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Trentino Alto Adige in tavola

Cucina di malga e vini delle valli

Il territorio

Il territorio del Trentino Alto Adige si distende fra le più belle montagne al mondo, le Dolomiti, svettanti fra boschi profumati di resina e laghi alpini dalla trasparenza irreale e le colline morbide che scendono, coperte di vigneti e frutteti, verso la pianura veneta.

Fra le vette alpine, popolazioni d’origine tirolese vivono, ancor oggi, legatissime alle proprie radici, fra i masi ed i castelli fortificati, simboli di una storia di autonomia e difesa sociale; scendendo a valle ritroviamo l’antica cultura veneto-padana, legata all’agricoltura e all’allevamento.

La tradizione gastronomica

Allo stesso modo del territorio e della sua popolazione, anche la tradizione gastronomica si divide in due approcci differenti: di stampo tipicamente mitteleuropeo l’una, d’origine veneta l’altra, unificate, forse, solamente dalla comune esigenza delle genti montanare di conservare le risorse alimentari durante i lunghi inverni, da cui pani di farine che favoriscano la durata, affumicatura dei salumi e dei formaggi, la fermentazione delle verdure.

Alle polente di grano di mais si sostituiscono quelle a base di grano saraceno accompagnate alle patate, ai funghi, ai formaggi, ai salumi, alle verdure.
Con gli avanzi dei pani raffermi si ricavano i Canederli, gli Knodel austriaci, grossi gnocchi aromatizzati spesso con lo Speck affumicato, impastati con latte uova e farina: si cuociono nel brodo e si gustano nel brodo stesso o asciutti e conditi con sughi ma, più spesso, accompagnati dal Gulasch di carne piccante.

I prodotti del Trentino Alto Adige

Il salume principe della regione è lo Speck, spesso realizzato ancora artigianalmente dai contadini, ricavato dalla coscia di maiale, come il prosciutto, e sottoposto ad una graduale e delicata affumicatura; importanti anche altri salumi come la Mortandela della Val di Non, pure affumicata.

Come in tutti i territori montuosi, molto diffusi sono i piatti di selvaggina, accompagnati all’uso austriaco, da salse a base di frutti di bosco o mele, in un connubio di sapori agrodolci.
Sempre i frutti dei boschi si ritrovano, uniti a panna o cioccolato, nei dolci altoatesini.

Il più famoso è senz’altro lo Strudel, un semplice rotolo di pasta ripiena di mele e aromi, frutto delle coltivazioni estesissime di mele che trovano un habitat ideale soprattutto nella Val di Non.

Scendendo a valle i dolci si assimilano, anche nei nomi, a quelli di tradizione veneta: come la Torta fregolotta o i Grostoli, ricette più semplici da accompagnare più facilmente agli ottimi vini della regione.

Alcune ricette tipiche del Trentino Alto Adige

Insalata con speck
In questa ricetta, lo speck e il radicchio si sposano alla perfezione in un’insalata sostanziosa e ricca di gusto.

Canederli tirolesi
I knodel sono degli gnocchi di pane tipici dell’Alto Adige. Un primo piatto tipico, che può essere consumato sia in minestra che asciutto. E’ considerato un piatto della cucina povera perché un tempo veniva impiegato il pane raffermo avanzato.

Costata di manzo con cipolle
La più classica delle bistecche, insaporita dalle cipolle è ideale da abbinare ad un vino rosso robusto, come un Chianti o un Teroldego importante.

Strudel di mele
E’ un dolce tipico dell’Alto Adige, si dovrebbe impiegare la mela renetta. Questo perché ha poca acqua e durante la cottura non ammolla l’impasto. Si consuma sia d’estate che d’inverno.

Un prodotto tipico del Trentino Alto Adige

Speck IGP
Per lungo tempo si è usato definire Speck, traducendo la parola latina lardum, la parte grassa del maiale; non la coscia attuale quindi e, con l’ulteriore distinzione tra lo Speck affumicato (che solo nel Settecento comincia ad essere identificato con lo Speck attuale) e quello non affumicato (che corrispondeva al lardo).