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Come Degustare l'Aceto Balsamico di Modena

Per una corretta degustazione dell’Aceto Balsamico di Modena occorrono un bicchiere, preferibilmente a calice, un cucchiaino di porcellana o d’argento, e una candela.

Analisi visiva

Versate 20-30 g di aceto nel bicchiere e fate in modo che cosparga le pareti del calice, eseguendo con la mano un lieve movimento rotatorio.

Ora valutate il colore e la limpidezza dell’aceto (l’analisi sarà più accurata se posizionerete una candela oltre le pareti di vetro del calice).
La determinazione della densità sarà data dallo spessore del velo che persisterà sul vetro e dal tempo che lo stesso velo impiegherà a dissolversi.

Analisi olfattiva

Coprite con la mano il bicchiere in cui è contenuto il campione di aceto balsamico, e riscaldatelo con il palmo dell’altra mano.

Rimuovete la mano che copre il bicchiere e portatelo alla base del naso inspirando per 3 volte, in modo discontinuo, per non assuefare le papille gustative. Memorizzate le sensazioni olfattive ottenute attraverso queste inalazioni iniziali.

I caratteri su cui dovete soffermare l’attenzione sono principalmente il profumo e l’acidità, valutati nella loro tipicità, persistenza e intensità.

Analisi gustativa

Il sapore è l’elemento più qualificante nella valutazione di un aceto balsamico, e deve essere conforme alle percezioni scaturite dalla preliminare analisi olfattiva.

Mettete in bocca una modica quantità di aceto (8-10 gocce). Premete la lingua contro il palato e inspirate, per consentire ai profumi di liberarsi nel cavo orale e nel naso, cosicché siano distinguibili nitidamente.
Mantenete in bocca il campione, avendo cura di distribuirlo in modo omogeneo, in particolare sulla lingua, dalla punta al dorso e alla parte terminale, e dai margini alla parte centrale.

In questa fase, prestate attenzione al tipo e all'ordine in cui si presentano gli stimoli sensoriali.

Anche per l’aceto esiste una griglia di riferimento per classificare e giudicare il campione secondo parametri stabiliti grazie ad una tradizione secolare.

Caratteristiche positive dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

  • Colore: bruno scuro, carico e lucente.
  • Densità: sciropposità scorrevole ed equilibrata.
  • Profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma ben bilanciato, penetrante e persistente, di acidità evidente, ma gradevole e armonica.
  • Sapore: caratteristico, dolce, agro e ben equilibrato. Di apprezzabile acidità, con una lieve nota di aromaticità derivante dai legni di diverso tipo usati per le botti (vaselli) di Acetaia.
    Vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

Caratteristiche negative dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

  • Alterazioni del colore: rottura o casse, ferrica o ossidasica, dovuta alla qualità organolettica del vino di partenza
  • Odore: di rancido o di muffa, dovuto a recipienti di acetificazione non idonei o ad una inadeguata conservazione. 
  • Alterazioni di natura chimico-organica: se presenti, i batteri iperossidanti determinano l'infiacchimento dell'aceto, vale a dire l’ossidazione dell'acido acetico e la conseguente formazione di anidride carbonica ed acqua.