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Aceto Balsamico DOP

Il mosto, ottenuto da vitigni di Lambrusco, Trebbiano e altre uve coltivate in provincia di Modena, viene cotto a fuoco dolce fino a quando non risulti ben concentrato.

La storia

Uno “sciroppo acetoso” era noto fin dal Medioevo nelle terre modenesi poste tra Panaro e Secchia, e nel Reggiano ma anziché in cucina veniva impiegato dalla farmacopea a scopi medicamentosi.

Il primo antico scritto che lo ricorda per usi alimentari risale all'anno 1046, quando l'imperatore di Germania, Enrico II, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Piacenza.
Da qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”.

La tradizione di preparare un “aceto balsamico” troverà appassionati fautori nelle famiglie nobili del Rinascimento, Estensi in primis, orgogliosi proprietari di rinomate quanto riservate acetaie, ricavate nelle soffitte dei palazzi, dove riposavano a dozzine le botticelle per la maturazione del prezioso liquido.

Nel XVII secolo le principali famiglie di Modena conoscevano una “tintura”, cosiddetta “balsamica”, con cui era voce di popolo si potessero addirittura svegliare i morti. E l’espressione, iperbolica certo, ma non eccessiva, bene rende l’esperienza che compie chi, almeno per una volta nella vita, provi il piacere offerto anche solo da poche gocce del vero aceto balsamico tradizionale di Modena in tutta la sua variegata armonia di note dolci, vellutate ma agre e piccanti al tempo stesso.

L'Aceto Balsamico DOP

Il mosto, ottenuto da vitigni di Lambrusco, Trebbiano e altre uve coltivate in provincia di Modena, viene cotto a fuoco dolce fino a quando non risulti ben concentrato e di colore marrone scuro e poi lasciato riposare per avviare il processo di fermentazione naturale.

Con la peculiare tecnica dei travasi, attuata in ambienti di stagionatura particolari e caratteristici chiamati acetaie, ricavati nei sottotetti delle case, dove la temperatura scende prossima allo zero nei mesi invernali o diviene torrida nelle estati e l’umidità impregna ogni cosa nei tempi di pioggia o di nebbia, il mosto cotto diminuisce di volume, matura, invecchia e si affina.

Sono necessari 100 litri di mosto per ottenere un paio di litri di aceto balsamico tradizionale e almeno tre anni prima che il mosto abbia terminato il processo di fermentazione in due fasi. Solo quando lo zucchero presente nel mosto si sarà trasformato in alcool, infatti, i batteri dell’aceto daranno inizio al processo che trasformerà l’alcool in aceto.

Ma dopo questi tre anni di “lavoro” l’aceto non può ancora dirsi maturo. Un buon aceto balsamico richiede almeno dodici anni prima di essere pronto per il consumo e dopo 30 o 50 anni è sublime. Viene definito “extra vecchio” l’aceto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.

Il prodotto ottenuto è caratterizzato da colore bruno scuro, carico e lucente, densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità. Il sapore è dolce e agro, ben equilibrato, con apprezzabile acidità e lieve aromaticità ottenuta per l’influenza dei vari legni usati nella stagionatura.

All’interno dell’acetaia, infatti, l’aceto non matura sempre nello stesso contenitore, ma acquista gusto e carattere grazie al passaggio da una botte all’altra, di dimensioni sempre più ridotte fino all’ultima e di essenze differenti in funzione dell’età: frassino e quercia vengono impiegati per le botti più piccole; castagno e ciliegio nelle medie, mentre è il legno di gelso ad accogliere l’aceto più giovane.

In realtà ogni produttore ha consuetudini e tecniche differenti, come molteplici sono gli ingredienti che vengono aggiunti in studiatissime quantità nelle varie fasi di maturazione, rigorosamente segreti e frutto di tradizioni secolari, ma individuabili tra le spezie, come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo o liquirizia, il cui impiego affonda nella cucina e nel gusto rinascimentale.

Le operazioni prendono l’avvio secondo tempi rigorosamente codificati in base alla stagione, al clima, al vento e alla temperatura, con il prelievo dalla botte più piccola – dalla capienza di 10-15 litri al massimo – di una modesta porzione di prezioso liquido con l’ausilio di un apposito cannello in vetro. Subito la parte estratta viene sostituita con una eguale quantità di aceto ripreso dalla botte che precede nella graduatoria di maturazione. La successiva botte, a sua volta, viene colmata con aceto prelevato dalla precedente e così a seguire fino alla prima, con l’aceto “novello”, che verrà, a sua volta rabboccato col mosto nuovo.

I fondi e le “madri” che si trovano nelle botti, non di rado ceppi antichissimi di batteri mantenutisi per secoli, costituiscono il patrimonio essenziale e preziosissimo dei produttori di aceto balsamico tradizionale, veri maestri di un’arte raffinata e arcana.

Una volta giunto al termine del suo cammino, l’aceto balsamico può essere imbottigliato unicamente in contenitori particolari di vetro, di forma artistica definita, ai quali viene applicato il sigillo di garanzia a serie numerata del Consorzio tra i Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Quando invece si parla di "Aceto balsamico di Modena", la mancanza dell'aggettivo "tradizionale" sta a significare una procedura semplificata che parte dal vino e non dal mosto, ed è assai meno laboriosa nella fase di affinamento del prodotto; è l'aceto balsamico di largo consumo a prezzi inferiori che prende la via della grande distribuzione.

Esiste anche un Aceto Balsamico di Reggio Emilia preparato con procedure analoghe a quello modenese ma con areale geografico limitato alla provincia di Reggio Emilia. L'Aceto balsamico tradizionale di Modena e l'Aceto balsamico di Reggio Emilia sono stati insigniti del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP della Comunità Europea.

In biblioteca
SACCHETTI, Mario. Aceto balsamico modenese. Tecnologia, chimica, microbiologia e biochimica. Bologna, Edagricole, 1991;
SALVATERRA, Giovanni. L'aceto balsamico tradizionale di Modena. Prefazione di Luciano Pavarotti. Bologna, Edagricole, 1994;
CAVAZZUTI, Vittorio. Aceto balsamico: tradizione e usi di un antico e pregiato condimento. Fiesole, Nardini, 1994.
BENEDETTI, Benedetto. Aceto Balsamico. Manuale dell'amatore. Modena, Il Fiorino, 1995;
BERGONZINI, Renato. In cucina con l'aceto balsamico. Breviario di storia e singolare umanità del celeberrimo Aceto Balsamico, nonché libro meraviglioso di tutte le cose che con esso si possono ottenere in cucina. Bologna, Mundici, 1995;
PIRAS, Claudia –MEDAGLIANI, Eugenio. Specialità d’Italia. Le regioni in cucina. Colonia, Koneman, 2000.