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La bufala della cotoletta alla milanese e gli antenati della paniccia

Non passa anno – si può dire – senza che, al ricorrere della festa di Sant’Ambrogio, rifaccia capolino da qualche parte una vecchia bufala sulle origini della cotoletta[1] alla milanese, la quale già nel XII secolo si sarebbe servita a Milano alla tavola dei canonici della basilica ambrosiana, adombrata sotto il nome di «lombolos cum panitio», come attesterebbe una lista cibaria del XII secolo.

La trovata risale a una quarantina di anni fa, quando Ottorina Perna Bozzi, scrittrice di libri di cucina, riportò «dalla Storia di Milano del Verri la lista di un pranzo offerto da un abate ai canonici di Sant’Ambrogio nel 1134, in cui si parla di «lombolos cum panitio»,[2] ossia di fette di lombo impanato».

Per essere più precisi, Pietro Verri, volendo portare esempi della crescente agiatezza dei milanesi, annota che anche i canonici di Sant’Ambrogio non si accontentavano più del semplice lardo come companatico, ma pretendevano che «un abate in certo giorno di solennità desse loro un pranzo con tre imbandigioni»,[3] tra le quali figurano appunto i «lombolos cum panitio». La fonte di Verri è una pergamena del 1148 (e non del 1134), raccolta e trascritta da Puricelli,[4] che contiene la sentenza pronunciata dall’arciprete di Milano Tedoldo, in esito ad una controversia insorta tra il prevosto Martino, unitamente ai canonici della chiesa di Sant’Ambrogio, e l’omonimo abate Martino dell’abbazia ambrosiana. I primi pretendevano che l’abate tenesse fede alla consuetudine trentennale di offrire al capitolo dei canonici, ogni anno nel giorno di San Satiro, un pranzo di nove portate, dettagliatamente indicate, più ventiquattro denari e dodici candele; l’abate, documenti alla mano, sosteneva di essere tenuto a garantire alla controparte un pranzo a propria discrezione, pur sempre dignitoso, ma non conforme alle pretese dei ricorrenti («refectionem secundum nostram voluntatem, honorifice tamen, et non secundum hoc quod eorum indicat querimonia»), e di denari e candele non se ne parlava per nulla.

La sentenza, salomonica, dette ragione ai canonici per il pranzo ma non per gli accessori (denari e candele), e l’abate si vide costretto, volente o nolente, ad imbandire ogni anno il seguente menu, articolato in tre servizi: «in prima appositione (cioè nel primo servizio) pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam; in secunda pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata et turtellam de lavezolo; in tertia pullos rostidos, lombolos cum panitio et porcellos plenos»;[5] e Verri annota, in margine alla lista cibaria: «sorta di vivande che non ha saputo indicare cosa fossero l’erudito nostro conte Giulini, e che molto meno potrei io spiegare».[6] Da dove scaturisce allora la supposizione di O. Perna Bozzi, che i «lombolos cum panitio» siano le cotolette impanate?

Io credo che l’imbeccata sia venuta dal continuatore e commentatore di Pietro Verri, il barone Pietro Custodi, il quale italianizza l’espressione in ‘lombetti col panìco’ e, pur riconoscendo che Du Cange «sotto il nome di panitium intende il panìco», una granaglia in disuso affine al miglio, preferisce immaginare che il panitium sia «pane gratuggiato».[7] Sta di fatto che la fantasticheria del Custodi ha fatto più strada di una consolidata evidenza lessicale e, complice la signora Perna Bozzi, si è andata sempre più saldamente radicando nel fecondissimo terreno dei luoghi comuni, alimentata per di più da condiscendenze autorevoli: Guarnaschelli Gotti, ad esempio, si mostra fermamente convinto che «”panitio” non può che significare una qualche forma di impanatura, e “lombolos” che cosa se non le lombatine?»[8] L’equivalenza “lombolos cum panitio = costoletta alla milanese” risulta poi definitivamente consacrata da una deliberazione della Giunta comunale di Milano del 17 marzo 2008, con la quale è stata assegnata la “denominazione comunale” (De.Co.) alla costoletta alla milanese «con la seguente scheda di presentazione: Della costoletta alla milanese “lombolos cum panitio” si parla in una lista di un pranzo offerto nel 1134 da un abate ai monaci di Sant’Ambrogio».[9]

E dire che già nel 2002 Pierangelo Frigerio, uno studioso della cucina lombarda quanto mai attento e circospetto, in una relazione al convegno varesino “Insubria a tavola”, aveva avanzato seri dubbi sulla sostenibilità di quella equazione pericolosamente orecchiante «panitium = impanatura», producendo il documento duecentesco di un altro banchetto di canonici, questa volta di Varese, dove si citano «carnes porcine assate sive rostite cum paniciis», e suggerendo con discrezione che «il ‘panitio’ sembra piuttosto una polenta di panìco, come contorno».[10]

Io non esito ad aggiungere che i libri medievali di cucina e finanche di medicina traboccano di descrizioni del panitium (altrimenti chiamato panicium, paniza, panicia, panicata, paniera), che non era il nome della impanatura, ma quello di una preparazione di cucina ben determinata, di cui il medico milanese Maino de Maineri (XIV sec.) tramanda una descrizione dettagliata: il panicium si cucina cuocendo nell’acqua il grano (e si intende qualsiasi grano, dal frumento all’avena) fino a che raggiunga una consistenza simile a quella del pane; poi si versa nelle scodelle o nei taglieri lasciandolo raffreddare, e allora si presenta proprio come una pagnotta, e come una pagnotta può tagliarsi a fette. Maino aggiunge che il panicium di grani minuti (vale a dire miglio, panico o riso) riesce meglio perché la pappa acquista più coesione.[11]

Farmacia medievale
Farmacia medievale

E il fatto che questa preparazione fosse ordinariamente chiamata panicium parrebbe confermare che si cucinasse per lo più proprio con il panìco, una graminacea tenuta in grande considerazione nel Medioevo grazie alla robustezza vegetativa, garante di raccolti costanti e doviziosi. Pianta erbacea dal portamento eretto, alta fino a un metro e mezzo e con foglie ruvide lanceolate, presenta molte affinità con il miglio, prima fra tutte la resistenza alla siccità ed alle temperature elevate (sono ambedue piante di origine tropicale), e poi l’abbondanza dei semi minuti, racchiusi in glume dalle lunghe reste e raccolti in grandi spighe ben serrate (non spargole come quelle del miglio). È una pianta antichissima, forse originaria della Cina e dell’arcipelago della Sonda, penetrata in Europa in epoca preistorica probabilmente attraverso la Russia[12] o il Caucaso: nel III sec. a. C. allignava rigogliosa nella penisola anatolica e risulta coltivata anche in Grecia, dove si chiamava élymos;[13] agli albori dell’era volgare era il cereale più consumato in tutta la zona circostante il Mar Nero, ma aveva un peso consistente anche nell’alimentazione delle popolazioni delle Gallie e della valle padana;[14] e qui soprattutto pare avesse sviluppato caratteristiche di maggior pregio.[15]

Galeno
Galeno

Il panicium/polenta vanta un’anzianità non molto inferiore a quella della coltivazione del panicum/granaglia, perché è noto che le pappe di cereali, integri o sfarinati, furono tra i primi cibi cotti dell’uomo e precedettero anche il pane. Greci e Romani, che pare non abbiano mai avuto grossi problemi di approvvigionamento di grani grossi, cucinavano le loro farinate con orzo, farro, tritico, ma va sottinteso un ‘preferibilmente’, perché, soprattutto tra le fasce di popolazione meno abbienti, il ricorso ai cereali minuti era ben altro che occasionale: Galeno, che del miglio e del panìco ha una pessima opinione, attesta tuttavia che, quando non si dispone di meglio, nei grossolani pani di mistura si aggiunge anche farina di panìco, e i contadini usano i chicchi di questa stessa graminacea, decorticati (o anche macinati) e cotti nell’acqua, per cucinare farinate condite con grasso di maiale oppure con olio; la cottura nel latte è comunque, dal punto di vista dietetico, più raccomandabile,[16] perché sostanzialmente ‘grassa’, e gli alimenti grassi smorzano il potere costipante del panìco.

Ecco il motivo per cui la polentina di panico faceva spesso da contorno alle carni grasse, o quantomeno conteneva qualcosa di grasso.

Panicum miliaceum - Tavola botanica
Panicum miliaceum - Tavola botanica

Ritroviamo la ricetta di Maino de Maineri, adattata esclusivamente al panìco ed arricchita da interessanti dettagli, nel Liber ruralium commodorum di Pietro de Crescenzi, dove si distingue anzitutto se il cereale si impiega intero (con i grani ovviamente decorticati) o macinato: nel primo caso, per una parte di panìco si dosano quindici parti d’acqua, mentre nel secondo caso se ne dosano dieci; la pappa di chicchi interi, per quanto più pesante da digerire, è meno astringente, perché il deflusso intestinale è favorito dalla sua pesantezza; la farinata vera e propria è invece più digeribile, ma presenta il rischio del formarsi di grumi, per cui è prudente toglierla dal fuoco dopo che ha levato due o tre bollori e, prima di proseguire la cottura, sfregarla tra le mani facendola ricadere nella pentola.[17]

Pier de Crescenzi
Pier de Crescenzi

Questa con la sola acqua è la maniera più semplice e più povera di preparare il panicium, ma il piatto si presta a parecchie altre manipolazioni culinarie, come annota un altro medico, Barnaba da Reggio («solet multipliciter preparari»), elencando le possibili alternative: con carni grasse, con olio, con latte animale, con latte di mandorle, con vino.[18]

La cottura nel latte è ritenuta la più raccomandabile (laudabilius), in quanto più nutriente, e in effetti risulta la più praticata (l’acqua è tuttavia sempre presente nella prima fase, perché il latte, che deve cuocere meno, viene aggiunto più tardi); il manoscritto tardo-trecentesco noto come ‘Anonimo toscano’ riporta la seguente ricetta di «panicia col latte»:

Togli legume[19] … bene lavato e pesto, fallo bullire con un poco d’acqua, poi giungivi su del latte abbastanza, con lardo overo grassa di porco sofritta, e coloralo come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arosto.[20]

Barnaba da Reggio, Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum, XIV sec
Barnaba da Reggio, Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum, XIV sec

Questo panicium cotto nel latte (con o senza aggiunte di grassi) era un caposaldo dell’alimentazione dei montanari lombardi, ed alle sue proverbiali virtù energetiche va attribuita, secondo Folengo, l’eccezionale forza dei facchini che, ben pasciuti di panizza e di castagne, dalle valli bergamasche, e soprattutto da Clusone, sciamavano verso i porti di tutta la terra ad esercitare il mestiere di scaricatori.[21]

Teofilo Folengo - Baldus 1517 copia
Teofilo Folengo - Baldus, 1517

Ma la vera patria del panicium/panizza sembra vada ulteriormente circoscritta alla città di Milano, come ripetutamente lascia intendere il medico padovano (ma in servizio presso la corte di Ferrara) Michele Savonarola, quando dice che «i puti da Milano stano grassi con tanto lacte, e de membri suodi con la panizza»,[22] e quando riferisce proprio ai Milanesi l’apprezzamento delle facoltà rinfrescanti della polenta di panìco.[23]

Michele Savonarola
Michele Savonarola

Anche il già citato e milanesissimo Maino de Maineri chiarisce che il panicium fatto con il panìco decorticato si chiama localmente pistum e, se vi si mescola vino e un poco di sale, diventa un pistum in vino, abbreviato in pistinum;[24] quindi sottolinea che «iste cibus est in usu apud illos de civitate unde fui oriundus, et est civitas Mediolanensis».[25] Un altro celebre medico del XIII sec., il fiorentino Taddeo Alderotti, inserisce il pistum di panìco col vino rosso, senza altri condimenti di sorta, in una dieta preventiva dei dolori articolari.[26]

Taddeo Alderotti
Taddeo Alderotti

La presenza tutt’altro che rara della paniccia nei libri di cucina tardo-medievali è un solido indizio del processo di ‘nobilitazione’ che ha accompagnato questo piatto rustico fino alle tavole signorili, smussandone pian piano le scabrosità con opportuni ritocchi, quali una maggior ricchezza di condimenti o l’accostamento a carni più pregiate, o ancora l’impiego succedaneo di ingredienti più raffinati, come ad esempio il latte di mandorle, meno grasso e più delicato di quello animale.

È il caso di una accattivante ricetta tramandata da ben tre manoscritti quattrocenteschi, ora con il titolo di panicata con agresta,[27] ora con quello di panizo con oche[28] (la terza ricetta non reca titolo[29]), ad indicare che il panicium viene servito come contorno all’oca arrosto, con l’accompagnamento di una salsa a base di agresto (succo di uva acerba). Si cuoce il panìco decorticato nel latte di mandorle (pasta di mandorle diluita con brodo di carne), ‘ingrassandolo’ con strutto di maiale e qualche cucchiaiata del sugo dell’oca arrostita, poi si insaporisce con sale ed abbondante zucchero (altro noto marcatore della cucina ricca), e si versa nelle scodelle; l’oca, opportunamente spolpata e trinciata a bocconcini secondo l’usanza, si apparecchia sul tagliere (il piatto individuale o comune a due o più commensali) e, in un scodellino a parte, si serve l’agresta, una salsa cotta composta con il fegato dell’oca pestato con aglio e tuorli d’uovo rassodati, il tutto stemperato con agresto, aceto e vino, ed aromatizzato con spezie e semi di cumino. Secondo i rituali di consumo dell’epoca, ogni commensale prendeva (rigorosamente con le prime tre dita) un pezzetto di carne, lo intingeva nella salsa e lo portava alla bocca, accompagnandolo poi con una cucchiaiata di panizza.

Così (ma forse senza la salsa agresta) i canonici di Sant’Ambrogio dovevano avere gustato il loro lombolus, che è propriamente il filetto (specialmente di maiale, mentre la lonza corrisponde al controfiletto) arrostito allo spiedo o – come avveniva più spesso – al forno, dopo una conveniente marinatura.

L’abbinamento della polenta di panìco con le carni (di cui si è già detto) poteva avvenire direttamente nella fase di cottura, come documentano talune ricette in cui viene utilizzata la pancetta di maiale: questa versione, denominata paniccia di bronza nella tradizione toscana[30] e paniera cum carne nella versione veneziana,[31] si prepara cuocendo insieme (non si specifica se nell’acqua, nel latte o nel brodo) il panìco e la pancetta precedentemente lessata e tritata minutamente, e a fine cottura si rifinisce con formaggio fresco stemperato con tuorli d’uova e succo di prezzemolo, e infine si insaporisce con le spezie e si colora con lo zafferano.[32]

È più che evidente l’affinità con un’altra diffusissima minestra di cereali e carne, la fromentiera, così descritta dal cosiddetto Anonimo Toscano:

Togli frumento buono […] mondo e pesto [pilato, liberato dalla pula] nel mortaio, bene lavato. E la sera il metti a lessare, e quando comincia a crepare, mettivi dentro in la pentola gallina grassa o bona pettorina di castrone calda; coprila bene e servala così fine a la matina; la matina cava la gallina o la carne, e polla sul taglieri e serva. Il grano metti a cocere col lacte di capra o pecora, giontovi su lardo o grasso sofricto; poi togli la dicta carne e sfilala da l’ossa e fa minestre;[33] e su vi metti lardo fricto.[34]

Ed altrettanto evidente è la parentela con quest’altra preparazione:

Se vuoli fare una vivanda che si chiama aariso togli mezo quarto di grano […] e poi sia brillato con pestello e innafiato acciò che si mondi meglio. E tolgli questo grano la sera dinanzi che tu dèi fare la mattina vegnente la vivanda […] e mettilo a fuoco in aqua chiara […] e mettivi dentro la carne del bue che tu ài [sei libbre di polpa magra della coscia] […] e quando è cotta a mezo la carne col grano, metti indietro il polzonetto [pentola] in su la brascia ben calda, e stufata [coperta] di sopra sia con bella tovagliuola bianca […] sì che non possa isfiatare. La mattina […] scuopri questa vivanda e abi una chiova [piolo, paletto, bastone per mescolare] in mano, e ro<m>pila […] e quando tu ài bene rotta la vivanda, mettivi suso il lacte delle mandorle […] e sarebbe meglio il latte vivo [fresco] della capra. E quando è presso che cotto, mettivi suso il lardo strutto e ben colato.[35]

Ora, il termine aariso non è che un adattamento dell’arabo harisa, che i traduttori medievali rendevano in diverse maniere (herise, erise, alherisse, habarisia), e che designa un piatto di origine persiana che incontrò inusitato gradimento presso gli arabi (si vuole che fosse uno dei cibi prediletti dallo stesso Maometto); «si tratta di una delle tante modalità di consumo del grano […] in combinazione con la carne che caratterizzano i paesi del vicino Oriente rispetto all’Europa»,[36] e tanto induce a supporre che la consuetudine di cuocere la polenta di panìco insieme con la carne si sia fatta strada nel tardo Medioevo sotto l’influenza della cucina araba.

Ma vi sono ancora certe panicce medievali in cui la carne ha via via assunto importanza tale da escludere addirittura l’ingrediente principale, la cui presenza si vede ridotta al solo nome. Così è avvenuto per la «panicia di carne» della tradizione toscana e per la «panizza de polli» rubricata nell’ancora poco noto ricettario settentrionale conservato presso la Società Storica Comense. La prima è documentata in due versioni poco differenti fra di loro: in un caso si prepara pestando la pancetta di maiale lessata e ricuocendola in abbondante brodo speziato, addensato con uova, formaggio e pangrattato;[37] nell’altro caso, il battuto si fa con la coscia di maiale e gli altri ingredienti sono più o meno gli stessi, meno il formaggio e con in più il lardo fuso e il vino bianco.[38] Molto più semplice è la «panizza de polli» del ricettario di Como: carne di pollo lessata ridotta a crema, rimessa a cuocere nel latte di mandorle e infine legata con uova battute. [39]

Ho motivo di credere che, nel corso del Quattrocento, queste panicce ‘anomale’ abbiano perduto anche il nome (usurpato), cambiandolo in quello più generico, ed in uso crescente, di ‘minestre’, con la specificazione dell’ingrediente di base (‘di carne’); ne è una riprova la corrispondenza quasi pedissequa tra la seconda ricetta toscana appena richiamata ed il ministrum de carnibus del ricettario di Giovanni Bockenheim, il quale pone a lessare carne magra di maiale insieme con prezzemolo, poi scola il tutto e lo macina mescolandolo a pangrattato, quindi vi incorpora delle uova battute e lo rimette a cuocere nel brodo.[40] Questa ricetta sfocerà nella menestra de carne di Maestro Martino:

Piglia de la carne magra di vitello cotta allesso, et battila menuta, et ponila a bogliere in brodo grasso giongendogli una mollicha di pane grattugiato, et un pocho di pepe et di zafrano, et lassala bollire per spatio di meza hora. Dapoi lassala un pocho rifreschare et togli ova, caso grattugiato, petrosillo, maiorana et menta ben battuta con un pocho d’agresto, et sbatti queste cose inseme, et mettili con la dicta carne menandola pian piano col cocchiaro.[41]

Mastro Martino
Mastro Martino

Il panìco, come gli altri grani minuti ed anche più rapidamente del miglio e del grano saraceno, uscirà ben presto di scena nella cucina signorile e, con l’andar del tempo pure in quella rustica, ma la fortunata vicenda medievale della polentina che se ne faceva – il panicium – lascerà tracce indelebili nel lessico alimentare; Maino de Maineri, si è visto, lasciava già intendere che la paniccia si può preparare con qualsiasi grano, come mostra ad esempio la ricetta seguente:

A fare paniza de [a]vena. Toy la [a]vena e fala molto bene lavare con aqua tevida e po toy altre tante libere de mandole e fale mondare ben e pistare e distemperare con aqua clara e cola con una stamegna e metere a cosere con questa vena e meteli zucharo che sia ben biancho e sale.[42]

Così l’obsolescenza del panìco quale ingrediente distintivo non ha ostacolato il perdurare del nome, che designa ancor oggi preparazioni tipiche della nostra cucina regionale; la panissa ligure è sostanzialmente un panicium fatto con la farina di ceci, e l’olio con cui viene servita è un ricordo degli antichi grassi o sughi di leccarda; quando poi si lascia raffreddare e si frigge a bocconi, non fa che evocare la «torta di miglio» di Maestro Martino, trattata nello stesso modo.

Le panisce vercellesi e novaresi sono, com’è noto, particolari risotti, ossia sopravvivenze del panicium con il riso, e nell’impiego della pasta di salame o anche di salsicce e cotenne, denunciano l’antico ricorso all’elemento carneo.

Cucina rinascimentale
Cucina rinascimentale

Dunque panicium e panicum, da cui il primo deriva, non hanno nulla a che vedere con il pane, come vorrebbero gli antichi etimologisti,[43] ma è più probabile che ripetano un diminutivo di panus, ‘pannocchia’, con riferimento alla grande spiga di questa graminacea ormai dimenticata.[44]

[1] È appena il caso di accennare all’annosa discussione se sia più corretto dire ‘cotoletta’ o ‘costoletta’; la prima forma è chiaramente un francesismo: ciascuno tragga le proprie valutazioni.

[2] Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina, Firenze, Martello-Giunti, 1975, p. 67; la notizia ricompare in Ottorina Perna Bozzi, La Lombardia in cucina, Firenze, Giunti Martello, 1982, p. 188.

[3] Pietro Verri, Storia di Milano, Milano, Società Tipografica dei Classici Italiani, 1834, tomo I, p. 190.

[4] Giovan Pietro Puricelli, Ambrosianae Mediolani Basilicae ac Monasterii monumenta, Milano, Ramellati, 1645, vol. I, pp. 702-704.

[5] L’articolazione del pranzo sembra evidenziare un servizio di credenza (carni fredde) e due di cucina (lessi e arrosti); gran parte della lista non necessita di particolari chiarimenti (la piperata è una salsa bollita abbastanza nota, a base di pane abbrustolito ammollato nell’aceto e cotto nel brodo con pepe e zafferano), salvo per l’appunto i lombolos, di cui si sta trattando, le gambas de vino e la turtella de lavezolo; in quest’ultima sarei tentato di riconoscere una torta di formaggio, scorgendo in quel lavezolo una alterazione di ravezolo > raviggiolo; chacio ravigiuolo nei libri di spesa di Francesco Datini (Maria Giagnacovo, Mercanti a tavola, Firenze, Opus Libri, 2002, pp. 224-225), caseo ravigioli in un documento genovese del XV sec. (Laura Balletto, Medici e farmaci, scongiuri ed incantesimi, dieta e gastronomia nel Medioevo genovese, Genova, Istituto di Medievistica dell’Università di genova, 1986, p. 241), nei ricettari di Messisbugo (ravogliuolo) e di Scappi (raviggiolo) ed anche nel bizzarro trattato di Giulio Landi (Formaggiata di Sere Stentato, Milano, Consorzio del Grana Padano [n.d.], p. 50), che ne sottolinea la forma schiacciata e l’odore scapinevole, cioè ‘di calzini sporchi’ (con ogni doverosa riserva circa la non indagata area di diffusione del termine). Maggiori difficoltà sorgono nel definire le gambas de vino; Du Cange (Glossarium mediae et infimae latinitatis, 1678, s.v. Gamba 3), richiamando la stessa carta ambrosiana, rinvia alla voce camba, che è il locale dove si produce la birra, ma è fuor di dubbio che l’indicazione è del tutto incongrua; sospetto invece che gambas vada inteso nel suo significato più scontato di ‘gamba’ e magari di ‘gambuccio’, e – trattandosi di un piatto di credenza servito in apertura del convito – penso a qualcosa di simile a piedini di maiale in solcio o in gelatina; mentre de vino, con maggiori o minori guasti di trascrizione (tra cui va messa in conto una corruzione di de vitulo), potrebbe anche riferirsi all’eccipiente della gelatina stessa.

[6] Pietro Verri, Storia di Milano, cit., ibid.; il riferimento è a Giorgio Giulini, Memorie spettanti alla storia, al governo ed alla descrizione della città e della campagna di Milano ne’ secoli bassi, Milano, G. B. Bianchi, 1760, parte V, pp. 472-473. La citazione del documento ricorre peraltro in altri scritti di storia, precedenti e successivi: cfr. ad esempio Ludovico Antonio Muratori, Antiquitates Italicae Medii Aevi, Milano, Tipografia della Società Palatina, 1739, tomo II, col. 313; Delle antichità longobardico-milanesi illustrate dai monaci della Congregazione Cisterciese di Lombardia, Milano, Monastero di Sant’Ambrogio Maggiore, 1793, vol. 3, pp. 376-377; Giulio Ferrario, Il costume antico e moderno, Milano 1823, p. 934, nota1.

[7] Storia di Milano del conte Pietro Verri colla continuazione del barone Custodi, Capolago, Tipografia Elvetica, 1837, tomo I, p. 283 in nota.

[8] Marco Guarnaschelli Gotti, La cucina milanese, Padova, Muzzio, 1991, p. 243; e lo stesso, in La gastronomia. Dizionario enciclopedico della buona tavola, Milano, Garzanti, 1998, vol. I, p. 307, ricorda le «vivande offerte in un pranzo dato nel 1134 da un abate per i canonici di Sant’Ambrogio: tra esse figurano «lombolos cum panitio» cioè lombatine impanate».

[9] Gianni Facoetti, Fac Blog, in http://www.facoetti.com/index.php/la-cucina/26-elec.

[10] Pierangelo Frigerio, Alimentazione e cucina tra Milano e le Alpi, in Insubria a tavola, Atti del convegno, Accademia Italiana della Cucina, Varese, 2002, pp. 18-19.

[11] «Fit autem panicium ex grano decocto in aqua usque ad consistentiam similem panibus […] et reponitur in scutellis vel in scissoribus, et dimittitur infrigidari; et tunc habet quasi figuram panis et potest incindi sicut panis. Hoc autem panicium melius potest fieri et convenientius ex granis minutis (puta ex milio, et panico, et riso) ex eo quod perfectius commisceri possunt cum in aqua decoquuntur», Maino de Maineri, Regimen sanitatis Magnini mediolanensis Attrebatensi episcopo directum, Lione, Jacques Myt, 1517, p. 33r.

[12] Alphonse de Candolle, Origine des plantes cultivées, Parigi, Germer Baillière, 1883, p. 305.

[13] Senofonte Anabasi, I, 2, 22 e II, 4, 13.

[14] Plinio, Storia naturale, XVIII, 101.

[15] Galeno, pur riconoscendo che né miglio né panìco hanno in sé la benché minima gradevolezza, giudica il panìco dell’Italia migliore (beltìon) di quello asiatico (Galeno, De alimentorum facultatibus, I, 15, in Carl Gottlub Kühn, Galeni opera omnia, Lipsia, 1821-1833, VI, p. 524).

[16] Galeno cit., p. 523.

[17] «Mola tritum coquitur, ita ut farinae mundatae decies tantum aquae ponatur, postquam bis vel ter bullierit, digitis fricetur et coletur et colamentum susceptum donec durescat excoquitur», Pietro de Crescenzi, Petri Crescentiensis de agricultura, Basilea, Henrich Petrus, 1548, p. 89.

[18] Barnabas de Riatinis, Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum, Firenze, Biblioteca Medicea Laurenziana, Ms. Gaddi 209, c. 39r.

[19] Nell’antichità, il discrimine fra cereali e legumi non era sempre ben definito, in quanto ambedue le derrate rientravano nella categoria dei fruges, che erano i prodotti dei campi, giustapposti agli ortaggi ed alle erbe spontanee; i semi secchi delle leguminose (fave, ceci, piselli, fagioli, cicerchie, etc.) venivano spesso sfarinati e trattati allo stesso modo delle granaglie, e non si può escludere che anche nel parlare comune sfuggissero involontarie, per quanto improprie, sinonimie: in questo caso, l’estensore della ricetta intende probabilmente riferirsi ai grani (di miglio, di panico, di frumento, o altri ancora); se, diversamente, il termine legume è tecnicamente corretto, vi si potrebbe ravvisare una precoce attestazione della panissa di ceci sopravvissuta nella cucina ligure (ed anche in quella sarda).

[20] Francesco Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, testo di lingua non mai fin qui stampato, Bologna, Romagnoli, 1863, p. 79; la ricetta è riportata nel Liber coquinarum bonarum, Ms. 319, Bibliothèque Municipale, Chalons-sur-Marne, c. 63r-v.

[21] «Passutos castagnis atque panizza / mandat Clusonis totum montagna per orbem», Teofilo Folengo, Baldus, XII, 71-72.

[22] Michele Savonarola, Libreto de lo Excellentissimo physico Maistro Michele Savonarola, de tutte le cose che se manzano comunamente, Venezia, Bernardino Benalio, 1515, p. 5vB.

[23] «Dicunt Milanenses quod est refrigerativum, et verum dicunt», Michele Savonarola, Practica Ioannis Michaelis Savonarole, Venezia, Brunetto Locatelli, 1497, II, 7, 9.

[24] «Oportet quod [grana] sint excorticata, et tunc vocatur pistum in lingua nostra; sed coctum permixtum cum vino et aliquantulo salis, vocatur pistum in vino seu pistinum», Maino de Maineri, cit., ibid.

[25] La terminologia ha sufficienti attestazioni in area settentrionale: «milium contusum, quod pistum vocatur» è oggetto di elemosine pubbliche nella Pavia del primo Trecento (Anonymi Ticinensis de laudibus Papiae, in Ludovico Antonio Muratori, R.I.S., t. XI, col. 29); l’esportazione di pistum – presumibilmente miglio decorticato – è regolata dagli statuti novaresi del 1270 (Anna Maria Nada Patrone, Il cibo del ricco ed il cibo del povero, Torino, Centro Studi Piemontesi, 1981, p. 27); in un episodio della riconquista di Asti da parte del marchese di Monferrato (1356), il castellano visconteo propone al compare Rosso Garretto (che poi lo tradirà) di mangiare insieme un pistininum (Petri Azarii chronicon de gestis Principum Vicecomitum, in Ludovico Antonio Muratori. R.I.S., t. XVI, col. 344), che altri emendano in pistinum (vd. per tutti Silvano Crepaldi, Pietro Azario. Chronicon delle imprese compiute dai Visconti, Milano, Lampi di Stampa, 2009, p. 93).

[26] «Panicum pilatum sine aliquo condimento, cum vino rubeo», Taddeo Alderotti, Consilia, a cura di Piero P. Giorgi e Gian Franco Pasini, Istituto per la Storia dell’Università di Bologna, 1997, p. 110.

[27] Lodovico Frati, Libro di cucina del sec. XIV, Livorno, Giusti, 1899, p. 30.

[28] Claudio Benporat, Il manoscritto R 3550 della Guild of St. George, Ruskin Gallery di Sheffield, «Appunti di gastronomia» LXVII (2012), p. 59.

[29] Giovanni Rebora, La cucina medievale italiana tra Oriente ed occidente, Miscellanea Storica Ligure, Università di Genova, Istituto di Storia Moderna e Contemporanea, 1990, p. 1530.

[30] Olindo Guerrini, Frammento di un libro di cucina del sec. XIV, Zanichelli, Bologna 1887, p. 29; Giovanni Rebora, cit., pp. 1530-1531.

[31] Lodovico Frati, cit., p. 31.

[32] La ricetta sopravvive nella rinascimentale minestra di miglio e panico infranto di Bartolomeo Scappi, Opera, Venezia, Michele Tramezzino, 1570, lib. II, cap. 186: «Piglisi il miglio over panìco infranto, benché il panìco è molto migliore, e più saporito del miglio … e pongasi in un vaso … con brodo di carne, e facciasi cuocere con cervellate dentro overo con un pezzo di gola di porco salata per darle gusto, e quando sarà cotta incorporisi con cascio grattato et uove battute, pepe, cannella e zafferano. Si potrebbero ancho cuocere i detti grani con latte di capra o di vacca».

[33] La carne della gallina, spolpata e sminuzzata, viene rimessa in pentola con la pappa di frumento.

[34] Francesco Zambrini, cit., pp. 70-71.

[35] Salomone Morpurgo, LVII ricette d’un libro di cucina del buon secolo della lingua, Zanichelli, Bologna, 1890, pp. 10-11.

[36] Anna Martellotti, Il liber de ferculis di Giambonino da Cremona, Fasano, Schena, 2001, p. 273.

[37] Olindo Guerrini, cit., p. 42.

[38] Claudio Benporat, Un ricettario inedito, il Ms. Add. 18165, Libro di buone e delicate vivande della British Library di Londra, «Appunti di gastronomia» LXV (2011), p. 27.

[39] Claudio Benporat, Un manoscritto di cucina trecentesco ritrovato: il Ms. della Società Storica Comense, Fondo Aliati, «Appunti di gastronomia» LXIX (2012), p. 34.

[40] Bruno Laurioux, Le «Registre de cuisine» de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V, in Melanges de l’Ecole française de Rome – Moyen Age, 1988, p. 730.

[41] Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, Washington, Library of Congress, Ms. Medieval n. 153, c. 17r. Una preparazione sostanzialmente identica è il «contusum sive pistatum» di Michele Savonarola, Practica, cit., III, 6, 5: si pesta nel mortaio la carne lessata, si stempera nel suo brodo «usque ad liquiditatem», si passa al setaccio e poi si mette a cuocere aggiungendo a piacere zucchero; per una versione più raffinata (elegantius), si può pestare la carne insieme con mandorle, acqua rosata, vino di melagrane e un poco di mollica di pane.

[42] Claudio Benporat, Un manoscritto etc., cit., p. 39.

[43] La derivazione da ‘pane’ si spiegava con il fatto che in molti luoghi il panìco rivestiva il ruolo del pane, cioè «panis vice», e da qui un probabile *panivicium (Isidoro di Siviglia, Etimologie o origini, Torino, UTET, 2004, XVII, 3, 13; Uguccione da Pisa, Derivationes, Firenze, Edizioni del Galluzzo, 2004, II, p. 894).

[44] Cfr. Plinio, cit., XVIII, 53.