ad avvenimenti politici con personali invenzioni di Pasticcini alla Riforma, di Timballo alla liberale, dei Piselli all’Unione liberale, dei Piselli ai due Poteri separati.
Sono altresì dimostrazione di stima i piatti dedicati al poeta Giosuè Carducci (Cotolette d’agnello) e quelli al compositore Giuseppe Verdi con la Zuppa alla Traviata e la Pasta alla Verdi (con farina, mandorle, zucchero, uova, cedrato candito, curacau).

Il congedo è dedicato in chiave poetica, con una decina di capo-versi “Ai Ghiotti economici”: all’economo gastronomo che può dirsi fortunato che “con pochi dindoli può far pranzi da Prelato”, persin Messere Taccagnolo, “potrà con poco spendere, mangiar de’ buoni bocconi”, così il mercante cupido, il ghiotton burocrate, tutti se leggono l’opera potranno rendere economiche le loro cucine:
Chè nessun mai può vivere/ Senza più o men mangiare;/ E al buon mangiare necessita/ L’Arte del Cucinare./ Son Cuoco e Poetuccolo;/ Ma niun se ne spaventi,/ Chè se fo versi intendere,/ Fo pure agire i denti”.
I versi, che possono essere discutibili, denotano comunque uno spirito arguto, osservatore e graffiante nei confronti del mondo sociale che lo attornia, dove in poche righe riesce a caratterizzare il Prelato, il Taccagno, il Burocrate oltre al Gastronomo attento alla spesa e rivolgersi una simpatica autocritica quale “Poetuccolo”.

Oltre che nella prefazione il pensiero e il modo di operare di Ferdinando Grandi si rivela all’interno dei capitoli del ricettario, come si evidenzia nel capitolo “Dei Rifreddi economici”, dove la sua esemplificazione risulta più diretta, più spontanea, rivelando aspetti pratici e quotidiani del cucinare.
Il principio che domina la preparazione delle ricette è la facilità dell’esecuzione, il risultato di una “squisitezza straordinaria” e non meno importante la “lievissima spesa e poco lavoro”.
Quindi non più piatti elaborati, eseguiti dedicando tanta fatica, tanto tempo e invece risultati con il sommo vantaggio di una spesa minima, concetto che si ricollega all’annunzio iniziale in cui “La parola d’ordine nei nostri tempi è l’economia”.
L’Autore non trascura di ricordare orgogliosamente la sua precipua qualità di Cuoco al servizio di una “incomparabile e sontuosissima casa, il di cui egregio capo (il principe Demidoff), non solo ama nelle vivande la più perfetta squisitezza, ma parimenti una continua novità”, questa precisazione è per giustificare che nell’ampio e continuo lavoro per soddisfare un sì gentile signore, tutte le ricette che compaiono nel proprio testo hanno avuto modo di essere state sperimentate.
Questo passaggio si pone tuttavia in lieve contrasto nei riguardi del modello di cucina a carattere economico quale vuol essere la trattazione, l’esempio da cui attinge tradisce l’origine aristocratica da cui proviene, pur mantenendo la validità dei principi assoluti cui deve attenersi un cuoco: “La cosa più importante nell’artistico lavoro d’un cuoco, consiste nella freschezza dei generi ed ingredienti necessari, che l’artista sia pulito e assiduo al suo lavoro”.
Le considerazioni sulla qualità e sulle prestazioni del cuoco vanno ancora oltre, fino a chiedersi: “E chi mai potrebbe asserire che un cuoco non necessiti di sapere il disegno, che abbia nozioni di architettura e soprattutto di matematica?”, un quesito che rimanda immediatamente alle affermazioni del grande maestro Antonin Carême che pone senza tema di presunzione, la Pasticceria tra i rami dell’architettura.
Ferdinando Grandi in questo punto del libro, si rende conto di essere stato preso dalla foga delle sue considerazioni e ammette che “il presente lavoro essendo mite e di lieve importanza, non meritava il calore che ho posto in questa prefazione. Avrei dovuto serbarlo per un opera di maggior rilievo”.
 Senza volere l’Autore con queste parole tradisce la poco convincente inclinazione verso la cucina borghese e popolare, che come aveva già annunziato, non era nata per sua iniziativa, ma suggerita dall’alto, e che da buon professionista ha saputo comunque affrontare e svolgere con abilità, dimostrando una conoscenza approfondita di molte ricette regionali italiane, però la sua ambizione è già rivolta per una “terza opera che trovasi nascente nel mio scrittoio, il cui titolo sarà: La Cucina Rigenerata nella terra del suo nascimento”, di cui non abbiamo notizie, mentre è possibile che il suo progetto si realizzi nell’opera di ricette selezionate della “Cuisine Italienne” pubblicata in Francia dopo più di vent’anni, nel 1891.

Opere di Ferdinando Grandi

  • Les Nouveautés de la Gastronomie Princière, Paris, Audot, 1866.
  • Il Cuciniere economico o l’Arte di far la buona cucina, Firenze, Tipografia dell’Associazione, 1870.
  • Rime del cuoco, 1881.
  • Cuisine Italienne ou Cent recettes choisies, Paris, Audot, 1890.
  • 130 recettes diverses pour appreter les oeufs, Grenoble, Librairie Artistique, 1893.
  • 250 manières pour appreter les oeufs, Paris, Chez l’auteur, 1898.
  • Les 700 potages ou l’art de preparer les soupes, Paris, Lacam, 1902.
  • 350 manières pour appreter les oeufs suivies de 50 recettes de farinage, macaroni, niobi, raviolis, … Paris, Lacam, 1904.

Studi su Ferdinando Grandi

  • M. DELAPIERRE, Ferdinando Grandi cuoco italiano in Francia, in “Appunti di Gastronomia”, XIII, pp. 73-84.
  • D. MUSCI, Ferdinando Grandi, in Accademia italiana della Cucina, “Civiltà della tavola”, 232, novembre 2011, pp. 15-16.