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Toscana in tavola

I sapori decisi di una tradizione antica

Il territorio

Varcato l’Appennino, scendendo dalle vette aguzze delle Alpi Apuane, dalle cave di marmo candido, si scorge la costa toscana, ricca di località pittoresche e famose, di vaste pinete, di insenature sabbiose e laghi costieri.

Le stesse regioni della Lunigiana e della Garfagnana furono un tempo collegate al mare come insenature lacustri, e come tali conservano vestigia storiche e bellezze naturalistiche particolari.

Dal Casentino, al confine con la Romagna, attraverso immense foreste di faggi e castagni si scende nel Mugello, verde paesaggio meta degli svaghi campagnoli dei signori della Firenze rinascimentale, che in questa terra possedevano castelli e fortezze.

Le colline che da Firenze si rincorrono fin nel territorio senese punteggiate di cipressi, olivi e vigne, con piccoli borghi e chiese solitarie sparse come casualmente nel verde, formano un panorama unico al mondo.

I vasti campi che in estate si coprono di girasoli nelle campagne aretine, le aspre Colline Metallifere, poi ancora, in lontananza il mare Tirreno sfondo alle piane della Maremma, con le mandrie di bovini ed ovini.

Una regione dolce ed aspra insieme, nella quale ogni città ed ogni paese è uno scrigno di bellezze: dall’antica etrusca Volterra, alla Luni romana; dalle torri medievali di Siena e San Gimignano a Firenze culla dell’arte e del Rinascimento italiano; dalle mura che inanellano Lucca, alla gotica Piazza dei Miracoli pisana.

La tradizione gastronomica

Terra dai gusti gastronomici forti e semplici, ricca di materie prime d’eccezione: l’Olio extravergine Toscano DOP è la base della gastronomia regionale, utilizzato quasi in ogni ricetta.
Grandi consumatori di verdure e legumi, i toscani vantano produzioni di tutto rispetto: ceci, fagioli zolfini o di Sorana, cavolo nero, carciofi, piselli, pomodori, entrano spesso nelle ricette, d’origine prevalentemente contadina, di molti piatti.

Col pane casereccio senza sale si preparano minestre di verdure come la Ribollita, la zuppa di cavolo nero, la zuppa di fagioli; ma anche il Pantrito, la Pappa col pomodoro, la Panzanella

La pasta, quasi sempre all’uovo, entra nelle minestre di ceci o di fagioli, ma anche, in forma di larghe fettuccine, le pappardelle, condita con sughi elaborati di carne o di cacciagione (soprattutto nelle zone della Maremma) come la lepre o il cinghiale.

Anche il riso è insaporito e cotto in ricchi intingoli a base di carne, funghi, frattaglie di pollo.
Le frattaglie tornano in piatti come il Cibreo o nella farcitura dei crostini: una sorta di paté fatto con la milza, con cacciagione o con fegatini e cuori di pollo.

Ma anche nell’usanza fiorentina di consumare la trippa o lo stomaco, il famoso Lampredotto, come cibo di strada insieme ad una bella fetta di pane.
La carne, specialmente quella dei bovini della Val di Chiana, di qualità rinomata, si cucina molto semplicemente alla griglia, nella classica Fiorentina, su legna di ginepro unita ad erbe aromatiche; il maiale ha una sua ricetta storica nell’arista al forno.

Anche la cucina di mare è ben rappresentata dal Cacciucco e dalla Zuppa d’Arselle; ottime pure le Triglie alla Livornese.

I prodotti della Toscana

I prodotti della salumeria mantengono il carattere saporoso della cucina: la palma spetta al Lardo di Colonnata DOP, stagionato nelle vasche di marmo; poi il prosciutto toscano, e quello di cinta senese IGP, la finocchiona, il salame toscano e insaccati come il Buristo, il Bardiccio e il Sanbudello.

La cultura della pastorizia molto presente nella regione, ci porta il Pecorino toscano DOP ed il Pecorino di Pienza, il Marzolino del Chianti e molte caciotte di latte misto ovino-bovino.

La Toscana è produttrice di vini prestigiosi: dal classico Chianti ai Brunello e Moscatello di Montalcino, alla Vernaccia, all’Aleatico, al Vin Santo…

Anche la pasticceria vanta una produzione conosciuta in tutto il mondo: il Panforte di Siena, i Ricciarelli, i Cantucci di Prato, i Confetti pistoiesi, lo Zuccotto fiorentino, i Brigidini di Lamporecchio… negli ingredienti e nella memoria, intatte reminiscenze di un passato di splendore.

Alcune ricette tipiche della Toscana

Panzanella
Questo piatto, tipico della tradizione popolare toscana, dal sapore rustico, fresco e leggero è l’ideale da gustare nelle afose giornate estive.

Pappa al pomodoro
Questa ricetta tipica della Toscana, ottima sia calda che a temperatura ambiente, racchiude in sé tutti i sapori della cucina contadina.

Arista alla toscana ai profumi del sottobosco con fagioli all’olio di frantoio
Un secondo piatto tipico toscano, dai sapori forti e classici del centro Italia.

Cantucci
Sicuramente fra i biscotti secchi italiani più conosciuti, sono perfetti per finire un pasto, accompagnati da un buon bicchiere di vino passito. Un classico della cucina italiana, da gustare tutto l’anno

Un prodotto tipico della Toscana

Lardo di Colonnata IGP
Il lardo rifilato deve essere posto, quanto prima e senza refrigerazione, nelle conche di marmo precedentemente strofinate con aglio, a strati alternati con sale, pepe nero, rosmarino, aglio ed erbe aromatiche quali salvia, anice stellato, origano, coriandolo; ancora, cannella, chiodi di garofano, noce moscata.

Storia e gastronomia

Caterina De' Medici
Nipote di Lorenzo il Magnifico, moglie di Enrico II di Valois, Caterina fu una delle più importanti donne del Rinascimento

Bettino Ricasoli
Figlio d’una delle più antiche famiglie aristocratiche toscane, divenne un grande personaggio politico italiano.

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