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Dizionari gustosi

La divulgazione dei ricettari medievali, che dalla seconda metà del XX secolo ha registrato notevoli impulsi, aveva fino ad oggi privilegiato pubblicazioni di carattere monografico che, unitamente alla non sempre agevole accessibilità dei testi, rendevano difficoltosa una visione d’insieme della materia.
L’idea di offrire finalmente una visione sinottica della cucina italiana del tardo Medioevo, è venuta a Enrico Carnevale Schianca, di origini lomelline, laureato in giurisprudenza all’Università di Pavia ma cultore di storia della cucina da un trentennio, membro del Centro Studi dell’Accademia Italiana della Cucina e collaboratore della rivista “Appunti di gastronomia” con saggi dedicati perlopiù alla cucina e dietetica medievali, che ha messo a punto, dopo anni di ricerche, un volume, dalla struttura di glossario, per facilitare la consultazione e accentuare la chiarezza delle nozioni trasmesse, ma straordinariamente ricco di storie, riferimenti e rimandi. Il testo, che abbraccia anche aspetti lessicali, troppo spesso trascurati, non tralascia neppure le relazioni con la medicina dietetica, di fondamentale importanza per la cultura medievale, e nemmeno i precedenti storici e le relazioni con le cucine europee dell’epoca, utili a spiegare l’origine e la diffusione di numerose preparazioni ancor oggi in uso.
L’esame di più di 7.000 ricette, recuperate da manoscritti conservati in Italia e all’estero, ha dato vita ad oltre 2.500 voci, criticamente ricomposte e sistematicamente comparate, in modo da mettere in risalto i differenti stili gastronomici. E ciò che rende “gustoso” il lavoro di Carnevale Schianca, nel senso pieno e non solo metaforico, è la possibilità di realizzare concretamente anche nella nostra  cucina le ricette citate, che costituiscono un prezioso e ricco patrimonio di suggestioni sopravvissute all’evolversi dei tempi e che possono rivelarsi inaspettatamente gradevoli anche ai palati contemporanei. Saperi e sapori che ci giungono da lontano, ma che custodiscono le radici del gusto moderno: il nostro.

La cucina medievale: lessico, storia, preparazioni

ENRICO CARNEVALE SCHIANCA
Firenze, Leo S. Olschki, 2011

Edizioni Leo S. Olschki
www.olschki.it


Gli Autori o gli Editori potranno inviare loro pubblicazioni che, a scelta della Redazione, potranno essere recensite in questo spazio al seguente indirizzo:
BIBLIOTECA GASTRONOMICA ACADEMIA BARILLA, LARGO CALAMANDREI 3/A – 43121 PARMA
Le pubblicazioni pervenute saranno comunque segnalate in questa rubrica ed entreranno nel patrimonio della Biblioteca gastronomica di Academia Barilla.