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I misteri dell’oro rosso

Il legame tra la nostra penisola e il pomodoro, oggi simbolo per eccellenza della nostra cultura gastronomica e del modello alimentare oggi ormai noto come “dieta mediterranea”, impiegò ben tre secoli per affermarsi, da quando, il 31 ottobre 1548, un maggiordomo portò a Cosimo de’ Medici un cesto pieno dei “pomidoro” coltivati nella tenuta granducale di Torre del Gallo a Firenze.A ripercorrerne la storia, grazie ad una ricerca finanziata dal Leverhulme Trust sull’accoglienza in Italia delle piante provenienti dal Nuovo Mondo, con numerosi documenti inediti, e fissando per quanto possibile, alcuni passaggi certi delle vicende dell’aurea poma sul suolo italico, è David Gentilcore, classe 1961, canadese di nascita, ordinario di Storia Moderna alla University of Leicester in Inghilterra, dove insegna pure Storia della Medicina, e all’Università di Scienze Gastronomiche di Colorno in Italia. In sette capitoli cui fa seguito un epilogo, viene descritta approfonditamente l’odissea affrontata dal pomodoro, “scoperto” in Messico dal conquistatore spagnolo Hérnan Cortès e giunto in Spagna negli anni Venti del Cinquecento, per affermarsi sulle tavole italiane diventandone l’emblema all’estero e soprattutto in America alcuni secoli dopo.
Una storia lunga, e a tratti confusa per la scarsità o genericità delle fonti, complessa e non sempre lineare, che vede la “purpurea meraviglia” approdare a Napoli, in Sicilia e Sardegna, allora domini della corona spagnola, diffondersi, grazie a legami diplomatici e parentele, nelle principali Corti italiane dove venne a lungo relegato negli orti botanici quale curiosa rarità. E mentre le patate, “compagne di viaggio” del rosso frutto, vennero praticamente imposte dall’autorità quale alimento prezioso nei periodi di carestia, il pomodoro si diffuse molto lentamente, e per “passaparola” popolare nel Seicento, dopo che la medicina ufficiale aveva appurato che, se cotto, non poteva far male.
Soltanto alla fine del Seicento troviamo traccia del pomodoro in un ricettario italiano di cucina. La citazione più antica è quella dello Scalco alla moderna, trattato di Antonio Latini (1642-1696), cavaliere marchigiano, edito a Napoli nel 1694 dove i pomodori sono stufati. Ancora soffritti in olio, i pomodori nominati da un testo carnevalesco napoletano del 1743 e, trent’anni più tardi, nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado (1738-1836), trattato di cucina in buona parte vegetariana, che presenta ben dodici ricette a base di pomodoro: sempre stufati, ma poi ripieni, fritti e passati in salsa, da servire con carni e pesci, sottolineando la progressiva centralità che il frutto vermiglio veniva assumendo nella cucina italiana. Lo stesso Corrado nella Cucina vegetale (1781) afferma che non sono solo gustosi, ma anche benèfici per la salute. “Facilitano molto con il loro sugo acido la digestione, particolarmente nella loro stagione estiva”. Antonio Nebbia (XVIII sec.) nel suo Cuoco maceratese del 1781 (peraltro debitore della cucina francese) propone una assai “moderna” “Minestra di riso e pomi d’oro”. Il pomodoro si stava ormai adattando alla cultura italiana, combinandosi con gli ingredienti e le tecniche culinarie locali.
Nessun riferimento, però, alla pasta asciutta, descritta solo nel 1839 da Ippolito Cavalcanti, duca di Bonvicino (1787-1859) nella sua Cucina teorico pratica, che codifica, per la prima volta, e in dialetto napoletano, “i vermicielli co’ le pommodore”, - spaghetti e pomodoro - precisando che la salsa deve essere preparata con moltissimi frutti, eliminando “chelli semi e chella acquiccia”.
In quasi tutto il Sud dell’Italia il pomodoro entra nel XIX secolo a far parte del “cibo ordinario” dei contadini mentre la conserva o il passato iniziano a prendere lentamente piede in cucina. Alla Corte di Parma, dove i pomodori, provenienti dal porto di Genova, erano approdati nel primo decennio dell’Ottocento, il credenziere della duchessa Maria Luigia, Vincenzo Agnoletti (1776-1834 post), scriveva: “I pomodori si preparano in diverse maniere. Sono di diverso gusto, purché siano rossi e freschissimi”. È del 1840 la famosa ricetta di Niccolò Paganini (1782-1840) dei ravioli alla genovese con salsa di pomodoro. E dai registri dell’amministrazione di Maria Luigia sappiamo che nel 1844, tre anni prima della sua morte, si fecero ottanta “vasi di conserva” per un peso complessivo di 309 chili. La salsa di pomodoro entrerà piuttosto lentamente nei ricettari e si dovrà attendere la produzione industriale, di cui Parma diverrà ben presto la capitale indiscussa a livello mondiale, per una sua diffusione più ampia, oggi ormai universale.
L’incontro fra “Maccheroni e Pommarola” è fortunato ma non ancora decisivo: parallelamente alla pasta, il pomodoro conquista anche la pizza, facendola “arrossire” come testimoniato per la prima volta nel 1835 da Alexandre Dumas (1802-1870). Nel 1885 si afferma nel napoletano la coltivazione di un pomodoro piccolo, ovoidale e appiattito ai lati, di un colore rosso scarlatto, che cresce in grappoli e dà una resa straordinaria, denominato “Re Umberto”. Se al Re era stato intitolato un pomodoro, alla Regina verrà dedicata una pizza. Nel 1889, in visita a Napoli, la Regina si vide offrire, dal noto pizzaiolo Raffaele Esposito, una pizza tricolore (mozzarella, pomodoro e basilico) adornata con pomodoro “Re Umberto”: era nata la “Pizza Margherita” e, con questa, il connubio, ormai indissolubile, fra pomodoro e pizza napoletana.
La tradizione imponeva di cuocere i pomodori due volte: la prima per togliere buccia e semi, la seconda per ricavarne una salsa o una pietanza. Ma nel 1863 i medici napoletani Achille Spatuzzi e Luigi Somma annotavano che i pomodori “nei mesi estivi, ancora immaturi, si sogliono mangiare crudi all’insalata, con la cipolla e l’origano, …”.
Risalendo verso il Nord della penisola, i pomodori e la conserva di pomodoro presero il posto del lardo come condimento di alimenti base quali la minestra, il riso, la polenta. In Toscana i mezzadri lo utilizzavano frugalmente nelle minestre o, con il pane raffermo, nella pappa col pomodoro, divenuta famosa grazie al Giornalino di Gian Burrasca, dello scrittore toscano Vamba (Luigi Bertelli), pubblicato a puntate fra il 1907 e il 1908 e in volume nel 1911.
Nel 1931 la Guida gastronomica d’Italia del Touring afferma che il pomodoro “ha conquistato diritto di cittadinanza in quasi tutte le regioni d’Italia”. La conquista si estende ovunque, a segnare di rosso quella che nel 1950 verrà definita “Dieta Mediterranea” e che stava ormai per diffondersi in tutto il Mondo. La “pomodorizzazione globale” stava ormai per compiersi.

La purpurea meraviglia

DAVID GENTILCORE, La purpurea meraviglia, Milano, Garzanti, 2010.

Edizioni Garzanti
www.garzanti.it


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