Come Degustare l'Aceto Balsamico di Modena
Per una corretta degustazione dell’Aceto Balsamico di Modena occorrono un bicchiere preferibilmente a calice, un cucchiaino di porcellana o d’argento e una candela.
Analisi visiva
Versare 20-30 grammi di aceto nel bicchiere e con un leggero movimento rotatorio della mano espanderlo sulla parete del calice.
Valutarne il colore e la limpidezza (meglio alla luce di una candela).
La misura della densità è data dallo spessore del velo che indugia sul vetro ed dal tempo che lo stesso impiega di dissolversi.
Analisi olfattiva
Tappare e riscaldare con il palmo della mano un bicchierino di aceto balsamico.
Rimuovere il tappo e portare il bicchiere alla base del naso ispirando per 3 volte in modo discontinuo, per non assuefare le papille gustative.
Memorizzare le sensazioni olfattive ottenute attraverso brevi aspirazioni.
I caratteri da valutare sono: profumi e acidità nella loro tipicità, persistenza e intensità.
Analisi gustativa
Il sapore è l’elemento più qualificante nella valutazione di un aceto balsamico, che deve essere una conferma delle percezioni che si sono avute con l’analisi olfattiva.
Mettere una piccola quantità di aceto (8-10 gocce) in bocca.
Premere la lingua contro il palato e ispirare per permettere ai profumi di liberarsi nella bocca e nel naso e di essere distinti nitidamente.
L'aceto dovrà essere distribuito su tutto il cavo orale e in particolare su tutta la lingua, dalla punta, al dorso, ai margini e nella parte terminale.
Fondamentale in questa fase la memorizzazione e l'ordine di percezione degli stimoli.
Caratteristiche positive dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
- Colore: bruno scuro, carico e lucente.
- Densità: apprezzabile in una corretta e scorrevole sciropposità.
- Profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità.
- Sapore: caratteristico del balsamico, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per l'influenza dei vari legni usati delle botti (vaselli) di Acetaia.
Vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Caratteristiche negative dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
- L'alterazione del colore: rottura o casse ferrica e ossidasica, entrambe dovute alla qualità organolettica del vino di partenza
- L'odore di rancido o di muffa: la causa è dovuta ai recipienti di acetificazione e dalla conservazione non idonea.
- Le alterazioni vere e proprie: i batteri iperossidanti determinano l'infiaccamento dell'aceto per ossidazione dell'acido acetico ad anidride carbonica ed acqua.
