Come Degustare l’Olio Extra Vergine d'Oliva

Analisi olfattiva

Tappare e riscaldare con il palmo della mano un bicchierino di olio.

Rimuovere il tappo e portare il bicchiere alla base del naso ispirando per 3 volte in modo discontinuo, per non assuefare le papille gustative.
Memorizzare le sensazioni olfattive ottenute attraverso brevi aspirazioni.

Analisi gustativa

Mettere una piccola quantità di olio (8-10 gocce) in bocca e riscaldarlo per qualche minuto, in modo da favorire l’evaporazione delle componenti volatili.

Contemporaneamente, inspirare aria in modo da ossigenare l'olio (strippaggio) e rotearlo in bocca per diverso tempo, così da farlo venire a contatto con tutte le papille gustative. 
Grazie al riscaldamento, all'ossigenazione e alla roteazione si percepiscono maggiormente pregi e difetti dell'olio.

L'olio dovrà essere distribuito su tutto il cavo orale e in particolare su tutta la lingua, dalla punta, al dorso, ai margini e nella parte terminale.
Fondamentale in questa fase la memorizzazione e l'ordine di percezione degli stimoli.
Da quelli tattili che ci descrivono la fluidità, la consistenza e l'untuosità, fino a quelli gustativi che si traducono in sensazioni di dolce, amaro, piccante.

Fatto ciò, espellere l'olio.

Analisi visiva

La vista non è importante nel giudizio di un olio: per questo motivo si tende ad effettuare le analisi senza vederne il colore, utilizzando bicchierini blu.

Attributi positivi e sensazioni peculiari dell'olio

• Fruttato: flavour dell'olio che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano,fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All'assaggio si può distinguere un fruttato dall’intenso al delicato: il secondo è più tenue e meno pungente.
• Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, che non deve essere troppo accentuato.
• Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. Caratteristica gradevole tipica degli oli toscani, pugliesi e siciliani: per essere apprezzabile non deve persistere per molto tempo nella cavità orale.
• Dolce: viene attribuito ad un olio con un sapore non molto evidenziato e senza troppa aromaticità, delicato.
• Maturo: flavour caratteristico di olive mature presente in olio dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo tendente al dolce.
• Olio verde: è la caratteristica classica degli oli toscani grande aroma fruttato e colore di un verde acceso.
• Carciofo: flavour che ricordo il gusto del carciofo nella sua parte più tenera.
• Mela: ricorda il sapore di questo frutto.
• Rotondo: olio che presenta un gusto pieno ed equilibrato
• Verde erba: gusto che ricorda l'odore dell'erba appena falciata.
• Mandorlato: flavour tipico della mandorla fresca o secca. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva, sapore tipico degli oli dolci.
• Spezie e verdure: gusto che richiama questi sapori.
• Fiori: sapore delicato di fiori bianchi o gialli, conferisce un gusto delicato all’olio.

Attributi negativi e sentori sgradevoli dell’olio

• Riscaldo: difetto dovuto alla cattiva conservazione delle olive che ammassate iniziano a fermentare acquistando questo sapore di riscaldato.
• Muffa-umidità: flavour che proviene da olive che sono state raccolte da terra, quindi contaminate da microrganismi presenti nel terreno (funghi e lieviti) e stoccate molti giorni in ambienti umidi.
• Morchia: l'olio acquista questo difetto se non viene filtrato bene e rimane a contatto con la fondata (fanghi di fondo) acquistando odori sgradevoli.
• Svinato-inacetito: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto.
  E’ dovuto fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo; può provenire anche dai serbatoi di raccolta dell'olio se vengono lavati con aceto, pratica ancora abbastanza diffusa.
• Metallico: flavour che ricorda il metallo, dovuto al contatto delle olive con parti di metallo durante la lavorazione acquistando il tipico sapore del ferro.
• Rancido:  si riscontra in oli che sembrano vecchi e che sono stati a contatto con aria e calore, è una caratteristica che si accentua con l'invecchiamento.
• Fieno-legno: odore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
• Cotto o stracotto: caratteristica dell'olio che è stato a contatto con temperature elevate durante la lavorazione delle olive.
• Grossolano: attribuito di un olio che dopo la deglutizione lascia in bocca una sensazione di sporco
• Acqua di vegetazione: flavour acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.
• Verme: appartiene ad un olio ottenuto da olive in cui erano presenti infezioni parassitarie.
• Terra:  soffre di questo difetto un olio ottenuto da olive raccolte in terra e lavate in modo non  idoneo.