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Puglia in tavola

Le cucine della “Porta d'Oriente”

Il territorio

Con i suoi quasi ottocento chilometri di coste, già dall’antichità la Puglia è stata un “ponte” verso l’Oriente. Abitata fin dal Paleolitico come dimostrano i numerosissimi ritrovamenti di dolmen e menhir, ha visto succedersi sul proprio territorio Greci, Romani, Goti, Bizantini, Longobardi, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Veneziani, Spagnoli e Francesi.

Morfologicamente questa vasta regione presenta la più alta percentuale italiana di territorio pianeggiante, il famoso Tavoliere biondeggiante di grano; un promontorio roccioso rappresentato dal Gargano, con le sue coste bianche che si tuffano nell’Adriatico di fronte all’arcipelago delle Tremiti; l’altopiano carsico delle Murge, cosparso di gravine; la bassa penisola salentina protesa fra lo Jonio e l’Adriatico.

La storia è scritta nella pietra in questa bella regione, dai monumenti preistorici ai manufatti litici rinvenuti nelle numerose grotte, dalle rovine greche a quelle romane, dai castelli normanni e svevi, come lo straordinario Castel del Monte, alle cattedrali romaniche e barocche fiorite di ricami di bianca pietra leccese.

La tradizione gastronomica

Questo immenso orto fornisce, oltre a grani pregiati, oli extravergini, DOP nella quasi totalità, frutta ed ortaggi di ottima qualità; da rammentare soprattutto l’uva da tavola e da vino, le mandorle, i Lampascioni, piccole cipolle tipiche.

Basi della cultura gastronomica della Puglia sono sicuramente il pane e la pasta. Famoso ed esportato in tutta la nazione, è il pane di Altamura, impastato con farina di grano duro, acqua e sale; vi è poi una gran produzione di pizze, focacce farcite, calzoni e panzerotti; fra le tipicità, legate alla cultura pastorale, le Frisedde, sorta di ciambelle biscottate da consumare farcite dopo averle inumidite con acqua e i Taralli.

La pasta di tradizione è prevalentemente casalinga: Orecchiette condite con le cime di rapa o col ragù barese, ricco piatto a base d’involtini di carne di vitello che fornisce primo e secondo in un’unica ricetta; il pasticcio di maccheroni, piatto per le occasioni di festa; la Ciambotta, pasta condita con un ricco sugo di pesce.

Sul Tavoliere per imposizione reale, fu praticato per un lungo periodo storico l’allevamento ovino in forma esclusiva: da ciò la tradizione per le carni d’agnello e capretto, preferite e maggiormente utilizzate nella gastronomia di quelle di bovino.

I prodotti della Puglia

Dal latte vaccino ma soprattutto ovino, derivano numerosissimi formaggi: il Fior di Latte DOP, il Canestrato DOP, pecorini, ricotte, scamorze, Caciocavallo, la Burrata di Andria.

Anche sul fronte dei salumi si distinguono alcuni buoni prodotti; fra tutti, particolare è la Salsiccia Leccese che prevede nell’impasto, oltre alla carne di maiale, carne di vitello, scorza di limone, cannella e chiodi di garofano.

Da Martina Franca vengono il Capocollo e la Soppressata.

Ovviamente ricchissima è l’offerta di pesce, utilizzato in zuppe, sughi e umidi…
Da ricordare le ostriche tarantine, i Pulpe rizze baresi, un prodotto particolare come il Tarantello: insaccato di ventresca di tonno.

Tra i dolci, spesso a base di mandorle, miele e frutta candita, si ricordano le Carteddate, i Mostaccioli, i Cauciani… da abbinare ai vini dolci della regione come Malvasia ed Aleatico.

Alcune ricette tipiche della Puglia

Calzone Barese
L’arte della panificazione, un tesoro della gastronomia italiana: il calzone è una gustosa e invitante variante pugliese, piena di sapore.

Orecchiette con broccoli, pomodori e mandorle
Si tratta di una pasta di grano duro tipica della regione pugliese.

Seppie ripiene
In questa ricetta le seppie si uniscono con ingredienti tipici della cucina mediterranea quali i capperi, olive e pecorino.

Biscotti caserecci
Croccanti tentazioni.

Un prodotto tipico della Puglia

Pane di Altamura
Fra i più conosciuti pani regionali, la cui caratteristica principale è quella di essere preparato con un impasto di farina di grano duro, lievitato con lievito naturale a pasta acida, acqua e sale, si ottiene dal grano duro coltivato in alcuni comuni del Nord-Ovest delle Murge.