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Come riconoscere le Composte Artigianali

Le composte sono state ideate secoli, se non millenni, or sono per conservare frutta e verdura anche molto al di là della propria stagione di maturazione, in particolare per i periodi di penuria invernale.

Successivamente vennero usate come alimento per bambini o come ricostituenti.

Si può affermare che l’ingrediente fondamentale per questi tipici preparati sia l’infinita pazienza di donne che tramandarono, di generazione in generazione, i segreti di famiglia per ottenere il risultato più durevole e gustoso.

Si definisce "composta" qualunque prodotto a base di elementi vegetali (frutta, ortaggi, erbe, succhi o estratti) associati a zucchero in concentrazione variabile. A loro volta le composte si suddividono in marmellate, confetture  e gelatine:

  • per marmellata si intende una miscela di una o più specie di agrumi  (contenuto minimo 45%), zucchero e acqua. Presenta una consistenza semisolida.
  • per confettura si intende una miscela di polpa o purea di una o più specie di frutta (contenuto minimo 45%), zucchero, e acqua. In caso contenga anche agrumi, si può utilizzare il frutto intero, tagliato o affettato. Presenta una consistenza semisolida.
  • per gelatina si intende una miscela di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta (contenuto minimo 45% ) e zucchero in concentrazione variabile. Presenta una consistenza a gel.

Una preparazione affine a quella delle composte è la canditura di frutta o verdura, che così trattate, in passato erano considerate una prelibatezza di dignità regale.

Entrambe le tecniche sono comunque molto antiche. Il processo di cottura e la presenza dell’elemento zuccherino (che sia miele, zucchero di canna o di barbabietola), infatti, assicurano una lunga conservabilità della frutta, per lo più facilmente ottenibile anche in ambito domestico.

La gastronomia italiana comprende composte e marmellate che hanno come ingrediente di partenza non solo la frutta, ma anche alcuni ortaggi come i peperoni, le cipolle o i pomodori.