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Come degustare il Prosciutto di Parma

La degustazione del Prosciutto di Parma di sviluppa in due momenti successivi, per i quali sono state convenzionalmente definite le categorie di valutazione.

Esame visivo

Per quanto riguarda la struttura esterna dovete considerare la forma, che deve essere "a pera", la distribuzione del grasso sulla carne, che non deve presentare parti scoperte, e infine la struttura della cotenna, che deve essere uniforme.
Il grasso deve presentarsi bianco, venato da leggere striature di colore rosa chiaro. La carne deve essere di un bel colore rosso-rosato, omogeneo in ogni fascio muscolare.
Per valutare la struttura della fetta, pizzicate con forza la coscia sulla cotenna, premendo la parte grassa contro quella magra. In questo modo potete valutare il grado di umidità e di untuosità, che comunque deve essere modesto sia per l’una che per l’altra. La fetta, una volta tagliata, non deve essere lucida, ma umida e, nella parte centrale (cioè dove passa la vena femorale), presentarsi pulita e bianca, di consistenza morbida.

Esame gusto-olfattivo

Procedete ora alla degustazione vera e propria, soffermandovi prima esclusivamente sugli aspetti olfattivi, infine ampliate l’analisi a quelli gustativi e tattili.

Il profumo di un buon Prosciutto di Parma deve essere fragrante, delicato, dolce, armonico, tipico della carne stagionata.
Ora assaggiate una fetta e assaporatela in tutta la bocca,  per valutare la presenza e l'intensità del sapore tipico del Prosciutto di Parma: dolce, leggermente salato, fresco e armonioso, pungente in gola.
Deglutite ora il campione assaggiato, chiudete la bocca ed espirate dal naso per definire le sensazioni aromatiche retro-olfattive, ponendo particolare attenzione alla loro intensità e persistenza. L’aroma deve essere di carne stagionata e di frutti rossi.
Per valutare la struttura del campione, ponderate la resistenza che la fetta offre alla masticazione, che deve essere di scarsa rilevanza. Il prosciutto, se buono, deve procurare una sensazione tattile di tenerezza equilibrata e di scioglibilità.

Caratteristiche positive

  • Il peso di un prosciutto disossato deve arrivare almeno ai 7,5 kg
  • La forma ‘a pera’ non deve essere schiacciata sulla cotenna
  • Sulla cotenna non devono essere visibili peli residui.
  • Il prosciutto non deve avere vene ed ematomi, superficiali o interni, troppo evidenti o di notevoli dimensioni
  • Il colore al taglio deve presentarsi uniforme, rosso-aranciato ed inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse
  • Aroma e sapore devono essere delicati, dolci, poco salati, fragranti e caratteristici

Caratteristiche negative

  • Forma schiacciata ed evidentemente asimmetrica
  • Presenza eccessiva di grasso nelle parti magre della coscia
  • Scarsa quantità di grasso
  • Presenza di lieviti e muffe, infiltrazioni liquide.
  • Grasso di colore giallo e/o irrancidito (spesso a causa di inadeguate modalità di stagionatura o conservazione)
  • Evidente disomogeneità cromatica al taglio trasversale della fetta
  • Presenza di evidenti puntini bianchi (cristalli di tiroxina) in numero elevato e cristallizzati al punto da disturbare la masticazione
  • Sapore di carne cruda