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Basilicata in tavola

Cucina di terra fra due mari

Il territorio

L’antico nome di Lucania le viene dalla popolazione del Sannio che contese il suo territorio ai Greci che ne avevano colonizzato le coste e vi avevano fondato fiorenti cittadine. Terra prevalentemente montuosa, s’affaccia per un breve tratto sul Tirreno e, con un più esteso litorale sullo Jonio; presenta nel proprio paesaggio, nella zona più fertile e popolata, la sagoma vulcanica del monte Vulture, nel cui cratere si allargano i due laghi gemelli di Monticchio.

Il massiccio del Pollino, sede del parco nazionale omonimo, la separa dalla Calabria; fra le alture estreme dell’Appennino e le coste dello Jonio si stende una vasta pianura alluvionale, un tempo zona malarica, la Piana di Metaponto; sulla esigua costa tirrenica arroccata su un lembo del Golfo di Policastro, s’affaccia la stazione balneare di Maratea.

La regione possiede solo due province: Potenza e Matera, famosa quest’ultima per i suoi Sassi, insediamenti preistorici scavati nelle pareti di tufo della montagna e ancor oggi in parte utilizzati. Da ricordare anche Melfi, residenza preferita di Federico II di Svevia, col suo possente castello normanno.

Dalla varietà del paesaggio deriva la ricchezza di produzioni agricole e la relativa tradizione alimentare; dalle coste dello Jonio e dalla piana di Metaponto la coltivazione dell’olivo e la relativa produzione d’olio, di ortaggi e legumi di qualità, tra cui i fagioli di Sarconi IGP ed i peperoni di Senise IGP.

La tradizione gastromica

La regione è anche importante per la coltivazione del grano duro, con il relativo sviluppo della produzione, artigianale e industriale, di paste alimentari.

Le Lagane d’epoca romana si preparano ancor oggi, condite con ceci, mollica, noci, fagioli; molti formati di pasta si abbinano ad aglio, olio e peperoncino, ai sughi di verdure o ai ragù.
Molti primi piatti si risolvono in minestre, come la Minestra maritata che unisce carne e verdure, l’Acquasale fatta con acqua calda aggiunta a pane, cipolle, pomodori aglio, olio e sale.

Il grano duro viene utilizzato anche nella produzione del pane, di grossa pezzatura e di lunga durata.

I prodotti della Basilicata

Dalla tradizione pastorale, comune a molte regioni del Centro-Sud, si ottengono prodotti caseari come il Pecorino di Filiano o il Canestrato di Moliterno DOP, il Caciocavallo Podolico, il Butirro o Manteca, il Cacioricotta.

Dalle coste marine vengono diverse ricette di pesce e numerose conserve, prevalentemente di acciughe e piccoli tonni, le sarde in scapece (fritte e poste in aceto), numerose anche le ricette di baccalà.

Le carni sono quelle tradizionali d’agnello, preparate spesso con le tecniche tipiche dei pastori, ma riveste importanza anche la carne di maiale, da cui si ricava la storica salsiccia “Lucanica”, conosciuta e così denominata in tutta Italia, la Soppressata, la Pezzenta che unisce la carne di maiale a quella di agnello e di vitello.

Fra i dolci tipici della Basilicata quello della festa è il Mostacciolo a base di vincotto, miele, mandorle e farina; particolare è anche la Cuccia, simile alla Pastiera napoletana nell’uso del grano cotto.

La regione produce anche alcuni pregiati vini tra i quali sono da ricordare l’Aglianico e l’Aleatico.

Alcune ricette tipiche della Basilicata

Torta dolce salata
Per stuzzicare l'appetito.

Schiaffoni al guanciale
Un ricco e goloso primo piatto.

Pollo alla potentina
Un secondo gustoso da assaporare con le patate arrosto.

Croccante
Come ingredienti, solo zucchero e mandorle per preparare questo goloso dolcetto da gustare in qualsiasi momento.