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Molise in tavola

Sulle tracce dei pastori

Il territorio

Una delle regioni più piccole d’Italia, divenuta autonoma dall’Abruzzo solamente nel 1963, è quasi totalmente montuosa, anche nelle zone prossime al mare. Il clima è quindi piuttosto rigido per la stagione invernale, tuttavia l’agricoltura è ben sviluppata: oltre alla vite si coltivano l’olivo, il grano, il mais, il tabacco.

Occupato nell’antichità dal popolo dei Sanniti, fu annesso all’impero romano, nonostante la resistenza strenua e valorosa degli abitanti; la sua storia procede di pari passo a quella del vicino Abruzzo, con la dominazione dei Longobardi, dei Franchi e dei Normanni, che gli diedero il nome attuale; dapprima unificato alla Campania, poi alla Puglia, fu infine annesso all’Abruzzo.

Questa piccola regione conobbe un forte spopolamento, dovuto all’emigrazione delle sue popolazioni, soprattutto sul finire dell’Ottocento. L’appartenenza al regno di Sicilia – unica regione dell’Italia centrale – contaminò in modo significativo la sua cultura gastronomica avvicinandola spesso a quella delle regioni meridionali.

La tradizione gastronomica

Si ritrova, in Molise, la tradizione pastorale che contraddistingue molte regioni del Sud, con i piatti ad essa legati: la carne d’agnello viene preparata in maniere assai simili alle ricette abruzzesi.

Frequente è l’utilizzo di cotenne nella preparazione d’intingoli per condire la pasta; le stesse tipologie di pasta assomigliano a quelle di regioni vicine, come i Cavatieddi o le Sagne di derivazione pugliese.

Assimilabile pure ad usanze pugliesi l’uso di unire il formaggio al pesce, come nella ricetta delle cozze farcite.

I prodotti del Molise

La produzione casearia si identifica con quella abruzzese con pecorini, scamorze, Caciocavallo e Provolone.

La norcineria offre anche qui la Ventricina, aromatizzata con semi di finocchio e peperoncino. Importante la produzione pastaria, e quella dell’olio d’oliva simile nelle caratteristiche all’olio pugliese, di gusto intenso e aromatico.

Alcune ricette tipiche del Molise

Scapece de licette
Lo scapece (dall’arabo “iskebegh”) è una preparazione di origine araba che consiste nel condire, anche al fine di conservarli, alimenti fritti, generalmente con aceto, aglio ed erbe.

Spaghetti con alici fresche
Questa ricetta unisce gli spaghetti alle alici in un connubio tipico del meridione d’Italia dando vita a un piatto facile da preparare, dal sapore vivace ma delicato.

Polpi in purgatorio
In questa preparazione tipica della costa adriatica il sapore dei polipi viene esaltato dalla piccantezza del peperoncino dando vita ad una pietanza originale e vivace.

Pesche di Castelbottaccio
Farcite con crema pasticcera.