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Orecchiette

Servite asciutte, tradizionalmente con le cime di rapa, ma anche con sughi al pomodoro e ricotta

Tipiche dell'Italia centromeridionale, con particolare diffusione in Puglia e nel territorio di Bari
Presenti nel formato industriale in tutte le regioni italiane


Le orecchiette si preparano tagliando la pasta, fatta con farina di semola di grano duro e acqua, a pezzetti grandi come fagioli. Questi sono strascinati, con la punta di un dito o di un coltello, sulla spianatoia, formando così una conchiglietta con il bordo molto sottile, che viene successivamente rovesciato verso l’esterno. Prendono il nome dalle orecchie e a Roma sono dette orecchini, recchiatelle in Campania, orecchia di prete in Abruzzo e Basilicata. In Puglia, regione di cui sono originarie, hanno denominazioni differenti nelle varie località, anche in base alle dimensioni.

Orecchiette

Sicuramente ascrivibili alle forme più antiche di paste alimentari, le orecchiette appartengono alla categoria delle paste "strascinate" con il pollice, o con la lama del coltello, sulla spianatoia e derivano il loro nome dalla somiglianza con le orecchie umane. La porosità rugosa della conca centrale garantisce un'aderenza impagabile al sugo. E' possibile che l'origine delle orecchiette sia provenzale. Dal Sud della Francia, dove un formato di pasta analogo è documentato dal Medioevo, secondo alcuni storici sarebbe giunto in Italia tramite gli Angioini, di origini francesi, appunto, che governarono Puglia e Basilicata nel Duecento. Altri storici sostengono che le orecchiette, di probabile influenza mediorientale, avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo come derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, diffusa in regione da una fiorente comunità israelitica.

Una ricetta

Orecchiette

Orecchiette pugliesi con pomodorini, olive e melanzane

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g d'orecchiette pugliesi
  • 1 melanzana
  • 10 pomodori perini maturi
  • 100 g d'olive
  • 8 cl di olio extravergine di oliva
  • 2 Rametti di rosmarino
  • 2 Spicchi d'aglio
  • sale e pepe nero

Preparazione:

Lavate e tagliate la melanzana a cubetti di mezzo centimetro di lato e i pomodorini a spicchi. In una padella bassa e larga fate saltare la melanzana con l’olio, una spolverata di pepe nero e lo spicchio d’aglio intero. Aggiungete i pomodorini e fate cuocere per un paio di minuti. Private del nocciolo le olive, tagliatele a metà e, dopo circa 5 minuti, aggiungetele al sugo. Infine, eliminate l’aglio e unite il rosmarino tritato. Fate cuocere le orecchiette pugliesi in acqua bollente salata. Scolatele al dente, poi conditele con il sugo di pomodorini, melanzane e olive.