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Lazio in tavola

La vera cucina popolare

Il territorio

Questa regione del centro Italia è l’antico cuore dell’Impero Romano, che, nei secoli, ne ha forgiato il paesaggio naturale ed artistico.

Dalla splendida costa tirrena, dove gli antichi porti romani si sono trasformati in rinomate località di turismo, alle verdi valli dell’Aniene e del Tevere, costellate di cittadine pittoresche ricche di vestigia d’antica memoria.

Dalla Ciociaria, all’Agro Pontino dove le architetture e le bellezze naturali sono state immortalate nei disegni e nei quadri dei viaggiatori del Grand Tour, coi loro paesaggi bucolici, costellati di antiche rovine fra le quali pascolano le greggi.

Roma, la Capitale, dove la storia s’ incontra in ogni angolo: ai Fori Imperiali, di fronte al Colosseo, al Phanteon; nelle architetture barocche delle chiese e delle fontane che adornano le splendide piazze, nella solennità di San Pietro.

Anche se la storia ha fatto della regione, e soprattutto della Città eterna, un crocevia di potere e di lusso, sede dei Pontefici e di Corti principesche, è una storia soprattutto di popoli che si sono incontrati, fin dall’età etrusca, caratterizzando anche la tradizione gastronomica: la cucina laziale è fatta di piatti semplici, dalle cotture brevi e poco complicate, dagli ingredienti genuini, di schietta origine popolare.

La tradizione gastronomica

Gli oli extravergini d’oliva Canino e Sabina, accompagnano molte ricette tradizionali.

I piatti di pasta spaziano dal semplicissimo condimento, cacio e pepe, alle ricette elaborate, fatte di burro, uova, pancetta e guanciale, come è tradizione ad Amatrice, alle verdure cotte con la cipolla e le erbe aromatiche; si utilizzano prevalentemente paste lunghe come spaghetti e fettuccine.

Si preparano molte zuppe e minestre, nelle quali la pasta corta o spezzettata s’accompagna ai fagioli, ai ceci, al cavolo, ai broccoli fatti insaporire in un battuto di cipolle ed erbe.

Col riso, similmente ad altre località del Sud, si preparano i supplì, simili agli arancini e ripieni sia di mozzarella, sia di rigaglie di pollo ed il risotto, cotto in un sugo di pomodoro e rigaglie come già in alcune ricette toscane.

La carne è quella di manzo come nella Coda alla Vaccinara, ma, spesso, si gustano l’agnello ed il capretto in ricette come l’Abbacchio al forno, allo spiedo, in fricassea

Molto utilizzata anche la carne di pollo in ricette che lo vedono unito al pomodoro e ai peperoni, allo spiedo o alla diavola in padella.

I prodotti del Lazio

La ricetta più apprezzata per la carne di maiale è la Porchetta “alla romana”; fra i salumi il Guanciale, la Ventresca (pancetta), la Mortadella di Amatrice, salamini, salsicce, lardo e prosciutti, spesso piccanti e comunque saporosi.

Fra i piatti di pesce, da ricordare le Ciriole, i Capitoni e le Anguille, provenienti dal Tevere e dal Lago di Bolsena, ed alcune ricette di Baccalà.

Oltre all’allevamento degli ovini, con la produzione di ottimo Pecorino, è presente quello delle bufale, dal cui latte si ricavano le mozzarelle, affiancando la produzione della vicina Campania.

Ottima e giustamente famosa la Ricotta Romana, cremoso ingrediente di innumerevoli dolci e ripieni.

La ricchezza del terreno favorisce la produzione orticola: ottimi soprattutto i carciofi (che trovano nella preparazione “alla giudìa” la massima esaltazione locale), ma anche cavolfiori, fave, piselli… Rinomate le lenticchie di Onano. Anche per quel che riguarda la pasticceria la tradizione rimane quella della semplicità: Maritozzi, ciambelline, frittelline di riso, crostate di ricotta

Fra i vini il celeberrimo Est Est Est da Montefiascone nella zona del lago di Bolsena ed il Falerno, apprezzato già dagli Imperatori romani.

Alcune ricette tipiche del Lazio

Mozzarella in carrozza
Una ricetta della tradizione per gustare con semplicità la bontà filante della mozzarella insaporita dalle acciughe. Perfetta per aprire un pasto con allegria.

Bucatini all'amatriciana
Un piatto simbolo della cucina regionale del Lazio che occupa uno dei primi posti tra le specialità gastronomiche italiane.

Abbacchio al forno
Un piatto tipico della tradizione gastronomica laziale.

Ravioli dolci con la ricotta
Un classico della cucina italiana nella sua versione più semplice.

Un prodotto tipico del Lazio

Ricotta romana DOP
Esistono numerosi documenti relativi a questo latticino che risalgono ad epoche assai remote: già in epoca romana si fa riferimento all’utilizzazione del siero residuo, ottenuto dalla lavorazione del latte ovino, per la produzione della ricotta. Ma già i Greci producevano col nome di “oxygala” una ancor più antica antenata della ricotta.