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Fusilli

Serviti asciutti, con ragù alla napoletana, sughi di carne, ricotta. i formati corti sono adatti anche per insalate fredde di pasta

Caratteristici dell’Italia centromeridionale e della Sardegna.
Presenti nel formato industriale in tutte le regioni italiane.

Si prende uno spaghetto fatto in casa, lo si arrotola attorno ad un ferro da calza e lo si allunga. Si ottiene così un filo di pasta serpentino. Con la lavorazione industriale, il fusillo si è perfezionato con il buco. Il termine deriva dalla voce italiana fuso che indica lo strumento di legno per la filatura a mano; questo ricorda, per il continuo arrotolamento, l'azione compiuta per formare la pasta. Di lunghezza variabile, i fusilli presentano una varietà straordinaria di denominazioni locali, a indicarne l'ampia diffusione in Italia: noti come strangolapreti in molte regioni, in Veneto e Friuli sono detti subioti, in Abruzzo, Molise e Lazio ciufolitti ma anche gnocchi col ferro (da calza), lombrichelli e maccheroni a ferrittus (o espressioni simili) in Puglia, Basilicata, Sardegna. Nella produzione industriale, che pure propone spaghetti bucati e ritorti, sono denominati fusilli anche formati ad alette ritorte, come eliche, gemelli e spirali, creando a volte confusione sul termine.

FusilliDi sicura derivazione araba, i fusilli sono documentati nelle isole da cui partì la penetrazione musulmana nel Mediterraneo: busiati sono detti in Sicilia e busi in Sardegna, termini entrambi derivati dall'arabo bus, che indica, non il foro centrale, ma la sottile canna sulla quale si avvolgeva la pasta per preparare i fusilli. Questo particolare sistema di lavorazione è documentato fin dal XV secolo con il termine strangolapreti e si è ampiamente diffuso nelle zone centro-meridionali del Paese e da qui nel resto dell'Italia. La produzione industriale data dal 1924, quando i fratelli Guido e Aurelio Tanzi, emigrati a New York, misero a punto la macchina chiamata fusilla che consentiva, per la prima volta, di produrre una pasta con il buco centrato, perfetto e regolare.

Ogni regione presenta varianti di nome, di dimensione e di tradizioni gastronomiche per i condimenti: in Sicilia i fusilli si sposano con il pesto alla trapanese, in Puglia, ma anche nel Lazio, la diffusione della pastorizia ha favorito i condimenti a base di carne d’agnello. In Basilicata, dove con sugo di salame e rafano era il piatto forte del martedì grasso, al fusillo erano attribuite anche capacità di predizione del sesso dei nascituri: un solo filo, gettato in acqua bollente, se restava diritto pronosticava un maschio alla giovane sposa, se orizzontale, una femmina. In Calabria la tradizione vuole che una fanciulla rischi di rimanere zitella se non dimostra al fidanzato di conoscere le quindici maniere di cucinare la pasta; e i fusilli sono il primo tra i formati della “prova”:

«In Calabria, una fanciulla corre il rischio di rimanere zitella per tutta la vita se non dimostra al fidanzato di conoscere le quindici maniere di cucinare la pasta: fusilli, filitelli, paternostri, lasagne, fettuccine, capelli d’angelo... Il fidanzato, per quel giorno, deve scordare che quella donna egli l’ama. Con un macigno al posto del cuore, egli si presenta in casa della promessa sposa – magari in compagnia del compare – in veste di esaminatore intransigente, inflessibile. Assaggia questo, degusta quello. Com’è la pasta? Pare un po’ scotta. E la salsa, non è insipida? Con un pizzico di sale si rimedia a tutto... La fanciulla porge i piatti con mano tremante. Il fidanzato, per non lasciarsi influenzare, non alza gli occhi dalla fondina, ma figuriamoci in quel momento quale tragedia egli vive, nel conflitto fra il cuore e lo stomaco!»
Da: Morbelli Riccardo, Il boccafina, ovvero il gastronomo avveduto
Roma (I), Casini, 1967.

Una ricetta

Fusilli

Fusilli salmone e asparagi

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di Fusilli
  • 200 g di salmone fresco
  • 300 g di asparagi freschi
  • 150 ml di panna fresca
  • un cipollotto fresco
  • un mazzetto di aneto
  • 20 ml di olio extra vergine di oliva,
  • sale e pepe nero q.b.

Preparazione:

Lavate e pelate i gambi degli asparagi.
Tagliate le punte a metà nel senso della lunghezza ed i gambi a rondelle.

Affettate il cipollotto fresco, fatelo appassire dolcemente in una padella antiaderente. Unite gli asparagi e cuoceteli alcuni minuti, mantenendoli croccanti. Unite la panna, un pizzico di sale e pepe e tenete da parte.
Tagliate il salmone a cubetti di 2 cm, unite un pizzico di sale e pepe nero e rosolateli in una padella antiaderente a fuoco vivace per 1 minuto con l’olio evo.
Teneteli da parte in caldo.

Cuocete i Fusilli in acqua bollente salata, scolateli al dente e saltateli in padella con gli asparagi.
Impiattate disponendo con cura i cubetti di salmone rosolati e cospargendo di foglioline di aneto.