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Emilia Romagna in tavola

Cucine di Corte e prodotti da Re

Il territorio

Il Grande Fiume che la solca per tutta la sua estensione, le dona un microclima ricco ed una natura rigogliosa; nei secoli le vaste paludi si sono trasformate in uno dei territori più favorevoli per l’agricoltura, ma anche, nell’ampia zona del delta, in un habitat ideale per la ricca fauna terrestre ed ittica.

A Sud la corona dell’Appennino, che la separa e la unisce alla Liguria, alla Toscana e alle Marche, crea un ulteriore ambiente, favorito dalle infiltrazioni dell’aria marina, importantissime per le produzioni tipiche.

La fertile pianura fu, nei secoli, attraversata da popoli che lasciarono segni profondi nella cultura della regione. Le sue città si allineano sull’asse creato in epoca romana dalla Via Emilia (la seconda via di comunicazione dopo il Po) ed ognuna di esse è ricchissima di storia e bellezze; dal capoluogo Bologna, l’etrusca Felsina, divenuta Bononia in epoca romana e sede della più antica Università del mondo, alla bizantina Ravenna coi suoi splendori imperiali; da Ferrara, capitale del ducato Estense, che riflette il suo passato negli splendidi palazzi, alle architetture romaniche di Modena, adagiata all’ombra della Ghirlandina. E ancora: Reggio Emilia, patria di nascita del tricolore, divenuto la bandiera Nazionale d’Italia; Parma raffinata e “francese”, corte di Maria Luigia d’Austria, la Duchessa amatissima ancor oggi ; per finire con Piacenza, confine territoriale e storico fra l’Emilia e la vicina Lombardia.

La tradizione gastronomica e i prodotti dell'Emilia Romagna

Frutto dell’incontro tra la tradizione bizantina e le usanze longobarde, la gastronomia regionale risente della localizzazione territoriale dei due popoli: l’Emilia con i salumi ed i formaggi, legati alle necessità del nomadismo che imponevano il cibarsi di carne, fresca e conservata, e davano la preferenza all’allevamento ed alla raccolta a scapito dell’agricoltura; la Romagna con la coltivazione dell’olivo, le cotture sui testi di terracotta, le piadine e la pastorizia, la pesca.

I primi piatti della tradizione si legano alla coltura del grano tenero, quindi paste all’uovo, spesso ripiene: lasagne, tagliatelle, tortellini, cappelletti, tortelli ripieni dei più vari ingredienti (carne di manzo, pollame, ricotta ed “erbette”, formaggio,uova ed aromi).

Pani dalle innumerevoli forme e modi di preparazione: dalla Piadina romagnola allo Gnocco fritto (o Torta fritta), dalla Coppia ferrarese DOP alle Tigelle…

La salumeria dell’Emilia Romagna offre prodotti di fama: la Mortadella di Bologna IGP, la Salama da sugo ferrarese IGP, gli insaccati Zampone e Cotechino di Modena, la Pancetta canusina ed il Salame di Canossa della provincia reggiana, la Coppa, la Pancetta, il Salame piacentini.

Parma merita un discorso a sé per la ricchezza di prodotti della salumeria: il Culatello di Zibello DOP, il Prosciutto di Parma DOP, la Spalla Cotta di San Secondo, il Salame di Felino… sono le ricchezze di un mondo fatto di sapori ineguagliabili.

Qui è nato il “re dei formaggi” il Parmigiano Reggiano DOP, ma s’accompagna a numerosi fratelli minori: il Provolone Val Padana DOP]] e il Pecorino reggiano (prodotto di nicchia salvato dall'estinzione).

La Romagna vanta pure una tradizione gastronomica di pesce; di mare grazie alle specie numerosissime offerte dalla pesca; di laguna con le anguille delle Valli di Comacchio.
Dalla coltivazione della vite su tutto il territorio regionale deriva la produzione di vini gradevoli che ben si accompagnano alla gastronomia locale: fra i più tipici il Lambrusco, il Sangiovese, l’Albana…

Dalla vite un’altra specialità modenese e reggiana: l’Aceto balsamico tradizionale IGP dalla stagionatura pluridecennale.

I prodotti tipici dell'Emilia Romagna

Parmigiano Reggiano DOP
La qualità del Parmigiano Reggiano è il risultato di molteplici fattori: dalla qualità dei pascoli e del latte, alle tecniche di lavorazione, immutate da 7 secoli, alla stagionatura naturale, alla totale assenza di conservanti.

Prosciutto di Parma DOP
Le cosce del suino, trattate e massaggiate con dosi di sale proporzionato al peso, vengono lavate, asciugate e riposte a stagionare in appositi locali per un periodo di 10-12 mesi.

Aceto Balsamico DOP
Sono necessari 100 litri di mosto per ottenere un paio di litri di aceto balsamico tradizionale e almeno tre anni prima che il mosto abbia terminato il processo di fermentazione in due fasi.

Alcune ricette tipiche dell'Emilia Romagna

Crescentina
Per aprire il pasto in allegria, gustando i salumi tipici dell'Emilia Romagna.

Cappellacci di zucca
La dolcezza della zucca racchiusa nella sfoglia all’uovo fatta in casa: una variante raffinata e particolare della pasta ripiena.

Filetto di manzo all'aceto balsamico
Una ricetta che esalta il sapore del filetto con il miglior aceto balsamico.

Erbazzone
Un classico della cucina emiliana.

Torta di riso
E' un dolce tipico di Bologna.