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Gli Oli Extravergini d'Oliva DOP

L’olio d’oliva è alimento antichissimo, nato sulle rive del mar Mediterraneo grazie allo sfruttamento dell’olivo, già in epoche antichissime.

LA STORIA

L’olio d’oliva è alimento antichissimo, nato sulle rive del mar Mediterraneo grazie allo sfruttamento dell’olivo, già in epoche antichissime. Reperti archeologici e grandi anfore olearie testimoniano infatti la coltivazione degli olivi sull’isola di Creta già a partire dal 3.500 a. C.
Per tutti i popoli del Mediterraneo l’olio ricavato dalla spremitura a freddo delle olive era considerato un dono divino ed elemento fondamentale per la celebrazione di riti e feste religiose. Per i Fenici era “oro liquido”, per gli Egiziani dono delle divinità, per gli Ebrei strumento di unzione e consacrazione dei re e combustibile per le lampade. Un ramoscello di olivo aveva portato la colomba nel becco a decretare la fine del diluvio universale, e ciò sarebbe bastato per trasformarlo in simbolo di pace; “Cristo” significa, letteralmente, unto con olio da Dio e l’olio viene tuttora utilizzato nel rito cristiano del Battesimo e della Cresima.
I Greci, secondo la cui mitologia era dono di Atena, coltivavano ampiamente l’olivo sulle loro coste e impiegavano l’olio come medicamento e unguento per la cura della pelle. Gli atleti che partecipavano alle olimpiadi antiche, prima delle gare si ungevano con olio d’oliva e si servivano di speciali attrezzi di bronzo per tergere dalla pelle l’olio in eccesso. Il medico Galeno, in un trattato del II secolo avanti Cristo, ne descriveva già le qualità farmacologiche.
Fu tramite le colonie della Magna Grecia che i Romani conobbero l’olivo. Ma pare che gli Etruschi ne sperimentassero per primi l’uso in cucina, fino ad allora sconosciuto.
I Romani furono grandi estimatori dell’olio di oliva, sia a scopi cosmetici nelle terme che alimentari e per sopperire ai consumi consistenti, diffusero, seguendo le loro conquiste territoriali, piantagioni di olivi lungo tutte le rive del Mediterraneo. Una vasta flotta era deputata al trasporto dell’olio grazie all’impiego di grandi anfore di terracotta, che venivano conficcate in un letto di sabbia steso sul fondo della stiva. Scaricato il prezioso liquido al porto fluviale di Roma, una volta svuotate le anfore – non più utilizzabili perché impregnate – queste venivano frantumate e i detriti disposti in cumuli ordinati hanno costituito nei secoli una collina: il colle romano del “Testaccio”, dal termine latino che indicava i cocci.
Numerose le citazioni letterarie in epoca romana dedicate all’olivo, alla sua coltivazione, alle tecniche di produzione dell’olio, alle sue caratteristiche organolettiche. Columella, nel suo trattato “De re rustica”, scritto nel primo secolo avanti Cristo, definisce l’olivo come “la prima di tutte le piante”.
Con la caduta dell’Impero Romano il commercio dell’olio ebbe un brusco rallentamento: minori le richieste, maggiori i pericoli di navigazione in un mare infestato da pirati, portarono alla riduzione delle superfici coltivate e ad una “regionalizzazione” dei consumi. Per contro le tecniche antiche vennero nel Medioevo affinate dai monaci e le abbazie divennero centro di produzione e di trasformazione agricola: al loro interno trovavano posto strutture di lavorazione, frantoi e attrezzature di riferimento per il territorio circostante. Fu merito dei monasteri cristiani se la coltivazione dell’olivo si mantenne viva per diversi secoli.
Con la crescita della popolazione e della produzione registrata a partire dal Mille e fino al Milletrecento, anche l’olivo tornò a diffondersi, soprattutto in alcune regioni, come la Liguria, la Toscana e la Puglia, trasformate in estesi coltivi. Parallelamente le rotte commerciali aperte da Genova e da Venezia, portavano verso Oriente e nel Nord Europa l’olio italiano. I mercanti fiorentini trattavano, oltre a tessuti e spezie, olio di oliva. La Repubblica Veneta, dopo aver favorito l’olivicoltura intensiva nelle isole coloniali dell’Egeo, introdurrà la coltivazione nei suoi possessi dell’entroterra, dai colli Euganei al lago di Garda per proteggersi dalle incertezze commerciali e dalle iniziative delle potenze concorrenti.
Col Rinascimento la produzione ed il commercio dell’olio di oliva italiano crebbe in maniera significativa e la fama della sua qualità e del suo gusto si diffuse progressivamente. L’olivo diviene anche soggetto artistico significativo. Così, mentre al Nord, nelle classiche raffigurazioni dei mesi e del lavoro umano, troviamo la raccolta dell’uva, in Toscana, il mese di Novembre viene rappresentato da Luca della Robbia con la raccolta delle olive.
Il lavoro di coltivazione e di spremitura rimarrà invariato fino alle soglie del Novecento, sfruttando conoscenze e tecnologie ormai consolidate.
Solo nel Settecento, sull’onda degli studi enciclopedici e di classificazione botanica, si giunge alla catalogazione scientifica delle varietà degli alberi di olivo.
Alla crisi di produzione registrata nella prima metà del XX secolo, complici i conflitti bellici e il progressivo spopolamento delle campagne, seguirà, grazie ai riscoperti pregi della dieta mediterranea, una valorizzazione sempre più incisiva delle produzioni regionali, che porteranno l’Italia a raggiungere il ruolo di leader mondiale sia nella produzione che nell’esportazione della migliore qualità di olio d’oliva.

LA LAVORAZIONE

Le olive raggiungono il livello ideale di maturazione verso la fine dell’autunno, quando da verdi cambiano il colore in nero, indicando così il momento in cui l’olio ottenuto sarà di migliore qualità.
Dopo la raccolta, ottenuta per battitura della pianta, un tempo fatta a mano, oggi possibile in condizioni di terreno ottimale anche a macchina, le olive vengono accumulate in grandi contenitori dove iniziano a fermentare. Ma perché non si alterino o non vengano attaccate da microrganismi o muffe in grado di mutarne irrimediabilmente sapore e qualità, le olive debbono essere portate al frantoio entro 36 ore dalla raccolta.
Qui verranno separate da foglie e rami, lavate e asciugate, quindi sottoposte alla frangitura o con la tradizionale macina di pietra o con le moderne macchine in acciaio inox. La pasta così ottenuta, composta sia dalla polpa che dai noccioli, viene posta su dischi di canapa di forma cilindrica, destinati ad essere impilati e quindi pressati nella fase denominata gramolatura.
Ai piedi della pressa si raccoglie un liquido composto di olio e acqua di colore marrone rossastro, avviato alla centrifuga che provvede all’estrazione, a separare cioè l’acqua dall’olio, che assume ora il suo colore e aroma definitivo.
Questi sono dovuti principalmente ai pigmenti vegetali disciolti nel liquido oleoso, come la xantofilina, la clorofilla, il carotene e i carotenoidi. Se è la clorofilla a dominare, l’olio assume un colore verde brillante – tipico degli oli toscani e liguri – se invece domina il carotene l’olio prende il caratteristico colore giallo dorato. Per impedirgli di “spogliarsi”, l’olio deve essere conservato lontano dalla luce nei tradizionali contenitori di ceramica o di vetro opaco e deve essere ben tappato, per impedire che, al contatto con l’aria, irrancidisca. La sua durata, infatti, è limitata e per gustarlo al meglio andrebbe consumato entro l’anno.
Nelle campagne, quando giungeva il momento della vendita dell’olio nuovo, ai compratori veniva offerto un pezzo di pane da intingere nell’olio, per gustarne appieno il gusto senza alterarne il sapore. In Italia esistono oli dai gusti più svariati, dal fruttato al dolce, al forte, al piccante o pungente. Anche il colore può variare in base alla zona di produzione e ai metodi di lavorazione.

GLI OLI EXTRAVERGINI D'OLIVA ITALIANI

Ma non esiste “un” sapore o colore caratteristico e la scelta finisce così col dipendere dalle preferenze personali del consumatore e dagli abbinamenti gastronomici più sapienti. Ogni cucina che si rispetti, infatti, dovrebbe disporre di oli di differenti provenienze – dai DOP liguri della Riviera dei Fiori al DOP siciliano dei Monti Iblei, all’olio pugliese di Castel del Monte DOP, agli extravergini della Daunia e dell’Umbria DOP - e dai differenti e straordinari sapori da utilizzare in base ai piatti da servire.
Tuttavia la qualità non si misura solo in base al gusto, ma secondo il livello di acidità. Più questi è basso, migliore di norma è l’olio. E l’olio extravergine di oliva - della più alta qualità - è il frutto della spremitura a freddo delle olive e non deve superare per legge l’1 % di acidità, per offrire un colore e un aroma eccellenti per ogni palato e ogni vivanda.

In biblioteca
P. ANTOLINI, Il libro dell'ulivo e dell'olio d'oliva. Genova, Marietti, 1986;
P. ANTOLINI, Andar per olio buono: ulivi, olive, olio d'oliva: dalla coltivazione arborea alle ricette di cucina e ai consigli dietetici. Appiano Gentile, Baldini, 1988;
J. RIDGWAY, Olio d'oliva. Guida agli oli di tutto il mondo. Milano, Idealibri, 1997;
R. BOSI, L'olio: storia, tradizioni e usi della millenaria cultura dell'olio d'oliva. Fiesole, Nardini, 1998;
A. CAPURSO - S. DE FANO, L'olio d'oliva, dal mito alla scienza. Roma, CIC Ed. Internazionali, 1998;
V. CURCI, Manuale dell'olio d'oliva. Bologna, Calderini Edagricole, 2001;
L. ROMANELLI – G. GANUGI, Olio d’oliva. Ingredienti e ricette della cucina italiana. Milano, Mondadori, 2001;
F. SOLETTI (a c. di), Le città dell’olio. Milano, Touring Club Italiano, 2001;