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Penne

Servite asciutte, condite con sughi semplici al burro, di carne o di verdure. le penne si sposano bene con sughi di carne, uova e formaggi

Presenti in tutte le regioni italiane


Il termine fa riferimento, nella lingua italiana, alla penna d'oca ch'era anticamente utilizzata per scrivere e che veniva tagliata in sbieco per ottenere una punta dal tratto sottile. Il formato, ottenuto da un tubo di pasta, liscio o rigato, di lunghezza variabile, presenta il caratteristico taglio diagonale tipico della penna da scrittura. Sono anche dette mostaccioli, penne a candela, penne di ziti, ziti tagliati.

Penne

Le penne sono uno dei pochi formati di pasta con una data di nascita certa. Nel 1865 Giovanni Battista Capurro, pastaio originario di San Martino d'Albaro, in provincia di Genova, brevettò una macchina che consentiva di tagliare in diagonale, a forma di penna, la pasta fresca senza schiacciarla, in formato variabile fra i 3 e i 5 centimetri (mezze penne o penne). “Fino al giorno d'oggi - si legge nel documento di richiesta del brevetto, conservato all’Archivio Centrale dello Stato di Roma - non si poteva ottenere il taglio diagonale che colle forbici a mano, metodo che oltre a riuscire troppo lento e dispendioso presentava l'inconveniente di produrre un taglio irregolare e di schiacciare le paste". In origine le penne, a differenza degli altri formati, venivano colorate per tradizione con zafferano puro che, oltre a dar loro una tonalità diversa, conferiva anche un sapore unico e particolare. Esistono anche le "penne di Natale", lisce e particolarmente lunghe, impiegate a Napoli e in Liguria (dove sono dette maccheroni) per il timballo tradizionale di Natale senza essere spezzate prima della cottura. In Sicilia, forse a memoria del taglio con le forbici, le penne di Natale vengono chiamate maltagliati e condite con un sugo ricco, chiamato aggrassatu (cioè ingrassato), a base di cipolla, carne e spezie. Le penne, in tutte le loro varianti di dimensione, sono oggi uno dei formati di più largo consumo in Italia.

La penna divertita di Cesare Marchi rievoca con ironia simbologie e ricordi in una pagina sui formati di pasta tratta da Quando siamo a tavola:

«La pasta scatena nella mente un valzer di metafore: spaghetti, spaghettini, penne, pennoni, rigatoni, bucatoni, fidelini, trenette, tortiglioni. Alcune vengono dal mondo della zoologia, ed ecco le farfalle, le farfalline, le conchiglie, ... Dalla botanica: i fiori di sambuco, la gramigna, i sedani. Aggiungiamo i fusilli, spaghetti arrotolati a mano attorno ad un ferro da calza, somiglianti alle treccine del calciatore Gullit»
Da: Marchi Cesare, Quando siamo a tavola
Milano (I), Rizzoli, 1990

Una ricetta

Penne

Penne allo speck, porcini e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di Penne
  • 300 g funghi porcini freschi
  • 150 g di speck
  • 150 ml di panna fresca
  • 20 g di tartufo nero
  • 30 g di scalogno
  • 30 ml di olio extra vergine di oliva
  • 40 g di Parmigiano Reggiano
  • 30 g di prezzemolo tritato
  • Sale, pepe bianco

Preparazione:

Tagliate lo speck a striscioline larghe 1 cm e fatelo dolcemente rosolare in una padella antiaderente a fuoco medio. Quando sarà croccante, mettetelo su carta assorbente e tenetelo da parte.
Pulite il tartufo nero dai residui di terra, spazzolandolo dolcemente con l’ausilio di uno spazzolino sotto l’acqua corrente.
Pulite accuratamente i funghi porcini con l’aiuto di un pennello un panno umido, e tagliateli a fettine.

Prendete una larga padella antiaderente, scaldate l’olio extra vergine e soffriggete dolcemente lo scalogno tritato. Unite un poco di prezzemolo, quindi alzate la fiamma e saltate i funghi porcini, unendo un pizzico di sale e pepe bianco.
Unite la panna fresca, il tartufo nero affettato sottilmente e tenete da parte.
Cuocete le Penne in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolatele al dente e versatele in padella.
Saltate, spolverate di Parmigiano grattugiato ed unite infine lo speck croccante, per un piacevole contrasto.