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Linguine

Utilizzate prevalentemente asciutte, si sposano con sughi semplici all’olio, al burro, sughi di pesce, alle vongole, pesto alla genovese.

Diffuse in tutta Italia, sono tipiche della Liguria


Il nome
Pasta a forma di strisce strette e sottili, che prende nome dalla voce italiana lingua. Nel Dizionario edito da Pietro Fanfani nel 1863 sono citate come "specie di paste da minestra in fila lunghe e sottili" dette anche bavette o baverine. Ne esistono di differenti formati, piccole, medie e grandi. In base al formato e alla regione d'uso, prendono nomi differenti e vengono anche chiamate bavette, fettuccelle, lingue di passero, pappardelle, trenette. In Sicilia sono dette lasagneddi.

Linguine

Area di diffusione
Diffuse in tutta Italia, sono tipiche della Liguria, che presenta numerose ricette con questo formato. Nell'Italia meridionale è più diffuso il formato grande.

Le caratteristiche
Pasta lunga di semola di grano duro.
Dimensioni medie: lunghezza mm 255,00 - larghezza mm 3,10 - spessore mm 1,32.

Gli abbinamenti ideali
Utilizzate prevalentemente asciutte, si sposano con sughi semplici all’olio, al burro, sughi di pesce, alle vongole, pesto alla genovese.

La storia
Il formato è assai antico, documentato in Provenza già nel XIII secolo. Di origine ligure e genovese, queste paste sono caratterizzate dalla sezione schiacciata e biconvessa, per offrire maggiore superficie di aderenza ai pesti e alle salse al mortaio, o anche al semplice condimento con olio o burro fuso e formaggio. E anche in bocca, la maggiore superficie, donerà alle papille sensazioni più intense legate al gusto e al profumo dei condimenti.

La citazione

1950 - Sogno napoletano

C’era un piatto di zitoni al ragù, Gennarino mio, che era una montagna: con la fogliolina di basilico in cima e quel profumo del ragù di una volta, ti ricordi, quando le case di Napoli, la domenica, odoravano di ragù, la gente camminava nell'odore, calpestava il profumo del ragù, cantava e in bocca già sentiva il sapore dei maccheroni al ragù?
[…]
Dunque, mangiai il piatto di zitoni al ragù, feci pure una passeggiatina nel sugo con un pezzetto di pane, mi asciugai. […]
Erano anni, decenni che non stavo più a tavola... Uno dei due giganti mi disse: «Don Pasqualino illustrissimo, desiderate ripetere?». Io dissi di no e allora l’altro gigante mi presentò un altro piatto, questa volta di linguine alla genovese, con il prosciutto e il formaggio. Il formaggio mi parve che piovesse dal soffitto, delizioso e soffice come la neve, coprì tutto il piatto, io affondai la forchetta nelle linguine e nel formaggio e cominciai a mangiare. Pulii pure il piatto di linguine alla genovese quando ecco che voltandomi che vedo?
- Che vedesti, Pasquà?
A un lato della tavola c’era una pentola di creta, a un altro lato un’altra, a un altro un’altra ancora e al quarto una quarta pentola, pure di creta. Come se fossero trofei. Tolgo il coperchio alla prima: pasta e fagioli; tolgo il coperchio alla seconda, pasta e ceci; alla terza: pasta e lenticchie; alla quarta, pasta e piselli. Non ci vidi più, te lo giuro. Mi alzai dalla sedia, nella spinta la sedia cominciò a correre sulle rotelle, buttò in aria i giganti, io mi precipitai sulle pentole e una cucchiaiata a una, una cucchiaiata all’altra, pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie, pasta e piselli. Gennarino mio, come fu e come non fu, le pentole diventarono vuote. […]
- E come finì il sogno?
Come finiscono tutti i sogni. Lo scalino sul quale ero sdraiato era duro, di pietra vesuviana. Mi faceva male alla schiena e così mi girai e girandomi su un fianco il basso fu inghiottito da una nebbia, i maccheroni sprofondarono nel nulla, i giganti volarono via, intorno a me non c'era più nessuno, ero solo e affamato quando aprii gli occhi.
STEFANILE Mario, Un sogno napoletano, in STEFANILE Mario, Invito ai Maccheroni
Napoli (I), Montanino, [1950], pp. 13-28.

Una ricetta

Linguine

Linguine all'astice

Ingredienti: Per 4 persone

  • 350 g di linguine
  • 2 astici da 600 g l’uno
  • 150 ml di panna fresca
  • 30 ml di olio extra vergine di oliva
  • 10 cl di brandy
  • 60 g cipolla bianca
  • 40 g di sedano
  • 400 g di polpa di pomodoro
  • 20 g erba cipollina
  • Sale, pepe bianco q.b.

Preparazione:

Con un grosso coltello tagliate a metà gli astici nel senso della lunghezza.
Estraete la polpa dalla code e tagliatela a tocchetti.
Staccate le chele e, con l’ausilio di uno schiaccia noci, recuperate la polpa all’interno. Se riuscite a non rompere troppo le chele potrete usarle come guarnizione.
Trattenete il corallo, se presente.

Prendete un tegame di circa 20 cm di diametro e fate imbiondire a fiamma bassa la cipolla ed il sedano tritati con circa la metà dell’olio extra vergine di oliva.
Unite teste e carapaci e fate rosolare per qualche istante. Bagnate con il brandy, fate evaporare, aggiungete la polpa di pomodoro, un mestolo di acqua e fate bollire dolcemente per 10 minuti. Unite la panna fresca, il corallo, portate ad ebollizione aggiustando di sale e pepe.
Filtrate con un colino e tenete da parte.
Prendete una padella larga, fate insaporire i pezzetti di astice con un cucchiaio di olio di oliva a fuoco vivace ed unite la salsa di crostacei.

Cuocete le linguine in abbondante acqua bollente e leggermente salata, scolatele al dente ed unitele alla salsa.
Amalgamate bene, impiattate e servite, decorando i piatti con le chele ed erba cipollina tritata.