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Sardegna in tavola

In cucina fra i nuraghi

Il territorio

La sua lontananza dal continente ed il quasi totale isolamento dalle correnti culturali europee, permise lo sviluppo di una civiltà originale ed il perdurare di una cultura arcaica che ancor oggi mostra, a tratti, il proprio singolare carattere.

L’antica civiltà nuragica, con le sue caratteristiche costruzioni coniche, si protrasse per oltre dodici secoli; la regione fu in parte colonizzata nell'VIII secolo dai Fenici, che vi fondarono le città di Cagliari, l’antica Kàralis, e Nora. Sopraggiunsero i Cartaginesi, che annientarono in pochi anni la civiltà nuragica, costringendo le popolazioni autoctone più fiere a ritirarsi nell’entroterra montuoso, creandovi le loro roccaforti e lasciando agli invasori le terre pianeggianti.

Fu proprio in questi tempi remoti che si venne a creare la netta distinzione socio-culturale fra le popolazioni delle pianure costiere e delle colline, che vivevano in un ambiente prevalentemente agricolo e dedito agli scambi commerciali, e le popolazioni isolate sulle montagne, fiere ed orgogliose della loro indipendenza, che sopravvivevano in un ambiente ostile e adatto essenzialmente solo alla pastorizia.

L’isola somiglia ad un grande altopiano, dal quale spuntano radi massicci, il più imponente dei quali è il Gennargentu: le zone abitabili sono spesso divise dai solchi creati dalle depressioni montane che rendono difficili i collegamenti e le relazioni.

I paesaggi costieri sono variegati ed in massima parte caratterizzati da coste alte e rocciose, con spiagge pittoresche solo nei golfi di Cagliari, dell’Asinara, di Oristano e di Palmas; la zona più soggetta ad un notevole sfruttamento turistico è quella della Gallura con le sue isole (Maddalena e Caprera) ed il golfo di Olbia, battezzata “Costa Smeralda” per il colore del suo mare e la bellezza dei suoi paesaggi.

Sulle coste rocciose il paesaggio è ugualmente affascinante: dalle scogliere di porfido rosso di Arbatax alle cavità di origine carsica, come la Grotta del Bue Marino o il famoso “orso” di roccia di Capo Palau.

Il clima prevalentemente mite dell’isola è penalizzato dalla presenza di forti venti, che determinano una vegetazione povera di alberi e boschi, che sopravvivono giusto sul Gennargentu ed in Gallura, dove crescono le querce da sughero.

La vegetazione prevalente è la macchia mediterranea, fatta di cespugli di mirto e ginepro – dalle cui bacche si ricavano i liquori tipici – da fichi d’india e agavi.

La tradizione gastronomica

La vita povera dei pastori richiedeva una gastronomia di sussistenza che ha prodotto, fondamentalmente, più che ricette, ingegnosi metodi di cottura delle carni e altrettanto ingegnosi metodi di conservazione degli alimenti in genere; a partire dal pane capolavoro delle donne sarde, che con le grandi forme di Chivarzu o le sottili sfoglie di Carasau sfamavano i propri uomini per mesi.

Ad accompagnare il pane c’era spesso la selvaggina o il maiale selvatico cotto allo spiedo su un fuoco di aromatico legno di ginepro; l’altro tipico sistema di cottura “a caraxiu”, consiste nel preparare dentro una buca del terreno le braci su cui porre il maialino o la pecora o l’agnello, ricoprirlo con la terra e accendere un ulteriore fuoco di legna sopra il tutto creando così una sorta di forno primitivo in cui cuocere l’animale.

Anche la Merca o Sa Tacculas rappresentano altrettanti modi di conservare pesce o carne dopo averli trattati con la cottura o il sale avvolti in pacchettini di foglie adatti al trasporto.

I prodotti della Sardegna

Naturalmente dal latte delle pecore si ricava ottimo formaggio, il Pecorino Sardo DOP ed il Fiore Sardo DOP entrambi disponibili in varie stagionature.

I sardi si sono dedicati anche alla pesca; principalmente dei tonni, speciale quello di Carloforte e dei muggini da cui ricavano una pregiatissima Bottarga; ottime anche le aragoste di Alghero.

La cucina di casa prevede piatti più curati come le paste di semola condite con ricco sugo di salsiccia come i Malloreddus, ripiene di pecorino come i Culingiones, in timballo come Sas panadas; nei paesi costieri i condimenti utilizzano la polpa di aragosta o la Bottarga di muggine.

Tipici delle feste di paese i numerosi dolci spesso a base di miele e mandorle come i Gueffus o, addirittura, di formaggio fresco, come nelle Seadas; ma anche amaretti e savoiardi morbidi retaggio del dominio piemontese.

Vini forti accompagnano i forti sapori della cucina: Vernaccia, Cannonau, Malvasia, Girò…

Alcune ricette tipiche della Sardegna

Panadas
Un antipasto caldo, tipico della Sardegna, con un cuore di Pecorino.
Un "raviolo" fritto, pieno di sapore. La ricetta vi spiega come prepararlo passo dopo passo

Malloreddus al tonno con bottarga di muggine
Si tratta di un gnocchetto tipico della Sardegna.

Insalata con pane carasau
Questo piatto, rapido da preparare e fresco, adatto per l’Estate è a base di pane carasau, pane tipico sardo di origini antichissime ed estremamente adatto alla lunga conservazione.

Seadas sarde
Questo dolce sardo famoso in tutto il mondo abbina magistralmente la dolcezza del miele al pecorino, in un abbraccio intrigante e dai sapori intensi.

Personaggio storico

Marco Porcio Catone, detto Catone il Censore
Pur essendo di modesta origine, Catone riuscì ad ottenere importanti cariche nella Roma Repubblicana grazie alla sua cultura, alla sua serietà e morigeratezza, al suo coraggio che lo portò a battersi valorosamente nella battaglia del Metauro contro i Cartaginesi.Strenuo difensore della tradizione romana negli usi e costumi.