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Marche in tavola

Poesia in cucina

Il territorio

Conero (fascinosa oasi naturale fatta di bianchi scogli, spiagge intatte e pittoreschi paesini), sulle cui ultime propaggini, in una stretta insenatura, si adagia Ancona e racchiusa dall’Appennino boscoso che la separa dalla Toscana, la regione si caratterizza per un paesaggio collinare d’antica tradizione agricola, costellato di paesi e città fra le quali, l’antica capitale, Urbino si distingue per bellezza e storia.

Al confine con la Romagna si stende poi il territorio caratteristico del Montefeltro, coi suoi cocuzzoli improvvisi fra le colline, sui quali si arroccano paesi e castelli, in un quadro che pare immutato da secoli.
Nata dalle molte differenze storiche, culturali, politiche che ne hanno forgiato il carattere nell’antichità, la regione mantiene nel paesaggio e nelle tradizioni gastronomiche questa pluralità di visioni.

La tradizione gastromica

Le influenze delle regioni vicine si ritrovano nei primi piatti, che fanno eco alla vicina Romagna nella predilezione per le paste all’uovo e per le paste al forno condite variamente; ricette tipiche, i Vincisgrassi, e le lasagne “incassettate”.

Tradizionali l’anconetana Minestra di lumachelle (simile ai passatelli, a base d’uovo, formaggio, pangrattato) e la Minestra di trippa, condita con battuto di lardo aromatico d’erbe.

Il mare si tuffa nei Brodetti, cucinati con numerosissime varietà di pesci, e con varianti che prevedono la presenza di ingredienti come l’aceto, la farina, l’aglio o lo zafferano.
Anche per gli ottimi frutti di mare si sono create numerose preparazioni: “in porchetta”, “in potacchio”, alla marinara o gratinati al forno.

Apprezzate le ricette di carne; dai piccioni all’agnello cotti col “pilotto”(pacchettino di carta contenente un pezzetto di lardo che, incendiato, vien fatto colare sulla carne in cottura) alla prediletta porchetta, cucinata dopo averla disossata e farcita d’erbe aromatiche.

Dal maceratese la ricetta del vitellino di latte al Chianti.

I prodotti delle Marche

Fra i salumi spicca il Prosciutto di Carpegna DOP, aromatizzato col ginepro, poi soppresse, salsicce ed un salume particolare il Ciauscolo, simile nella consistenza ad un paté, aromatizzato con aglio, timo e finocchio.

Fra i prodotti migliori dell’arte casearia troviamo la Casciotta d’Urbino DOP, il Raviggiolo del Montefeltro, lo Slattato ed i pecorini aromatizzati con erbe.

Una ricetta assai conosciuta ed apprezzata si ottiene con le grosse e gustose olive ascolane, ripiene di carne e fritte dopo averle impanate con uovo e pan grattato.

La pasticceria ha origini piuttosto popolari negli ingredienti e nelle preparazioni con qualche reminiscenza antica: la Cicerchiata, dolce formato da palline di pasta lievitata cosparse di miele di sulla; le Becciate d’uvetta e pinoli; il Migliaccio fatto col sangue di maiale, zucchero e scorze d’agrumi, la Frustega, semplice frolla condita con la Sapa di mosto.

Fra i più famosi vini da pesce, il Verdicchio trova le sue origini fra le colline di Jesi; dall’anice, infine, si ottiene un famoso liquore aromatico: l’Anisetta.

Alcune ricette tipiche delle Marche

Fave alle acciughe
Ingredienti semplici per una ricetta facilissima da preparare e piena di gusto.

Tagliatelline con calamari e scampetti
In questa ricetta scampi e calamari danno vita ad un primo di pesce ricco e raffinato.

Zuppa di pesce con olive tenere ascolane
Il segreto di questa ricetta si trova nella varietà dei pesci e dei crostacei utilizzati, ovviamente freschissimi.

Funghetti di Offida
Al sapore di anice.

Un prodotto tipico delle Marche

Ciaùscolo
È un insaccato molto particolare, la cui pasta assomiglia nella consistenza ad un paté e si mangia spalmato sul pane. L’etimologia del nome è dubbia; la più accreditata fa derivare il termine Ciauscolo dal latino cibusculum, cioè “piccolo cibo”, una sorta di spuntino dunque, come si può ancor oggi considerare questo singolare prodotto.