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Pesto alla genovese

Il basilico della varietà tradizionale è un simbolo dell’intera regione: i vari pesti si diversificano negli ingredienti secondo le zone, costiere o montuose e secondo la diversa reperibilità delle risorse.

La storia

Il basilico della varietà tradizionale è una coltivazione simbolo dell’intera regione, in realtà i pesti si diversificano negli ingredienti secondo le zone, costiere o montuose e secondo la diversa reperibilità delle risorse: le noci o le nocciole possono sostituire i pinoli e caprini e ricotte possono alternarsi al Parmigiano o al pecorino.

Il Pesto alla genovese

La preparazione si fa rigorosamente pestando il basilico col sale marino, i pinoli e l’aglio nel mortaio tradizionale di marmo, unendo poi mano a mano l’olio extravergine d'oliva ed il formaggio pecorino o di capra fresco ed il Parmigiano–Reggiano grattugiato.

La salsa così ottenuta si conserva in vasetti di vetro ben chiusi e posti in luogo fresco e buio. Le ricette prevedono l’abbinamento con la pasta: classiche le trenette e le trofie unite a patate lessate a cubetti e fagiolini lessati e tagliati a tocchetti, o coi testaroli.

In biblioteca
P. LINGUA, La cucina dei genovesi, Padova, F. Muzzio, 1989;
P. CRECCHI, Pesto e basilico: profumi di Liguria, Genova, De Ferrari, 2003;
INSOR–Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: le conserve, Roma, Agra – Rai, 2004.