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Zafferano

L’area di coltivazione del Crocus si estende nei territori di alcuni comuni della provincia de L’Aquila, in terreni posti ad una altitudine compresa fra i 350-1000 metri sul livello del mare.

LA STORIA

Il Crocus Sativus Linneo è una pianticella bulbosa di origine e fama millenaria: dall’Asia originaria si spostò coi commerci, in Tunisia e da qui raggiunse ben presto la Spagna; proprio dalla Spagna un monaco domenicano, della famiglia Santucci originaria di Navelli, appassionato di botanica e di agricoltura, che aveva partecipato al sinodo di Toledo, lo portò in Italia e provò a coltivarlo nelle sue terre. La piantina trovò un habitat ideale e la spezia che ne derivava incontrò il favore delle altre famiglie nobili del luogo: queste ne estesero la coltivazione ed il loro prodotto divenne un’eccellente merce di scambio per tutti i mercati più importanti dell’epoca che trattavano spezie (come Venezia). Insieme con l’allevamento ovino e la produzione di lana, lo zafferano divenne un’importantissima fonte di ricchezza per l’economia abruzzese per diversi secoli. Grazie allo zafferano L’Aquila divenne una bella e ricca cittadina, col diritto di fregiarsi di una sua università, con monumenti, basiliche, ospedali… Perfino le difficoltà dovute ai domini che si successero nella penisola furono spesso risolte grazie all’abilità ed alla ricchezza dei produttori di zafferano. Risale, infine, al XX secolo la prima cooperativa di produttori, nata per salvaguardare questo storico ed importantissimo prodotto dal deprezzamento voluto dai commercianti.

LO ZAFFERANO

L’area di coltivazione del Crocus si estende nei territori di alcuni comuni della provincia de L’Aquila, in terreni posti ad una altitudine compresa fra i 350-1000 metri sul livello del mare.
La pianta da cui deriva lo zafferano può essere considerata un fossile vegetale, essa mantiene infatti intatto il proprio patrimonio genetico in quanto si propaga solo per clonazione: le nuove piantine nascono infatti dai bulbilli separati all’epoca dell’impianto dal bulbo originario; la pianta è sterile e non si riproduce per seme. Il fatto che le piante mantengano i loro caratteri e che vengano coltivate da secoli nello stesso modo fa sì che le modifiche di tipo biologico, di minima entità, possano essere attribuite alle sole condizioni del microclima areale.
I campi di nuovo impianto prevedono una lavorazione che consiste nell’aratura ed in un’unica concimazione del terreno con concime organico; dopo il livellamento e l’apertura di solchi distanti 20-25 cm si procede, nella seconda metà del mese d’agosto, all’interramento dei nuovi bulbi selezionati da quelli lasciati nel terreno l’anno precedente dopo la raccolta dei fiori ed estratti nella prima metà d’agosto.
Il disciplinare non prevede alcun diserbante chimico, irrigazione solo in caso di siccità eccessiva, le uniche lavorazioni consentite sono il rincalzo e la zappatura di pulizia.
La fioritura avviene solitamente nel mese d’Ottobre, per una durata di circa 20 giorni nei quali i fiori sono raccolti a mano nelle prime ore del giorno, quando non si sono ancora aperti.
I fiori raccolti sono portati nei laboratori per procedere, sempre manualmente, alla separazione degli stimmi dai petali. Gli stimmi ottenuti sono posti su setacci e lasciati essiccare sospesi su braci di legna, smossi di quando in quando per ottenere la giusta tostatura.
Gli stimmi mantengono, così, il colore vivo e l’aroma ottimale; interi o ridotti in polvere si conservano, in sacchetti di tela ed in ambiente asciutto e buio.
La lavorazione totalmente manuale secondo i metodi tradizionale porta lo zafferano ad un costo davvero importante. L'impiego dello zafferano nelle pietanze riporta il colore dell'oro – un tempo simbolo di status sociale – nei nostri piatti.
L’uso dello zafferano in gastronomia spazia dal famosissimo risotto ad una serie infinita di piatti, dalla carne ai dolci, alla liquoreria; si utilizza in polvere, aggiunto a fine cottura o in steli che devono essere fatti rinvenire in acqua o brodo prima dell'uso.

In biblioteca
L. MARRA, Il purissimo zafferano dell'Aquila: storia e ricette, L'Aquila, Edizioni Libreria Colacchi, [198.];
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA, Lo zafferano: atti del Convegno internazionale sullo zafferano (Crocus sativus L.), L'Aquila, 27-29 ottobre 1989, a cura di Fernando Tammaro e Luigi Marra, L'Aquila, Libreria Colacchi, 1990;
Zafferano: giallo il colore della felicità. Ricette e tradizioni, [S.l., s.n.], 2001;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008