Come degustare i formaggi stagionati
Le fasi di assaggio del formaggio
- Osservazione per mezzo dei sensi
- Descrizione delle percezioni
- Confronto secondo le norme codificate
- Giudizio motivato
Esame gusto-olfattivo
- Odore: spezzare il formaggio e portarlo alle narici, effettuare un'ispirazione profonda e valutare le sensazioni percepite, in termini di qualità, intensità e persistenza.
- Sapore: mettere in bocca 10-15 grammi del campione, masticarlo diverse volte in modo da riscaldarlo bene.
Farlo passare in bocca a destra e sinistra e riconoscere la presenza e l'intensità dei 4 sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro). - Aroma: deglutire e con la bocca chiusa espirare dal naso per definire le sensazioni aromatiche retro-olfattive, in termini di qualità, intensità e persistenza.
- Struttura: valutare la struttura del formaggio in bocca (durezza, elasticità, adesività, friabilità).
Attributi positivi del formaggio
Colore: bianco, bianco latte, bianco gesso, avorio, paglierino scarico, paglierino, paglierino carico, giallo, giallo oro.
Struttura al tatto: adesiva, compatta, dura, elastica, fibrosa, friabile.
Struttura in bocca: burrosa, fondente, finemente granulosa, buona palatabilità, adesività.
Odore - sapore: intenso, persistente, burro, erbaceo, fieno, floreale, foraggio, latte, stalla, tipico, armonico, aromatico, fragrante, piatto, pungente.
Attributi negativi del formaggio
Colore: bruno o bicolore.
Struttura: gommoso, molle, collante, gessoso, sabbioso, grumoso e scarsa palatabilità
Sapore: debole, ammoniaca, fermentato, metallico, piatto, pungente, putrido, rancido, sulfureo acido,amaro,salato.
