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Calabria in tavola

La cucina del peperoncino

Il territorio

Questa penisola nella Penisola, conobbe il suo massimo splendore al tempo delle colonie greche, che fondarono sulle sue coste numerose città: Reggio, Locri, Crotone, Sibari… Ben presto subentrò, anche qui, il dominio di Roma che ne fece una provincia del proprio Impero.

Seguì le sorti delle regioni del Sud, passando dal dominio bizantino a quello normanno - svevo, entrando a far parte del regno di Napoli; conobbe una particolare immigrazione da parte di popolazioni albanesi, in fuga dalle invasioni turche, nel XV secolo; ancor oggi alcune borgate del Cosentino mantengono usi e lingua del paese d’origine.

Il territorio regionale presenta carattere montuoso per buona parte della sua estensione; divisa dalla Basilicata dal massiccio del Pollino, le montagne proseguono verso Est fino alla Sila, coperta dalle foreste da cui prende il nome (silva, i boschi, appunto), poi scendono fino all’Aspromonte sulle cui terrazze si coltivano agrumi, tra cui il bergamotto, ed olivi.

Vi sono, in questa regione, ben poche zone pianeggianti, tutte prossime al mare: la piana di Sibari sulla costa Jonica, quelle di Sant’Eufemia e di Gioia sulla costa Tirrenica. Ovunque resti dell’antica gloria greca e romana, ma anche monumenti d’epoca bizantina e medievale, soprattutto nelle città di Catanzaro e Crotone.

Terra d’agricoltura faticosa e di pastorizia, con scarsa propensione storica per la vita sulla costa marina, (molte calamità, naturali e non, le vennero nei secoli dal mare) legata ad una cultura gastronomica sobria e forte nei sapori, mantenuta coerente nel tempo.

La tradizione gastronomica e i prodotti della Calabria

Tipico della cultura pastorale il pane, prodotto in grosse e durevoli pezzature; le Pitte, focacce farcite ed aromatizzate con l’onnipresente peperone, pomodori ed erbe aromatiche, pesce…

Pur essendo terra di pastori, molto più utilizzata è la carne di maiale, soprattutto nelle preparazioni di conserve: prosciutti, Pancetta DOP, Salsiccia DOP, Soppressata DOP, il Capocollo di Calabria DOP, la Nduja, salame aromatizzato con peperone dolce e piccante.

Dalla casearia regionale l’Abbespata, ricotta affumicata; la Giuncata, morbido formaggio di latte di pecora; il Caciocavallo Silano DOP dalle varie stagionature.

Numerose sono le ricette di pesce; diffusa soprattutto la pesca del pescespada o, in minore misura, quella del tonno.
Da Rossano Calabro, cittadina d’origine bizantina ricca di monumenti e di splendide basiliche, proviene la tradizionale Liquirizia, cui è stato dedicato anche un museo, conosciuta fin dal 1700 per le sue virtù digestive.

Nella pasticceria ritroviamo, come in altre regioni limitrofe, i Mostaccioli, dolcetti d’origine araba a base di miele e vino dolce; rinomato il caratteristico Torrone di Bagnara.
Ad accompagnare i sapori della cucina ed i prodotti tipici, vini robusti ed intensi come il Cirò, il Greco, il Nicastro, lo Squillace o il Montonico.

Alcune ricette tipiche della Calabria

Polpette di melanzane
Questa variante delle tradizionali polpette di carne a base di melanzane è un tipico antipasto italiano saporito e semplice da preparare.

Lasagne e ceci
Si tratta di un primo piatto calabrese, caratteristiche sono appunto le ‘lagane’ sfoglie di pasta di antica tradizione.

Pesce spada con capperi e limone
Una ricetta facile e veloce che vi farà scoprire la versatilità in cucina del pesce spada.

Fichi al cioccolato
Per autentici golosi.

Un prodotto tipico della Calabria

Nduja
Salsiccia preparata tradizionalmente con le parti di scarto della lavorazione del maiale, il termine deriva, molto probabilmente, dal francese andouille, che designa una salsiccia fatta con interiora, trippa, polmone e fegato bolliti con erbe aromatiche e verdure: l’impasto di poca durata si insacca nelle budella strette e la salsiccia è da consumarsi in tempi brevi.