Come conservare i formaggi stagionati
La catena del freddo
Gli sbalzi di temperatura non solo possono pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto, ma possono anche favorire lo svilupparsi di microrganismi patogeni per la salute.
E' quindi consigliabile collocare i formaggi, dopo l'acquisto, in un apposito contenitore termico, finché non siano riposti in luoghi adatti ad esser conservati fino al consumo.
Il luogo migliore dove conservare i formaggi è il comune frigorifero di casa.
L'imballaggio
E' buona regola mantenere per ogni formaggio l'imballaggio originale.
Dovranno essere interamente avvolti con la carta d'alluminio oppure con la carta oleata per alimenti, avendo cura di farla aderire bene sulla parte tagliata del formaggio, al fine di preservarne l'umidità iniziale, impedire per quanto possibile che la pasta sia sottoposta ad ossidazione ed evitare che gli odori forti di alcune croste si diffondano nell'ambiente e si trasmettano ad altri alimenti.
In alternativa, si dovrebbe avvolgere la crosta del formaggio con un panno di lino convenientemente umidificato e disporre i formaggi, a seconda delle tipologie, in appositi vassoi protetti da campane di vetro.
Anche se imballati i formaggi non devono rimanere a contatto con verdure e legumi non lavati, in quanto potrebbero verificarsi contaminazioni batteriche provenienti dalla terra contenuta negli stessi vegetali.
La conservazione
Per una conservazione ottimale, i formaggi freschi devono essere collocati nella zona più fredda del frigorifero (2-4 °C), i formaggi stagionati a pasta cotta in quella meno fredda (10-12 °C), mentre le altre tipologie vanno conservate alla temperatura compresa tra i 6 e gli 8 °C.
Bisogna tenere conto che, affinché il formaggio in tavola possa esprimere tutte le sue caratteristiche organolettiche, la temperatura di degustazione si deve aggirare intorno ai 16 °C.
Si avrà quindi l'accortezza di porre a temperatura ambiente il quantitativo necessario di formaggio, qualche tempo prima del consumo.
Si raccomanda inoltre di prendere le dovute precauzioni affinché il formaggio non superi la temperatura di 20 °C, soprattutto per i tipi definiti a pasta semicotta (ad esempio il Pecorino toscano) per evitare la formazione di un’antiestetica e poco auspicabile patina untuosa sulla parte porzionata.
Infine, il formaggio non dovrebbe mai essere conservato nel congelatore, in quanto la successiva decongelazione ne altera la struttura della pasta e ne compromette le qualità gusto-olfattive.
