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Doppio concentrato di pomodoro

L' “Oro Rosso” dell'Emilia Romagna

La STORIA

Originario del Sud America, la specie del Licopersicon fu introdotta in Europa nel XVI secolo. Ritenuta all'inizio pianta velenosa e coltivata solo a scopo ornamentale, soltanto verso la metà del Settecento i suoi frutti cominciarono ad essere apprezzati in cucina. L'introduzione della coltivazione estensiva del pomodoro a Parma è dovuta all'agronomo Carlo Rognoni che ne iniziò la coltivazione in pieno campo nel 1876 nel suo podere di Panocchia (PR).

Negli anni successivi contribuì alla diffusione della coltivazione proponendola in rotazione con il grano. Fin dall'inizio la coltura del pomodoro fu strettamente legata alla trasformazione industriale e caratterizzata da una progressiva ricerca di nuove varietà. Le prime notizie del “rosso grosso” risalgono al 1905, anno in cui il professor Bernardi-Tolomei a Pilastro, nel podere dei fratelli Cerdelli, mise a confronto alcune nuove varietà di pomodoro con la “Nizzarda”, la prima coltivata a Parma. Negli anni successivi il “Costoluto di Parma” divenne la varietà leader per la produzione di concentrato. Ancora alla fine degli anni Trenta del Novecento era la varietà più coltivata nel Nord e Centro Italia.

Rognoni intuisce che per dare un futuro alla coltivazione del pomodoro occorre creare e sostenere l'attività di trasformazione in conserve. Si affacciano così alla storia i pionieri dell’industria nascente, che si chiamano Mutti, Pagani, Rodolfi, Pezziol e altri ancora, che daranno vita a vere e proprie dinastie di imprenditori, molti dei quali ancor oggi attivi.

Ma “l'invenzione” parmigiana che farà decollare il “sistema pomodoro” a Parma si chiamerà “Stazione Sperimentale delle Conserve” e vedrà la luce nel 1922: un organismo tecnico scientifico deputato al miglioramento qualitative delle produzioni. Da allora l'innovazione tecnologica, l'assistenza alle imprese, il controllo di qualità, accompagneranno uno straordinario percorso, che giunge, ai nostri giorni, alla lavorazione di un milione di tonnellate di pomodoro nel territorio provinciale, ricavandone concentrato (doppio e triplo), passato, pelati, cubetti, liofilizzato.

L'altra “invenzione” tutta parmigiana è di tipo commerciale: la Mostra delle Conserve (antesignana dell’odierno CIBUS) che si andrà affermando a partire dagli anni Quaranta del Novecento.
Oggi Parma esporta in mezzo mondo il suo “Oro Rosso” e la relativa tecnologia e può vantare la più importante fiera alimentare italiana.

In biblioteca
G. ROVESTI, L'industria delle conserve di pomodoro, Casale Monferrato, Ottavi, 1922.
P.L. LONGARINI, Il passato… del pomodoro: la storia delle fabbriche di salsa nel Parmense attraverso le cartoline, le scatole, i manifesti, le fotografie, i documenti, Parma, Silva, 1998.
A. CAPATTI, Pomi d'oro: immagini del pomodoro nella storia del gusto, s.l., s.t. 1999.