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Come conservare i formaggi stagionati

Per formaggi stagionati si intendono tutti i prodotti caseari che prima del consumo vengono sottoposti a processi di salatura, maturazione e riposo di una durata compresa solitamente tra i trenta giorni e i sei mesi (o più). Fatta eccezione per il Parmigiano Reggiano, che merita un discorso a parte, tra i "formaggi stagionati" possono essere annoverati il Pecorino, la Scamorza, il Caciocavallo, la Fontina, il Taleggio, il Provolone… L’Italia, insieme alla Francia, vanta uno dei patrimoni più ricchi al mondo per quanto concerne i prodotti tipici rientranti in questa categoria. Ognuno di essi si distingue dagli altri per tecniche di produzione, colore, fragranza, sapore, consistenza, ecc. Ciò non toglie che, in questa sede, si possano fornire alcune indicazioni di massima valide per tutti.

La catena del freddo

Gli sbalzi di temperatura spesso pregiudicano le caratteristiche organolettiche del prodotto e, in casi estremi, possono favorire la formazione di microrganismi patogeni, pericolosi per la salute.

È quindi consigliabile tenere i formaggi, immediatamente dopo l'acquisto, nell’apposito contenitore termico. Appena possibile dovranno essere sistemati in un luogo idoneo al loro mantenimento e lì andranno conservati fino al momento del consumo.

Il comune frigorifero di casa è ottimale per la conservazione dei formaggi.

Il confezionamento

È buona regola non alterare la confezione originale del formaggio prima del consumo.

Se acquistate al taglio o al banco, le fette dovranno essere interamente avvolte con un foglio di pellicola trasparente o con carta oleata per alimenti. La carta deve aderire bene alla parte tagliata, così da preservare l'umidità originale del prodotto e impedire che la pasta subisca un processo di ossidazione. Inoltre, un tale confezionamento ha il vantaggio di preservare gli altri alimenti presenti nel frigorifero, poiché spesso i formaggi emanano un odore forte (se non, in certi casi, addirittura sgradevole) che facilmente permea l’ambiente e i cibi circostanti.

In alternativa, i formaggi andrebbero avvolti in pezzuole di lino convenientemente umidificate e, in seguito, disposti a seconda delle tipologie di appartenenza in appositi vassoi coperti da campane di vetro.

Anche se confezionati, i formaggi non devono rimanere a contatto con verdure e legumi non lavati, in quanto potrebbero verificarsi contaminazioni batteriche tra la terra residua presente sui vegetali e il prodotto caseario.

La conservazione

Per una conservazione ottimale, i formaggi freschi devono essere collocati nella zona più fredda del frigorifero (cioè a 2-4° C), i formaggi stagionati a pasta cotta in quella meno fredda (10-12 °C), mentre le altre tipologie nello scomparto a temperatura compresa tra i 6 e gli 8 °C.
Infine, il formaggio non dovrebbe mai essere conservato nel congelatore, poiché la successiva decongelazione altera la struttura della pasta e ne compromette le caratteristiche gustative e olfattive.

La degustazione

Bisogna tenere presente che, affinché il formaggio in tavola possa esprimere appieno le sue caratteristiche organolettiche, la temperatura di degustazione dovrebbe aggirarsi intorno ai 16 °C.
Si avrà quindi l'accortezza di riporre a temperatura ambiente il quantitativo di formaggio necessario, qualche tempo prima del consumo.
Si raccomanda inoltre di fare attenzione che il formaggio, soprattutto se "a pasta semicotta" (come il Pecorino toscano), non superi la temperatura di 20 °C, in modo da evitare la formazione di un’antiestetica e sgradevole patina untuosa sulla parte porzionata.