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La manovra della cioccolata

La storia

La storia del cioccolato ha origini antichissime. I primi a coltivare la pianta del cacao nell'America centrale furono i Maya, intorno al 1000 a.C., e in seguito gli Aztechi. La leggenda vuole che Quetzalcoàtl, dio azteco, prima di scomparire dal mondo donò ai mortali il seme del cacao con il quale si preparava una bevanda amara e piccante dalle straordinarie qualità energetiche e afrodisiache. In suo onore questo seme venne chiamato dapprima cacahualt e poi chocolatl, anticipando il nome rimasto sostanzialmente simile in quasi tutte le trecento lingue del mondo.
Con gli Aztechi, che avevano progressivamente esteso il loro dominio a tutti i paesi dove si coltivava il cacao, questa pianta entra nella storia: le fave venivano prima leggermente tostate, poi pelate, frantumate con i cilindri di pietra, infine messe in un recipiente con acqua, pepe, peperoncino e zenzero polverizzati e miele; il tutto fatto bollire e poi frullato energicamente per farlo "spumeggiare" e versato su del granturco cotto.
Questa bevanda dal sapore aspro non piacque agli spagnoli ma la mancanza del vino si fece sentire così forte che finirono per accettarla, sia pure di malavoglia.
Furono i frati, che da secoli avevano una grandissima tradizione nella preparazione d'infusi e liquori a risolvere il problema: abolirono pepe, peperoncino e zenzero sostituendoli con vaniglia, ambra grigia e muschio. La nascita della cioccolata vera e propria si ha però quando viene aggiunto lo zucchero. Lo zucchero di canna, sconosciuto ai popoli del Centro America era stato introdotto nel loro paese dagli spagnoli che ne avevano iniziata la coltivazione prima nelle Canarie, poi a Santo Domingo e infine nel Messico. Gli spagnoli, a loro volta, ne avevano appreso l'uso dagli arabi fin dal X sec.
La Manovra della Cioccolata - FrontespizioNel XVI sec. gli spagnoli iniziarono un regolare commercio di pasta di cacao, già preparata, dalle loro colonie americane all'Europa. Il prezzo era però molto elevato e l'uso della cioccolata era ancora limitato ai regnanti e ai nobili. Fu nel secolo successivo che l'aumento delle importazioni fece calare i prezzi, il che diffuse l'uso della cioccolata anche fra la borghesia.
La diffusione della cioccolata in Europa avrebbe trasformato, per sempre, il gusto e arricchito il ruolo dei pasticcieri, giungendo a creare una vera e propria specializzazione: quella del cioccolatiere. Alla nuova bevanda (solo nel 1828 verrà messa a punto dall’olandese Coenraad Johannes van Houten (1801-1887) la tecnica per preparare il cioccolato solido che noi conosciamo) Vincenzo Corrado (1738-1836) dedicava nel 1794 la sua opera La manovra della cioccolata, destinata a diffondere in area meridionale l’uso della cioccolata nel XVIII secolo.

A tavola

Il 22 novembre 2011 la Delegazione di Novara, Cusio, Verbano, Ossola dell’Accademia Italiana della Cucina, in collaborazione con la Delegazione di Vigevano e la partecipazione delle Delegazioni di Alessandria, Aosta e Ivrea si riuniva presso il Ristorante “San Rocco” a Orta San Giulio (NO) per celebrare in maniera appropriata l’anno del cioccolato e il ruolo di questo alimento nella storia.
Nell’occasione veniva realizzato un menu di grandi dimensioni, con tavola illustrata tratta da un olio su tela, cm 45x55 opera di Enrico Carnevale Schianca, raffigurante una cioccolatiera istoriata.
Il menu, nella sua formulazione gastronomica, è assai particolare, in quanto propone una successione di portate tutte caratterizzate dalla presenza del cacao fra gli ingredienti primari, dall’antipasto, alla pasta, alla cacciagione, fino al più tradizionale dolce. Interessante l’abbinamento dei vini - francesi o piemontesi - che, in questo particolare contesto, debbono tenere conto delle note, dolci o amare, che il cacao conferisce alle varie preparazioni.

Il menu

Quasi sbocciata dalla rigogliosa foresta tropicale, una gigantesca cioccolatiera - ripercorrendo l’itinerario strutturale dei polittici medievali - racconta le vicende che storia e leggenda hanno intessuto intorno al cioccolato.
Il paesaggio è quello d’origine del cacao, ispirato anche alla ricostruzione di Diego Rivera nei suoi murales storici; il veliero che si allontana sul mare allude alla fortuna che il cioccolato avrebbe trovato in Europa, mentre i fiori stilizzati in primo piano (Tageti e Belle di notte), insieme con il tacchino che si intravede in basso a destra, ricordano le numerose novità naturalistiche (fra cui pomodoro e patata, qui non raffigurati) venute dalle Americhe.
La decorazione della cioccolatiera scandita su quattro registri, raggruppa gli episodi della storia del cioccolato.
Sul coperchio è illustrata la leggenda del re Maya Huhnapu, che, secondo la tradizione, avrebbe introdotto nello Yucatan l’albero del cacao.
Sulla fascia in corrispondenza del manico rivive un episodio riferito da Cristoforo Colombo durante il suo quarto ed ultimo viaggio nel nuovo continente: un capo indiano recatosi a portargli dei doni, gli offre una ciotola di cioccolata.
Più sotto è raffigurato un fatto raccontato dal viaggiatore inglese Thomas Gage (1597 c.-1656) ed accaduto a Chiapa intorno al 1630: il vescovo era intervenuto con decisione contro l’abitudine, ormai diffusa tra le signore locali, di farsi servire la cioccolata durante le funzioni religiose; la proibizione suscitò vive polemiche, e siccome il vescovo di lì a poco si ammalò e morì, corse voce che fosse stato avvelenato con una tazza di cioccolata, dietro istigazione di una delle signore della città.
Sul fondo della cioccolatiera sono illustrate scene di genere: gli avventori di una chocolate house inglese del primo Settecento e i lavoranti di una piantagione ottocentesca nell’atto di sbucciare i semi di cacao.
Al centro è ripresa la citazione de “La bella cioccolataia” opera assai nota del pittore svizzero Jean-Étienne Liotard (1702-1789).
La cioccolatiera è adagiata su una natura morta composta da diversi prodotti del cacao (si riconoscono il gianduiotto, il cremino FIAT, il bacio, il dolce Conquistador, …) con semi di cacao al centro in primo piano.
Intorno alla cioccolatiera si svolgono invece le storie della produzione del cioccolato.
In alto a destra, sotto la piramide Teocalli, antichi Aztechi con coltelli e zagaglie di ossidiana staccano dall’albero i frutti del cacao, che vengono  portati entro canestri ad altri lavoranti (in basso a sinistra) intenti ad aprirli per toglierne i semi (in primissimo piano è riprodotto in grande un frullino per rendere spumante la cioccolata).
Proseguendo a sinistra verso l’alto, si distingue un canestro di semi già ripuliti dalle pellicole ed essiccati, e poi un giovane indio che li macina con un matterello di pietra; attorno a lui, una donna prepara la miscela di acqua e polvere di cacao, mentre un’altra la frulla, ed una terza, più indietro, la versa nelle ciotole.
Dietro la capanna si scorge una stuoia con semi di cacao esposti al chiarore della luna, com’era d’uso fare la notte prima della semina, durante una cerimonia propiziatoria con danze rituali attorno all’immagine del Serpente Piumato.

BIBLIO:
Carte parlanti. I menu lomellini dell’Accademia, Vigevano, Accademia Italiana della Cucina, 2007, pp. 16-18.

 

Si ringrazia Giovanni Canelli Delegato dell’Accademia Italiana della Cucina e Consigliere di Menu Associati per la segnalazione e la collaborazione.