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Come degustare i formaggi stagionati

Le fasi di assaggio del formaggio

  • Prima valutazione sensoriale
  • Descrizione delle percezioni
  • Confronto secondo le norme codificate
  • Giudizio motivato

Esame gusto-olfattivo

  • Odore: spezzate il formaggio e portatelo alle narici, effettuate un’inspirazione profonda e valutate le sensazioni percepite in termini qualitativi, soprattutto riguardo ad intensità e persistenza.
  • Sapore: mettete in bocca 10-15 grammi circa del campione, masticatelo diverse volte in modo da riscaldarlo. Fatelo passare in bocca da destra a sinistra e viceversa, più volte. Identificate la presenza e stimate l'intensità dei 4 sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro).
  • Aroma: deglutite e, a bocca chiusa, espirate dal naso per definire qualitativamente le sensazioni aromatiche retro-olfattive, con particolare attenzione ad intensità e persistenza.
  • Struttura: valutate la struttura del formaggio in bocca (solitamente classificabile secondo le categorie di durezza, elasticità, adesività, friabilità).

Attributi positivi del formaggio

La degustazione si basa su una griglia di valutazione, predefinita per convenzione, che consente di classificare ogni aspetto del formaggio degustato in termini qualitativi e, in certi casi, graduali. Elenchiamo qui di seguito le categorie fondamentali:

  • Colore: bianco, bianco latte, bianco gesso, avorio, paglierino scarico, paglierino, paglierino carico, giallo, giallo oro.
  • Struttura al tatto: adesiva, compatta, dura, elastica, fibrosa, friabile.
  • Struttura in bocca: burrosa, fondente, finemente granulosa, di buona palatabilità, di corretta adesività.
  • Odore - sapore: intenso, persistente, burroso, erbaceo, di fieno, floreale, di foraggio, di latte, di stalla, tipico, armonico, aromatico, fragrante.

Attributi negativi del formaggio

  • Colore: bruno, bicolore.
  • Struttura: gommoso, molle, collante, gessoso, sabbioso, grumoso, di scarsa palatabilità
  • Sapore: debole, ammoniaca, fermentato, metallico, piatto, pungente, putrido, rancido, sulfureo, acido, amaro, salato.